芙蓉青蟹的做法.doc

芙蓉青蟹的做法

原料：
主料：螃蟹1000克
辅料：对虾150克、猪肉(肥) 25克、海参(水浸) 100克、干贝50克、鱼50克、鸡蛋黄10克、鸡蛋白50克
调料：食盐10克、姜10克、香油5克、香菜5克、朝天椒10克、大葱10克、黄酒10克、玉米淀3克

做法：
1、将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝
2、葱、姜切丝备用
3、将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮
4、对虾去壳洗净取肉待用
5、淀粉放碗内加水调制成湿淀粉
6、赤螃蟹洗净煮熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克拌匀，分别装入10个蟹壳肉
7、将对虾肉、猪肥肉剁成细泥
8、加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀
9、抹在蟹肉上面，上笼旺火蒸九成熟捞出
10、鸡蛋清打成蛋泡，分别抹在蟹壳的虾泥上
11、再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案，上笼旺火蒸热取出，摆在圆盘周围
12、锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开，撇净浮沫
13、用湿淀粉勾成熘芡，浇在蟹壳上，盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成
14、制作过程中添加白萝卜雕制的白菊花起到装饰作用。

福州新东方厨师学校（福州厨师培训）解读饮食禁忌：
1、螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
2、对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
3、海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
4、香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
5、鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
6、鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。