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食堂工作常规

一、食品卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》及《托儿所、幼儿园卫生保健制度》中有关食品卫生的要求，确保幼儿饮食卫生。
2、制订完善的食品卫生常规，园领导每周按常规对厨房进行定期和不定期的卫生检查评分，及时提出整改意见。
3、幼儿伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，伙委会由园领导、保育老师、炊事人员、会计、教师、保育员及幼儿家长组成。每月召开1次伙委会，共同研究幼儿的伙食问题，不断提高伙食质量。
4、严格按物价局规定收取伙食费，伙食费要专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。严禁用伙食费购买餐具或非食物性儿童礼品，伙食费盈亏月均不超2％.
5、炊事人员做到每天按人按量供应饭菜，不吃隔日的剩饭剩菜。
6、工作人员（包括炊事人员）和幼儿伙食要严格分开
7、每年主动按要求由专人将“卫生许可证”送区卫生监督所审核。
8、炊事人员每年按要求到区疾病控制中心进行健康体检，同时进行卫生培训，体检和培训考核合格后方可上岗。
二、食品采购常规
1、采购员根据幼儿出勤人数，按每周带量食谱计算所要采购的食品数量，其中荤菜误差±5％，米面误差±3％，不随意更改食品品种。
2、采购的食品必须新鲜优质，色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。
3、食品采购点应设在证照齐全的正规食品生产经营单位（如菜场或超市），并索要相应的卫生许可证、营业执照、送货人员的身份证及劳动合同等复印件，确保食品来源的安全、卫生。
4、采购鲜（冻）肉类食品，必须索要与所购食品相同批次的兽医卫生检验合格证明，并做好“放心肉采购登记册”的记录工作
5、定购牛奶、糕点、水果等其他食品，应向供货方索取与所购食品相同批次的卫生检验合格证或检验单。
6、采购定型包装食品应有品名、厂址、生产日期、保质期等标志，不购买超过保质期的食品。
7、食品采购（尤其是荤菜）要求2人共同前往；食品由专人验收，并建立“食品验收记录”。保证食品的质量、数量，并要求食品数量与发票相符。
8、食品采购做到有计划、勤进勤出；食品运输车辆和容器应专用。
9、采购员每天做好“食堂用量记录表”的登记，每周粗略计算幼儿一周伙食费开支情况，为保健老师制订下周食谱提供依据。
10、采购员每月20日前须将本月采购的食品发票准备好，并分类记帐报销，便于会计及时准确计算当月伙食费开支。
三、食品仓库保管常规
1、食品仓库用专用，并设有防鼠、防蝇、防霉的设施及措施。
2、食品存放应分类、分架、隔墙、离地存放；各类食品存放架上应有标签；有气味或易吸潮的食品应密封保存；散装食品应放密闭容器中保存；易腐食品应及时冷藏保存。
3、食品由专人验收入库，库存不宜过多；仓库由专人保管，建立食品进出库账目；各类食品按需要领取，每月底盘库存
4、每月清库检查一次，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、食品仓库和用品仓库分开保管；食品成品、半成品及食品原料应分开存放；食品不得与药品、杂品（包括个人生活用品）、有毒有害物品（包括消毒液、洗衣粉、杀虫剂等）混放。
6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和清洁。
四、食品加工操作常规
（一）食品加工人员卫生要求
