冰柜食品保存操作细则.doc

冰柜食品保存操作细则
1、冰柜存放食品生熟分开、食品与天然冰分开、食品与药品分开。
2、食品中已加工过的和未加工的分开存放，肉类和鱼类分开存放于冷冻冰柜（装入保鲜盒或用保鲜纸包好）。
3、蔬菜、水果存放于保鲜冰柜（用保鲜盒盛装或保鲜纸包好）。
4、冰柜中存放的食品严格做到先入冰柜的先用、后入冰柜的后用。每天由砧板厨师对冰柜中的食品进行检查和分类存放，杜绝变质、变味造成浪费。烹饪原料的种类繁多、性质各异，保管人员应根据原料的特点、性质，采取相应的保管措施：（1）蔬菜贮存。贮存豌豆类蔬菜，库温控制在0度，氧气和二氧化碳控制在10%和30%，可贮存3个星期；贮存土豆时，库温控制在3度，氧气和二氧批碳分别控制在3-5%和2-3%，可贮存8-10个月。（2）肉类保存。冻猪肉一般指在-23度左右低温下冻结，然后贮存在-18度的冷库里，库内相对温度保持在95-98度左右，防冻肉长期贮存时的干耗；牛肉的结缔组织膜较厚，较易保管，牛肉腐败是先从外层开始的；冬季保管牛肉时防风吹，防忽冷忽热，以免肉类发干发黑；夏季保管牛肉，冰柜内先加底冰，盖一层保鲜纸后再放肉，再隔一层保鲜纸，上面压上冰块。（3）水产品保管。活鱼可放入池盆中水养，水温以在4-6度为宜，注意勤换水，不使酸碱物质、油质和烟灰入内，以减少死亡，保持鲜活。刚死的鲜鱼变质快，必须立即进行冷藏保管，冷藏时先把鱼体洗净，并尽可能除去内脏，没有冷藏设备的，可装进冰窖器，先在底部垫一层碎冰；采用这种方法，秋冬季可保管3-7天。
5、冰柜做到定期除霜（每周一次）
除霜前先关闭电源，打开冰柜，把冰柜中所有食品清理出来，用冷水冲洗柜，使冰融化，切忌用金属铲或敲打除霜，以免冰柜损坏。除霜结束，用干净抹布擦净水渍，将食品重新分类存入冰柜中，并关柜门，接通电源，并检查冰柜是否运行正常。