豆腐——痛风病人的健康饮食之一.doc

豆腐——痛风病人的健康食品之一
朱运平 李里特 乔支红
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083）
针对近年来网上及一些报刊杂志上出现的有关慎吃豆腐的误传，本文对豆腐中的嘌呤含量进行了确证，并阐明了食用豆腐与痛风病之间的关系。结果发现豆腐中的嘌呤含量低，满足痛风病人健康饮食的要求，痛风病人适量的摄入豆腐不会引起痛风病发作，相反，豆腐中较高的蛋白含量有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。
近年来网上及一些报刊杂志上出现了有关慎吃豆腐的误传，其中痛风病人要慎吃豆腐的文章就是其中之一，这类文章认为“豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。”其实，关于豆腐的许多“注意”、“慎吃”说法，多是没有直接科学根据的推断或猜想。然而，这些说法往往会被误传，尤其现在网络这么发达，看到这种说法后又在不同的网站进行转贴，所以在很多网站上都可以找到这条消息。这可能会慢慢将消费者引入豆腐及豆制品的消费误区。为了引导广大痛风病人消费者走出豆腐及豆制品的消费误区，本研究室对豆腐与痛风病的影响的相关资料进行了总结，希望能对痛风病人的正常饮食有一定的指导作用。
2 豆腐中的嘌呤含量
 传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”，这种说法是不妥的。通过查阅资料，一些常见食物中嘌呤含量如图1所示：
 图1各类食物中嘌呤含量
医学上要求痛风病人允许摄入的食物中每100g食品中嘌呤含量不超过150mg〔2〕，例如牛肝、猪肝、牛肾等内脏，沙丁鱼、海鳗等鱼类，扇贝等海产品，这些产品中嘌呤含量均超过150mg/100g，痛风病人要尽量少食用。而土豆、黄瓜、苹果、梨、葡萄等蔬菜水果中嘌呤含量都较低，豆腐中嘌呤含量与土豆、黄瓜等蔬菜含量相当，远远低于150mg/100g。豆腐中嘌呤含量较低主要是因为豆腐虽然是一种富含蛋白的食品，但嘌呤具亲水性，在黄豆加水磨成豆腐过程中，大部分的嘌呤都流失了，豆腐中含嘌呤所剩无几。因此，传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”的观点是经不住推敲的。
3豆腐与痛风的关系
 以上资料对豆腐中嘌呤含量问题进行了确证，那么传统观点中所说的“痛风病人多食豆腐易引起痛风发作”的说法是否经得起推敲呢？事实上，豆腐是一种嘌呤含量较低的食品，关于豆腐与痛风病发病率之间关系的研究也很多，从国外研究结果来看，豆腐并不会引起痛风病的发作。
 痛风是由于嘌呤代谢紊乱或尿酸盐排泄减少引起的一种疾病。Yamakita等〔3〕对豆腐摄入与血浆中尿酸盐含量的关系进行了详细研究，并进行了临床实验。研究结果证明当健康人群和痛风病人群同时摄入等量的豆腐时，两类人群血浆中的尿酸盐含量都只有微量的增加。同时由于豆腐中嘌呤含量并不高，而且豆腐中的蛋白质有利于促进尿酸盐的排泄，所以豆腐不但不是痛风病人的禁吃食品，相反，豆腐是痛风病人很好的饮食蛋白来源，利于促进痛风病人尿酸盐的排泄。加拿大多伦多大学医学教授Fam〔4，5〕的研究论文报道，摄入富含嘌呤的食品后，血浆中的尿酸盐含量只会出现短暂的上升，上升幅度很小，约为60-120μmol/L。进一步研究结果证明如果连续7-10d内连续摄入等卡热量的富含嘌呤的饮食，血浆中的尿酸盐含量不仅不会上升，反而会略有下降，降幅约为60-120μmol/L。
