石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘).doc

石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
咸鲜，香气怡人。
菜品制作：
赵明东，从厨19年，擅长川菜、辽菜、粤菜及创新菜的开发，现任鞍山帅都餐饮服务有限公司行政总厨。
介绍：
石锅娃娃菜畅销两年的秘密：一道看起来没什么稀奇的石锅娃娃菜，推出以来，已经在店里卖了两年，现在仍然很畅销。这引来其他酒店同行的注意，有人来探秘，却只能看出个皮毛，无论如何也模仿不出它的味道。这道菜首先突出一个“香”字，从十一点到一点多的饭口时间，娃娃菜的特殊香气吸引了很多人，有些客人就是闻到香味点名要这个菜的。一般做娃娃菜讲究清淡爽口，这道菜却不同，别看是道素菜，香气却非常浓郁，这香气从何而来呢？大厨为我们详解其中要领： 赵大厨为我们详解其中要领：
1、娃娃菜只选中间的一段，洗净后先入七成热的油中冲炸一下，马上捞出。这样可去掉菜的水气，增加一种糊香味。
2、用肥牛与干贝丝先煸炒调味，再与娃娃菜一起翻炒均匀，为此菜增加一种特殊的肉香味。3、小干葱铺底，经过石锅的加热，散发出浓浓的香气。娃娃菜的糊香味、肥牛的肉香味与干贝的鲜美，再融合干葱的清香，共同造就了这道香气扑鼻的旺菜。
原料：
娃娃菜2袋，小干葱100克。
辅料：
干贝丝15克，肥牛丝15克。
调料：
蒜蓉5克，泰椒5克，鲍汁8克、鸡汁5克、排骨酱8克、一品鲜酱油8克、蚝油3克、味精3克、盐2克，香葱3克。
制作方法：
（1）娃娃菜用刀切去两头，只留中间的一段(头上的菜叶易炸糊，影响卖相)，再改成5厘米长、2厘米宽的长条，洗净后控干水备用。
（2）锅中入色拉油1000克，烧至七成热，入娃娃菜，冲炸至打蔫、边略糊变色，立即捞出。
（3）取一只带网眼的盆，将娃娃菜放在里面，再压上一只不锈钢盆，使劲挤压压尽油分。石锅烧热，里面放入小干葱。
（4）另起锅入底油烧热，下干贝丝、牛肉丝、蒜蓉爆锅再加入除泰椒和香葱以外的剩余调料，放入娃娃菜翻炒均匀，倒在小干葱上，撒泰椒圈和小香葱即可。 制作关键：
做这道菜时不要添加任何汤汁，这样出锅后很干香。如果加了水，菜