餐厅岗位复习指南.doc

餐厅岗位的复习思路
1 了解餐厅服务员的工作流程及工作职责，了解餐厅的基本配置
Ø 如何摆台 How to set a table for dinner?
不同餐厅的摆台方法不同，请注意语言的使用及餐具等专业术语
Ø 如何正确点菜
Ø 服务客人的顺序 （女士儿童优先，先宾后主）
Ø 餐具的正确摆放及使用方法
Ø 餐具、酒杯的名称
Ø How to serve the guest?

2 了解西餐流程（请翻译以下划横线单词）
开胃酒---餐前面包---开胃菜---主菜---甜品---餐后咖啡

3 了解不同国家的西餐菜式
Ø 法式菜中开胃菜、主菜、甜品的常见菜
Ø 意大利菜中开胃菜、主菜、甜品的常见菜
Ø 沙拉中的沙拉酱（dressing)请列举5种
Ø Cheese请列举5种，并大体了解味道，形状，用途
Ø 主菜中用了哪些酱汁（sauce)
Ø 常见的沙拉有哪些配菜，用什么dressing
Ø 主菜中牛排几成熟如何用英语表达，以及常用配菜（side dish)
Rare,
medium rare, medium , medium well done, well done
Ø 几种常见的咖啡以及简单做法 （注意要温杯warm the cup）
①　 Espresso & double espresso
②　 Cappuccino
③　 Latte
④　 Mocha
4 西餐中的常识
Ø 红肉配红酒，白肉配白酒
Ø 餐具由外向内使用
5 早餐
各种eggs的说法及做法，比如Scrambled eggs 炒蛋，Omelette （Omelet）煎蛋卷，bowled eggs, poached eggs, sunny side-up, over easy, over hard等，请自行百度、google

6 餐厅供应的酒水有哪些
水：矿泉水，气泡水，汤力水，soft drink (soda 包含哪些，请列举）
请熟悉各种水的品牌，并能够做出描述，比如 Sparkling water is...
酒：红白葡萄酒，气泡酒，香槟，开胃酒，啤酒，香槟和啤酒的区别
能够流利准确说出几种酒的 品牌及种类

关于牛排
根据官方的详细说法是这样的: 有7个等级, 从raw到well done.

* Raw - Uncooked. Used in dishes like steak tartare, Carpaccio, Gored gored, tiger meat and Kitfo.

* Blue rare or very rare - (37.8°C/100°F core temp) Cooked very quickly; the outside is seared, but the inside is usually cool and barely cooked. The steak will be red on the inside and barely warmed. Sometimes asked for as 'blood rare'. In the United States this is also sometimes referred to as 'Black and Blue' or 'Pittsburgh Rare'.

* Rare - (48.9°C/120°F core temp) The outside is gray-brown, and the middle of the steak is red and slightly warm.

* Medium rare - (52.2°C/126°F degrees core temp) The steak will have a fully red, warm center. Unless specified otherwise, upscale steakhouses will generally cook to at least this level.

* Medium - (57.2°C/135°F degrees core temp) The middle of the steak is hot and red with pink surrounding the center. The outside is gray-brown.

* Medium well done - (62.8°C/145°F degrees core temp) The meat is light pink surrounding the center.

* Well done - (73.9°C/165°F degrees core temp) The meat is gray-brown throughout and slightly charred.

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1.robert sauce：法国菜中的一种芥末sauce
2.honey sauce
3.cranberry sauce：蔓越莓是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的小圆果，生长在北美，蔓越莓已经成为北美家庭不可或缺的佐餐佳品及日常饮食伙伴。从1962年开始，火鸡加蔓越莓酱已是北美家庭感恩节的应景食物。蔓越莓果汁饮料，更是美国人冰箱必备的饮料。
4.orange sauce
5.black pepper sauce
6.red curry sauce
7.butter sauce
8.red wine sauce
9.Rosemary sauce：迷迭香
10.mustard sauce
11.beer sauce
12.onion sauce
13.mushroom sauce
14.tomato sauce
15.cream sauce
16.apple sauce
17.bacon and onion sauce
18.chilli sauce
19.walnut sauce：核桃沙司
20.Vinegar Sauce：醋沙司
21.Almond sauce：杏仁沙司
22.curry sauce
23.peanut sauce
24.cheese cream sauce
25.Tartar Sauce：又名“鞑靼式沙拉酱”，或“鞑靼酱”，或“他他汁”，或“他他酱”。常用来搭配海鲜类的油炸物（炸鱼排或炸虾）、生菜或是无盐的饼干。例如，麦当劳所贩售的“麦香鱼”即是使用类似此酱。
26.Mint Sauce
27.Horseradish Sauce：辣根沙司，以辣根（姜）、醋精为主要原料
28.Tabasco

总是在不经意间时间悄悄地流逝，转眼之间，我已而立之年，回忆在过去的日子里，所从事西厨行业也已经有13年之多，某日，一好友电话求助于我，问什么是西餐的五大基础汁，我顿然无语作答，事后，暗笑自己虽然美其名曰从事西餐烹饪多年的资深西厨，但最基础的知识掌握得如此差劲，实在是太有讽刺意味了，所以找来些资料整理一下，目的有二，其一，使自己的基本功变得扎实点，其二，仅供需要此信息的同行和喜爱西餐的人们一点参考

1 ）Bechamel sauce：
以发明者法国国王路易十四的御厨路易斯·贝夏梅尔（1630-1703）的名字命名，是最早的母少司，传统的制法是厚的牛奶Veloute sauce 中加入厚奶油，现在的制法是以牛奶为液体，白色油面酱为增稠剂制作而成，成品细滑光亮，色奶白，味纯正，浓度适中。

2）veloute sauce
veloute sauce 是以各种白色骨水为基础汤，已经黄色油面酱为增稠剂，成品光亮，细华，无疙瘩，象牙色，味道纯正而且口感滑润，浓度适中
veloute sauce根据制作时基础汁的选择不同而分为beef veloute sauce， chicken veloute sauce，fish veloute sauce等

3）brown sauce
以棕色骨水为汤底，以棕色有面酱为增稠剂所制作成的sauce，
brown sauce 根据不同的主料所制成的棕色骨水加入蔬菜香料，番茄酱，棕色油面酱制作而成，其中比较常用的包括有beef brown sauce lobster sauce等

4）tomato sauce
以番茄为主料制作出来的一种汁酱，一般在制作是除了主料鲜鲜番茄外，还会加入去皮番茄，番茄茸，番茄酱，蔬菜香料和香草，白色鸡骨水等增加sauce的风味和稠度

5）Hollandaise Sauce
以澄清黄油和新鲜蛋黄在一定的温度下混合（乳化），加入柠檬汁，醋，少量水制成，成品浅黄色，有光泽和黄油的清香味道，制作该sauce 时温度不应超过60度，否则蛋黄成熟，存放温度应保持在20--60度之间为宜，因为原料中选用的是生蛋黄，所以存放时间不应超过2小时为宜。