另外，通过对痛风病治疗方法的发展历程进行分析，也可以得出豆腐不会引起痛风病发作的结论。治疗痛风病患者的传统方法之一就是减少病人摄入食物中的嘌呤含量，但随着现代医学的不断发展，这种治疗方法的科学性和治疗效果的有效性遭到越来越多的质疑〔1〕。现代营养学研究结果证明严格控制痛风病人饮食中的嘌呤含量并没有取得良好的治疗效果，而其它营养学治疗手段如控制体重、限制酒精摄入量、控制血液中甘油三酯的含量等方法对痛风病人的治疗取得了较好的效果〔6〕。饮食中含有适量的嘌呤，比严格控制嘌呤含量的饮食，可能对痛风病人更有帮助，尤其是那些吃降尿酸盐药物也无法控制血浆中尿酸盐含量的病人，更应该通过饮食摄取一定量的嘌呤。这是因为尽管高蛋白含量的食品含有大量的嘌呤，会增加体内嘌呤的产生，但这类饮食通常也会增加尿酸的排泄，甚至可能降低血浆中尿酸的水平。
由此可见，国外有关豆腐与痛风病的关系的报道中，根本没有提到过摄入适量的豆腐会增加痛风病人血浆中的尿酸盐含量的报道，相反，通过临床实验证明了豆腐并不会引起痛风病人血浆中尿酸盐含量的显著增加，可以作为痛风病人的健康饮食。而国内倒是有相关的文献报道，但论文中的结论并没有通过实验证明，只是想当然的认为豆腐嘌呤含量高，所以会导致痛风病人血浆中尿酸盐含量的增加，这种结论是没有科学根据的，也是错误的观点。
4 痛风病人吃豆腐的优点
 根据现代营养学观点进行分析，豆腐不会引起痛风病的发作，完全符合痛风病人的健康饮食的要求，同时还具有以下几个优点：
1、豆腐蛋白含量高，有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。
2、豆腐脂肪含量低，能量低，有利于控制痛风病人的体重及血浆中甘油三酯的含量，进而降低病人血浆中尿酸盐含量升高的风险性。
3、豆腐中含有一定量的嘌呤，满足现代营养学对痛风病人营养提出的要求，即痛风病人饮食中允许含有适量的嘌呤。
4、豆腐中含有丰富的异黄酮、不饱和脂肪酸、维生素、低聚糖等营养物质，这些营养成分具有各种保健功能，如预防和抑制肝功能疾病；预防和抑制糖尿病的发生；预防和抑制动脉硬化；预防和抑制伤风与流行性感冒等。有利于痛风病人提高自身身体素质，增强自我恢复的能力。
5. 豆腐——痛风病人的健康食品之一 
 朱运平 李里特 乔支红 营养健康新观察 2006年 第02期 
 针对近年来网上及一些报刊杂志上出现的有关慎吃豆腐的误传,本文对豆腐中的嘌呤含量进行了确证,并阐明了食用豆腐与痛风病之间的关系。结果发现豆腐中的嘌呤含量低,满足痛风病人健康饮食的要求,痛风病人适量的摄入豆腐不会引起痛风病发作,相反,豆腐中较高的蛋白含量有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。 
烤子鱼 145 鱼 
沙丁鱼 118 鱼 
肝 93 肉类 
小鲳鱼 82 鱼 
鸽子 80 家禽 
糖绿豆 80 豆类 
鲱鱼 69 鱼 
雏鸡 58 家禽 
鳟鱼 56 鱼 
火腿肉 55 肉类 
扁豆 54 蔬菜 
鲮鱼 49 鱼 
抢鱼 45 鱼 
猪肉 41 肉类 
螯鱼 38 鱼 
小牛肉 38 肉类 
牛肉 37 肉类 
鹅 33 家禽 
花生 32.6 干果 
燕麦 30 谷物 
鸡 29 家禽 
大豆 27 豆类 
蟹 26 鱼 
羊肉 26 肉类 
熟火腿 25 肉类 
鲑鱼 24 鱼 
菠菜 23 蔬菜 
龙虾 22 鱼 

大豆制作豆腐时，部分嘌呤随水流失，如果豆干的话，更少嘌呤了
范志红_原创营养信息
痛风病人可以喝豆浆吗？
    不知道多少次了，只要宣讲豆类的健康好处，都会有人提出一个问题：痛风病人不能吃豆类吗？豆浆也不能喝吗？
