海参储藏方法.doc

海参储藏方法：
　　　 1. 冷藏法：一周以内食用，可将参放入容器中加凉水，置冷藏箱中储藏保持0-4℃，每天
　　　　　 　　　 换一次，若水中加冰块更好。
　　　 2. 冷冻法：将参放入冷冻柜单冻，用塑料袋密封起来冷冻储藏，-4℃以下可储藏半年以上
海参食用方法：
将冷冻（或冷藏）的水发鲜刺参放入开水煮一下，或用开水烫透，便可以按下列方法食用。
1. 保健食疗法：每早食一个，可蘸蜂蜜和白糖，也可放入牛奶中送服，常年坚持，有强身健体的功效。
2. 凉拌海参：将煮后的水发海参用凉水洗透，切成薄片，加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用，清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口，是一道营养丰富的宴客佳肴。
3. 水发海参还可红烧、葱爆、炖汤、煮粥、煎鸡蛋、炒肉丝等。
鲜海参的食用方法
　　鲜海参的食用方法有四种：鲜活海参、焯水的鲜活海参、煮制的鲜海参、煮后加碱的鲜海参。
　　1、生吃鲜海参
　　制法：
　　①将鲜活的海参从腹部剖开，除去内脏，用清水洗净。
　　②将鲜海参顺长切开，然后片成磨刀片。
　　③鲜海参片用清凉开水冲冼干净，摆在盘内，带日式芥辣酱味碟上桌即成。
　　2、凉拌鲜海参
　　制法：　①将鲜活海参从腹部剖开，放净腹水及内脏，投入沸水锅中煮5分钟捞出，放入冷水中凉透。
　　②将焯水、凉透的鲜活海参，洗净，切成条，用蒜泥调匀，装盘撒香菜末即成。
　　3、脆皮鲜海参
　　制法：
　　①将焯水后的鲜活海参放入干净的铝锅内，加清水至超过海参体积的3-4倍，上炉慢火烧开，小火加热15-20分钟，离火焖4小时，用剪刀剖开腹部，除去肠衣、内脏洗净，再换水煮焖一次，这样煮3次后，将海参捞出，用清水浸泡即可使用。（注：煮制时海参的形状由大变小，再由小就大，个头没有煮制前的大，质地由硬变软，有韧性、弹性，最适合老年人食用。）
　　②将煮制后的鲜海参6个，用干净毛巾吸干水份后，拍上一层干淀粉，投入八成热油锅中炸透，捞出摆盘，食时佐香辣汁。
　　特点：外皮脆，肉质软嫩。
　　4、香菇烧鲜海参
　　制法：
　　①在制作“煮制后的鲜海参”过程中，加入适量的火碱。经加碱加工的海参外表软亮，有脆性、韧性，但比“煮制后的鲜海参”差，海参个头与“焯水后的鲜活海参”相差很小。
　　②将鲜海参200克，鲜香菇100克均切成条，葱50克切成段。
　　③鲜海参、香菇分别进行沸水处理。锅内加花生油，热后加葱爆锅，再加香菇煸炒后加入高汤、白糖、精盐、料酒、酱油、湿淀粉、葱油、海参，勾芡后淋葱油即可。
干海参的涨发方法
　　干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。
　　半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参汆油的程度；③即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。
　　纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片；或改成段；或将体大的海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，这样反复了三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，并使海参得到充分的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参，弹性高，韧性大，口感软糯，营养价值最高。
　　蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。
　　注意事项：海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。
海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。
主要原料 刺参、食盐。 
　　设备用具 盆、木槽、锅、草木灰、麻袋、席子、小刀等。 
