家常下饭菜：咸鸭蛋自制方法.doc

咸鸭蛋制作方法

具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每五十 只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少 许白糖及白酒五十克。此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封， 存放二十天左右即可启封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的 油被挤出。 咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
附：咸鸭蛋的腌制方法 咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。腌制得法，则更有风味。
1、黄沙腌蛋 备黄沙 500 克，精盐 100 克，清油 50 克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、 清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出放入食品袋或 其它盛具内，3 周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入 少量泥。
2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐 重约为水重的 20％)。待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处， 25 天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘 裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25 天后即可取出煮食。
4、白酒浸腌蛋 按每 5 千克鸭蛋用 60 度白酒 1 千克、精盐 0.5 千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋 放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约 30 天 即成。
5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各 1 碗，新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷 擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放 在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30—40 天后即开罐取 用。
6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按 8：2 的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在 精盐中滚一遍。然后一只只地放入瓷罐内，严密封口。腌制 70—90 天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色， 酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸 20 分钟，倒入瓷坛内。 然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40 天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。