1、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发不露帽外；操作直接入口食品时应戴口罩；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
2、操作食品前，应用流水肥皂洗手消毒；不穿戴工作衣帽入厕。
3、操作食品时不做有碍食品卫生的行为（如吸烟、挖鼻孔、掏耳朵等），不直接对着食品打喷嚏、咳嗽。
4、应做到勤洗手，勤剪指甲，新理发洗澡，勤换洗工作衣帽；不随地吐痰，不乱丢废弃物，不在操作间堆放私人物品。
5、自觉遵守各项卫生制度，自觉吧好食品卫生质量关。
（二）食品粗加工要求
1、操作间加工食品时应开启灭蝇灯，操作间沙门纱窗应随时关好。
2、加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官形状异常的食品，不得加工或使用。
3、各种食品原料在使用前必须洗净；荤菜、蔬菜应分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，带皮水果进班前要清洗和消毒。
（三）食品切配要求
1、食品切配做到生熟分开，即用于加工食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必须生熟分开使用，标准明显，定位存放，用后洗净，保持清洁。
2、蔬菜先洗后切，尽量减少营养素的损失；盛洗干净食品的菜筐应放在菜架上，不得放在地上。
3、根据幼儿的咀嚼能力和胃肠道消化吸收功能，食品尽可能切细切小，刀法上力求精致多变，以增加幼儿食欲和新鲜感。
（四）食品烹调要求
1、烹饪时要注意食品的色、香、味、形；炊事人员根据不同的菜肴加用适合幼儿的不同调料，以增加食物的美味。
2、尽量减少食物营养素在烹调过程中的损失。旺火急炒可减少维生素的损失；烧制荤菜（如鱼、排骨等）时加入适量醋，可促进钙质溶解。
3、幼儿膳食以食用植物油为主。
4、碘盐应在食物烹制最后加入，防止碘遇高温挥发。
5、少吃腌腊食物，防止色素、糖精等食品添加剂的摄入。
6、尝菜时备尝菜勺。
7、每天烹饪好的食品留样一份，存放在冰箱冷藏保存48小时，并做好留样记录。
（五） 食品备餐要求
1、每天备餐前，用紫外线灯消毒备餐间的空气。
2、备餐间内只能放熟食品、洗净消毒过的水果和消毒过的餐具，不得放有毒有害物品和杂物（包括私人用品）
3、备餐前用消毒水消毒所要摆放餐具的餐台和餐车。
4、备餐人员备餐前用流水肥皂洗手。
5、烹饪好的食品（包括早点、午点）应在备餐间分班准备；取面点等熟食时要用食品夹或筷子，不得用手抓，必须用手抓时，应戴一次性手套操作。
6、切配熟食品（包括洗净的水果）必须在备餐间进行，加工前所用刀、砧板等用具必须按要求消毒。
7、分好的饭菜汤应加盖防尘；冬季要做好保温；所有餐具应放在消毒过的餐台或餐车上，不得放在地上，防止再污染。
8、炊事人员在备餐间窗口发放各班的餐点，保教人员不得擅自进入备餐间。
注：食品加工流程应严格按卫生要求进行操作，合理流程为：更衣→加粗工（蔬菜的摘拣和禽、水产品的宰杀）→生加工（清洗切配）→熟加工（烹饪和熟食的切配）→分班备餐→推餐车进班
五、餐具及食堂用品洗涤消毒常规
1、餐具及食堂用品的洗涤和消毒分别由专人负责。
2、每天备餐前开紫外线灯消毒备餐间空气30分钟。
3、每天餐后及时在食堂洗碗间分班清洗碗盘筷勺锅盆桶等餐具。
4、洗干净的餐具沥水后，餐前放入远红外消毒柜中消毒（达消毒要求125℃后自动关闭）；不宜用元红外消毒柜消毒的餐具（如筷子、胶木把手的锅及锅盖）放入沸水中煮沸消毒5分钟（筷子15～30分钟）。
