烤肉中主要挥发性物质性质.doc

中文名
化学结构
分子式
性质
茴香烯 transanethole

C10H12O
白色晶体，23℃以上时为无色或极微黄色液体。呈茴香似香气，有甜味。遇光、热、空气易变质。用KMnO4氧化，生成对大茴香酸(熔点184℃)。凝固点21～22℃，熔点22.5～23℃，沸点234℃，闪点92.2℃。溶于乙醇和油类，微溶于水，混溶于氯仿和乙醚，几不溶于甘油和丙二醇。
天然品存在于茴香油、八角茴香油、茴芹油等中。
反式-2,4-癸二烯醛
(E,E)-2,4-decadienal

C10H16O
黄色液体，呈强烈的鸡香和鸡油味。沸点104℃[933Pa(7mmHg)]。闪点100℃以上。溶于乙醇和大多数非挥发性油，不溶于水。
天然品存在于橙皮、苦橙、柠檬、草莓、烤鸡等中。
正己醛
hexanal

C6H12O
几乎为无色透明液体，呈生的油脂和青草气及苹果香味。沸点131℃，闪点32℃，凝固点～56.3℃。混溶于乙醇、丙二醇和大多数非挥发油，难溶于水。天然品存在于苹果、草莓、茶叶、苦橙、咖啡及十余种精油等中。
(E,E)-2,4-庚二烯醛
(E,E)-2,4-heptadienal

C7H10O

丁香酚
eugenol

C10H12O2
无色至淡黄色微稠厚液体。沸点250-255℃，相对密度1.064-1.068，折射率1.540-1.542，闪点>104℃，溶于2体积60%乙醇与油类。有干甜的花香和辛香。有香石竹气息，又似丁香油香气。气势较强，透发有力，尚持久，有温辛香味口味。
反式-2-癸烯醛
(E)-2-decenal

C10H18O

正十五烷
pentadecane

C15H32
芳烃用于色谱分析标准物质。
苯甲醛
benzaldehyde

C7H6O
无色或浅黄色，强折射率的挥发性油状液体，具有苦杏仁味，燃烧时具有芳香气味。 与乙醇、乙醚、挥发油和不挥发油混溶，微溶于水。
反-2-辛烯醛
(E)-2-octenal

C8H14O

2-乙酰基噻唑
2-acetylthiazole

C5H5NOS
油状液体，呈爆玉米花、煎玉米饼、仁果和面包似香气。熔点65℃，沸点95～105℃(2000Pa)，闪点78℃。折射率(nD20)1.5480。相对密度(d420)1.226。
$天然品存在于牛肉汤等中。
苯并噻唑
benzothiazole

C7H5NS
无色液体，呈喹啉似气味。熔点2℃，沸点233～235℃，闪点≥100℃。相对密度(d420)1.2460，折射率(nD20)1.6439。几不溶于水；溶于乙醇、丙酮和二硫化碳。
3-羟基-2-丁酮
3-hydroxy-2-butanone

C4H8O2
二聚体为白色结晶性粉末，单体为无色或淡黄色液体。呈奶油香气。沸点148℃，熔点15℃。能自燃。混溶于水，溶于乙醇、丙二醇，微溶于乙醚，几乎不溶于植物油。