秘制吊炉烤肉(羊排).doc

秘制吊炉烤肉
　　亮点：
采用生烤全羊的工艺（直接生烤，香味浓郁），再结合现代烧烤技术（提前腌制入味），用自制的铁挂炉，造型新颖，烤好的羊肉口感鲜嫩，风味独特。
配方提供：
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张迪，吉林省名厨协会会员，中国烹饪协会会员，中国绿色厨艺大使，国家特二级厨师，于1993年从事烹饪工作，1999年在长春市国际大厦任行政总厨，2001年在红太阳大酒店任厨师长，2003年在长春市夏威夷大酒店任行政总厨，1998年在吉林省第二届果蔬大赛上获金牌1枚，2001年在长白山杯烹饪大赛上他获创新菜金牌1枚、银牌1枚。现任长春市锦江花园大酒店厨师长。

原料：
生羊排（不能选用太嫩的．否则生烤之后肉太薄，要选用30斤以上的活羊的羊排）750克。调料：
孜然粉5克，辣椒粉5克。

秘制腌肉料：
蒜香粉15克，盐适量，料酒30克，沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋葱丝15克。制作方法：
（1）将羊排顺肋骨一根根切开截成20厘米长的段，冲净血水加腌羊排料腌制15分钟。
（2）将腌好的羊排挂在烤架挂勾上（这种烤架用卷铁焊成越烤越亮），然后放入烧烤炉中（用烤鸭的挂炉即可，也可以用烤箱．注意的是要降低温度至160度左右．但口味没有火烤的香）。
（3）开始温度为180-200度烤15分钟后再将温度升高到260度左右烤大约5分钟，中间翻2次，然后转小火继续烤15分钟左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉即可连同烤架放入盘内上桌。

制作关键：
1、羊排腌制要透．但不能太咸。
2、餐前羊排可提前多烤制几份烤到八成熟，客人点菜后再入烤炉烤熟节约时间。