    的确，大部分医院的专家都持有这样的态度，说豆类嘌呤含量高，痛风病人不能食用。
    其实，豆类的嘌呤有多高？我查了国内外的数据，发现豆类的嘌呤含量与肉类相近。最高的是大豆，每100克大豆含有嘌呤190毫克，而猪肉牛肉等是150毫克。其他大部分豆类低于150毫克。
    但是，危险真的有那么大吗？有多少人每天吃100克大豆呢？而吃100克肉的人却比比皆是。用干豆子和含水70%的肉类相比，实在有点不公平。如果因此把豆腐和豆腐干/丝/片也从痛风病人的食谱中除去，更是可惜，因为豆腐加工中会除去大部分水分，大量嘌呤和B族维生素会随之而流失。对于豆腐干来说，留下的嘌呤已经数量甚少了。
    豆浆是纯黄豆打制，嘌呤基本上没有损失。一杯浓豆浆（相当于20克黄豆，豆水比为1：10）中所含的嘌呤约为38毫克，而25克瘦肉当中所含的嘌呤也大约是38毫克。日常购买的散装豆浆比较稀，大约只有这个浓度的一半，一杯豆浆中的嘌呤含量更低。如果喝五谷豆浆，那么嘌呤含量还要少得多。所以说，痛风病人并不必绝对远离豆浆，喝一杯是没有问题的，只是应当注意在喝豆浆的同时，相应减少肉类的数量，一日蛋白质的总量也要控制。把豆浆当成水那样喝，自然是不行的。
    不妨想一想这样的问题：是谁容易发生痛风呢？是那些大鱼大肉、海鲜河鲜吃多了的人，还是那些每日以豆代肉的素食主义者呢？答案是不言自明的。所以，不必把各种豆子看成痛风的大敌，只要控制一日当中嘌呤的总体数量，少量食用豆浆和豆制品来替代肉类，毋宁说是有益健康的食物选择。
    近年来，有很多研究发现，不仅是大豆，很多豆类食品成分对于肾功能都具有保护作用，而并不像从前所推测的那样，因为豆类蛋白质质量不及动物性蛋白质，肾功能下降者绝对不能食用豆类。例如，一项研究发现，红小豆豆皮粉添加于II型糖尿病模型小鼠中，有助于其糖尿病性肾病的恢复。另一项研究发现，豆类有助于变性的肾脏细胞的恢复。
    反过来说，豆类蛋白质可以和谷类蛋白质发生氨基酸互补，所以，只要按比例适量摄入谷类和豆类混合食物（膳食指南中建议每日摄入大豆40克，痛风病人可以考虑减为20克），相应减少动物性食物（20克大豆相当于40克肉的蛋白质），或许更有利于避免食物蛋白质的过剩，减轻肾脏的负担。

什么人不适合吃坚果

看了我的松鼠早餐一文，很多朋友提出疑问：是否人人适合吃坚果？我有糖尿病可以吃吗？我有痛风可以吃吗？我要减肥可以吃吗？我容易腹泻可以吃吗？
    首先要肯定的是，糖尿病人吃坚果没问题。事实上，除了栗子、白果之外，坚果中所含的淀粉很少，膳食纤维却比较高，所以它们升高血糖的危险也很小。而糖尿病人的重要任务，就是预防和控制心脑血管疾病并发症，而在这方面，坚果会颇有益处。早上吃一小把坚果，毋宁说，是糖尿病人的明智食物选择。
    比如说，2004年发表的一项研究发现，在II型糖尿病人的膳食当中添加一把核桃，可以改善病人的血脂状态。在一项西班牙研究中，调查了9000名心血管疾病患者，发现吃坚果对控制血脂和心脏病发病风险有益。
    痛风病人吃一小把坚果，同样可以放心。因为坚果类属于低嘌呤食品，其中的嘌呤含量低于黄豆和大部分豆类。例如，核桃当中的嘌呤含量为25毫克/100克，巴西坚果是23，榛子是37，花生略高，为79，而豆腐是68，黄豆是190，猪肉是150。
    减肥者应当感觉安心，因为研究发现部分坚果具有相当好的饱腹感，比如大杏仁的纤维含量列坚果当中的首位，它能有效地压制饥饿感，并延长饱腹感。即便是纤维含量不算高的核桃，在适量食用、不增加膳食总能量的时候，也有利于控制体重。假如在早餐食用，更不必太过担心。
