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酸菜鱼的做法 做好酸菜鱼的关键是什么

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酸菜鱼 来源：何易
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酸菜鱼是大家都很熟悉的四川名菜，酸辣开胃很受欢迎，这道看似复杂的菜制作起来其实挺简单的。很多朋友觉得鱼片不好片，那么请看超详细图解如何切鱼片（图组），只要花点耐心，片鱼片一点都不难。

其实在家吃舒心最重要，如果没有耐心片鱼片，那么将鱼切成大块放入汤中煮也是可以的，鱼肉吃起来一样细腻美味，总之吃得高兴就好。

酸菜鱼制作起来虽然简单，但是味道好坏却差别很大，有很多朋友说我做的酸菜鱼怎么不酸呢，是不是需要放醋啊？其实酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊！

让我们一起来看看酸菜鱼的详细做法哈！

酸菜鱼的材料：

　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

酸菜鱼的做法：

　　先处理鱼，将鱼片成鱼片。请看超详细图解如何切鱼片（图组），每一步都有照片，超级详细，保证你一学就会！

片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就可以开始制作酸菜鱼了。

酸菜（泡青菜） 来源：何易
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　　见上图，制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

1、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

2、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒香。

3、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

4， 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。

5，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

制作小贴士：

　　1、酸菜鱼的酸味来源于酸菜也就是泡青菜，因为这种泡青菜是头年冬天腌制，第二年使用的，所以酸味浓郁并有特殊鲜味。所以选择质量好味道足的酸菜（泡青菜）是关键，超市一般都能找着四川出品的泡青菜，有的还写着酸菜鱼专用，大家在选购的时候一定要注意是不是正规厂家生产的，千万不要购买无质量保证的三无产品。四川新繁的泡菜很出名，在选购的时候可以留意。

2、除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。

3、鱼片易碎，所以在步骤5中将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。

4、在步骤5中，还可加入粉丝、金针菇等配菜，或者将鱼吃完以后将汤重新煮开，加入喜欢的蔬菜，如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了！味道非常好噢，不过需要小心鱼刺。

营养小贴士：

　　酸菜：味道咸酸，口感脆嫩，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。但是酸菜在腌制的过程中维生素被破坏，如果大量长期食用酸菜，会导致身体疾病。

草鱼：含有丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物，草鱼肉含有丰富的硒，经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。