5、餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作，防止餐具消毒后的再污染；清洗消毒过的餐具要求不潮湿、无食物残留。
6、每餐餐前应规范消毒餐台、餐车等：先用清水擦一遍，再用消毒液擦一遍（消毒液按说明配比）
7、刀、砧板、抹布每次用后应及时清洗，并浸没于沸水中煮沸消毒10～15分钟；熟食用的刀、砧板消毒后应存放在搁架上保洁。
8、由专人做好“食堂物品消毒记录表”的填写。
注：食堂各物品防止消毒后再污染措施：
①炊事人员取拿任何消毒过的餐具前，首先要用流水肥皂清洁双手。
②碗、盘、调羹：消毒前按班级人数分班放入消毒碗框内，餐前用远红外高温消毒柜消毒，消毒后连筐取出，碗框上盖消毒纱布，发放各班。
③竹（木）筷：消毒前按班级人数分班用棉线扎好，放入沸水中煮沸消毒15～30分钟，消毒后用漏勺捞出，分班放入消毒过的不锈钢盒内，用餐前将框一同送到各班。
④菜桶（盆）、饭桶（锅）、汤桶、点心盆、熟食砧板等：按“消毒常规5”消毒后，口朝上存放在备餐间内的臭氧消毒间搁架上保洁。
⑤所有盛好食物的餐具放在已消毒的备餐台或餐车上，严禁放在地上。
六、食堂环境卫生常规
1、食堂室内外环境分工明确，责任到人，无死角。
2、要求室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇灭蝇、防鼠灭鼠及灭蟑螂的措施。
3、有封闭式垃圾桶，做到垃圾日产日清。
4、操作间地面清洁，下水道通畅，无积水。
5、要求食堂各房间（生菜间、烹饪间、洗碗间、备餐间、消毒间、库房、更衣间等）整洁。物品表面无积灰、无积水，不油腻，墙壁及天花板无霉斑、无脱落。

食堂人员一日工作安排
采购员（兼食品仓库保管）工作安排：
上午：
1、早上对送来的素菜类、肉类、海鲜类、豆类、蛋类等进行数量、质量、价格的验收、登记、索证。
2、食品仓库管理—食品进出库登记、入库食品分类摆放，按需要发放库存食品。
3、准备次日食品。
下午：
1、记录当日“食堂用量表”。
2、按保健老师所订的幼儿带量食谱，计算所要采购的幼儿食品数量并预约订购。
3、按班级老师所订的教师食谱，计算所要采购的教工食品数量并预约订购。
4、食品采购结账。
5、食品仓库清库，及时清理不符合卫生要求的食品，并做好清库记录。
6、打扫卫生，保持库房整洁卫生。
食堂人员一日工作安排：
烹饪人员（兼消毒、食品留样登记）工作安排：
2人轮流上灶（括号内外分别为2人工作安排）分别为红、白案
6:00～8:10以前 2人共同准备幼儿早餐，一人准备摘菜等（仓库领调料应在前一天准备好、备餐间空气消毒和记录）
8:10～8:30 按量盛装各班饭菜、汤（清洗锅台）
8:30～10:30三人共同洗菜、切菜，准备加工荤菜、素菜、淘米蒸饭上灶烹饪荤菜和汤（煮豆浆或牛奶、淘米烧饭、餐巾分班消毒和记录）
11:10～11:20 按量盛装各班幼儿饭菜汤、教师菜（清洗锅台）
11:40～11:50 食堂人员午饭时间
11:50～12:30 清洗盆桶、餐具、晾晒抹布（餐具清洗消毒和记录）
分发午点、打扫卫生
16：00以前做好幼儿晚饭
16:10～16:30按量盛装各班幼儿饭菜汤，送入各班
17:00～17:30 收餐具，清洗、消毒、并做好相应的登记
洗碗人员工作安排
7:30～8:20 给办公室打开水，分碗，筷，勺，送到各班
8:50～10:00 收洗餐、消毒、打扫卫生
10:30～11:20 分装各班餐具，送餐具进班
10:55～11:00 推餐车进班
11:30～11:40 吃午饭
12:00～13:30 收各班餐具，推回餐车，清洗餐具、消毒，并做好登记，打扫卫生下班
15:40～16:10 分装各班餐具，送餐具进班
16:40～17:40 收各班餐具，推回餐车，清洗餐具、消毒，并做好登记，打扫卫生下班