　　制作方法 用长形小刀将鲜参自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3，立即剔出内脏，用海水洗去污物，这样处理的参为"皮参"。将皮参放入已煮沸的海水的大锅里，水浸过参体，以猛火炊煮，并用木铲搅拌，使其受热均匀，煮1小时左右可煮熟，将熟参捞出放进盆或木槽里，趁热加盐拌匀，盐量为参重的1倍，冷却后装缸约3天进行倒缸，用原缸里的参汤洗去参体上的污物和盐，捞到另一缸里，再加参重60%的食盐，原缸里的参场澄清后也倒入另一缸里，盖严。盐渍7～8天后，将参捞出，倒入装有温度达100℃的饱和盐卤的大锅里进行烤参，再加参重60%的食盐，随加热随不断用铲子擦锅底轻微翻动，同时捞出不溶的食盐，经20一30分钟时，捞出几个参检查，如参体表面通风即干，并有白霜出现，说明烤到火候了。捞出烤好的参，倒入木槽中拌灰（玉米秆、木炭），用灰量为参重的2%-3%，同时用麻袋盖严水槽使其不露参，再反复搓揉，将参体内的水分全部挤出，然后放到席子上晒，半天翻一次，连续晒10天，用手检验，如果肉利坚硬、结实，即可入库装箱，并用苫布盖严，捂5～7天后，天气好再晾晒，反复3～4次，约1个月时间就可制成骨参。 
　　工艺流程 选参→剖腹除内脏→煮熟→盐渍→烤参→拌灰晒干→成品。
刺参的个体发育 
个体发育一般指多细胞生物从受精卵开始至成体的发育过程，其中包括细胞分化，组织分化，器官形成，直到性成熟阶段。了解并掌握刺参个体发育各阶段的特征对刺参的孵化和养殖工作来说是十分必要的，只有了解各阶段的特征，才能准确判断出各阶段幼体的发育是否良好，幼体是否患病，这对病害防治和养殖工作具有重要指导意义。
　　一、卵刺参的卵着色很淡，几乎是透明的，长径160微米~180微米。成熟个体产卵100万粒～700万粒，在人工蓄养条件下的产卵量一般为200万粒~300万粒，最高可达1000万粒左右。怀卵量与个体大小有关，个体大者其生殖腺粗大，怀卵量也多。卵呈椭圆形或近似圆形。从成熟卵巢中取出的卵形状完整，核不清楚，适合于人工受精用。
　　二、卵裂期卵受精约15分钟～20分钟后，即在动物极放出第1极体（水温21℃～23℃），约经40分钟～45分钟后放出第2极体。受精卵约经1小时50分分裂为2个细胞，经7小时左右形成中空的囊胚。
　　三、囊胚期在囊胚末期，囊胚就在膜内开始旋转。囊胚旋转2小时～3小时，破膜孵出胚体。胚体刚孵出时近于椭圆形，高约190微米，宽约170微米。
　　四、原肠期胚体大约经24小时～28小时后进入此期。此时，胚体向长轴方向伸长，高约220微米，宽约170微米，多数幼体近于水面游泳。
　　五、耳状体期此后，通过一系列的内部细胞群的增生分化，器官的形成，经40小时～48小时可发育至小耳状幼体。小耳状幼体经中耳状幼体而发育至变态前的大耳状幼虫后期。此期幼体发育好坏将直接影响到变态至樽形幼体的变态率。
　　六、樽形幼体期刚形成的樽形幼体与耳状幼体一样，均能活跃地游动，且多集中于水的中上层。以后，随着樽形幼虫的发育，纤毛带的退化，幼体将渐渐移入底层生活。
　　七、5触手幼体期5触手幼体的最显著特征是体骨片的增加。此期幼体即可进行游泳又可附于基质上，靠其触手爬行。
　　八、稚体期5触手幼体继续生长，其骨片形成也在加速，同时在体的后腹部生出第一管足，此时已进入完全靠管足与触手活动营底栖生活的稚参阶段。
全 家 福
原 料
水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元50克，鸡元50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克 ，淀粉10克，葱花、姜未少许，鸡汤500克。
制 作
1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一字片；
2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣 。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；
3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油，出勺装盘即成。