    吃坚果时需要小心的人，是腹泻患者、咽喉疾病患者、儿童和一些过敏人群。
    坚果同时富含大量膳食纤维和大量油脂，有较强的“滑肠”作用。凡是正在发生腹泻的人，消化道急性感染者，以及脂肪消化不良者，均应暂时避免吃坚果。
    坚果通常的烹调方法是烤和炒，甚而是油炸，并撒上盐，容易引起口腔和咽喉的干燥感。故而咽喉炎、口腔溃疡等患者应当尽量少吃或不吃烤制、炒制、炸制的坚果。可以考虑吃生坚果，或吃煮熟的坚果。
    由于坚果呈大颗粒状，不易一下嚼碎，幼儿食用时有可能因为呛咳、说笑等滑入器官，引起严重安全事故。故而学龄前儿童吃坚果类食品应有大人照顾，特别是3岁以下幼儿吞咽控制能力尚未发育成熟，最好将坚果切碎食用，避免发生危险。
    需要特别注意的是，极少数人对坚果有过敏反应，产生皮肤搔痒、咽喉水肿等反应，严重者可能致命。凡这类患者应严禁食用相应的坚果。

（注：坚果仁的每日适宜食用量是半两左右，大约相当于一只手能握住的量。少量食用有益，大量食用可致肥胖，请记得任何食物超过适宜量都会走向反面。）
 节食减肥难瘦原因新解
果说什么健康问题让世界上最多的人牵肠挂肚，那恐怕要数肥胖问题了。据统计，人类至今为止尝试过的减肥方法达2万多种，但其中95%被证明是无效的，而很大一部分是危害健康的。
经常听到减肥者们叹息：为何我喝凉水都长肉？为何我每天饥肠辘辘体重仍岿然不动？为何同样的食量别人能瘦我却不会瘦？最近的一项研究揭示了其中的可能机制。
研究者们一直在疑惑，体质差异可能是肥胖治疗效果不同的主要原因，而促进脂肪合成的胰岛素可能是其中的关键因素。于是，研究者选取了73名年轻肥胖者进行了为期18个月的减肥试验。受试者被分为两组，一组采用低血糖反应减肥餐，另一组采用低脂中血糖反应减肥餐，两组的每日膳食热量相同。他们测定了餐后30分钟的胰岛素水平，与受试者第6、12和18个月的体重、体脂肪比例等指标进行比较分析。
结果发现，吃两种减肥餐的人的平均减肥成绩差异不大。不过，餐后胰岛素反应与减肥的成效有密切关联。对于那些餐后胰岛素反应比较高的人来说，低血糖反应食谱的体重下降和体脂肪下降效果明显更好一些，甘油三脂水平的降低也比较大。
这个研究说明了什么问题呢？如果一位减肥者属于高胰岛素类型，那么他很可能在忍饥挨饿时体重仍没有明显下降，除非他吃低血糖反应的减肥餐。
因为胰岛素水平偏高，这类人的“激素敏感脂酶”活性受到抑制，这意味着他们很难分解体内的脂肪，相反，他们合成脂肪的速度却比较快。用餐后，他们只会利用葡萄糖和氨基酸来供应能量，血糖下降迅猛，于是很快重归饥饿，很难控制食量。
要想让这些人控制好自己的饮食，有效降低体重，就需要选择血糖和胰岛素反应低、消化吸收慢的食物。同时，每天半小时以上的有氧运动可以提高胰岛素敏感性，促进脂肪的分解，对于减肥是必不可少的措施。
怎样才能降低三餐的胰岛素反应，同时又不容易感觉饥饿呢？主要途径是减少精白米、精白面粉及其制品，不吃甜食，多用粗粮和豆类当主食，适当配合肉类和奶类。
日本早在5年前就推出了“低血糖反应减肥”的方法，给健康减肥者设计了不少简便易行的食谱。看看下面这个经笔者改良的三餐配合，是不是简单、漂亮又有胃口？
早餐：烤全麦面包1片+嫩煎蛋1个（加几滴酱油和少许胡椒）+ 木瓜块1杯 + 牛奶半杯
午餐：红豆粳米豆干碎葱花炒饭多半碗 + 芝麻碎拌菠菜1盘 + 萝卜海带海米汤1碗
晚餐：洋葱蘑菇番茄酱意大利面半盘 + 绿菜花生菜火腿沙拉半盘
如此健康的饮食，不仅让人逐渐远离肥胖，还能降低各种慢性病的风险，甚至减少某些癌症的几率，因为最新研究发现，部分癌症与胰岛素也有密切的关系。