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正宗辣白菜怎么做？ 韩国饮食名家教你“三步走”(图)
2012-03-04 09:30:20 来源： 华龙网 转发至

黄钟英说，制作辣白菜很简单，但是每一步都要够“精致”。 记者 黄军 摄
华龙网3月4日9时05分讯（记者 黄军） 喜欢韩剧的朋友一定对韩国的辣白菜充满了兴趣，但自己根据网上资料做的辣白菜却往往都不够正宗。为给四川外语学院4月“韩国周”活动“热身”，川外韩语系老师决定利用周末时间，邀请韩国饮食名家黄钟英先生走进教师家里，一起动手制作坐正宗的辣白菜。记者在现场观看采访了整个过程，简单说来就是“三步走”。

白菜要腌制4到5个小时，直到所有叶子都变软。腌制结束后，要将白菜再清洗三次。 记者 黄军 摄
第一步：清洗腌制白菜
要诀：白菜一定要变软
辣白菜不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是朝鲜族人民餐桌上不可缺少的主要开胃菜。
黄钟英先生是土生土长的韩国人，近3年来都在重庆从事韩国料理。黄钟英说，制作正宗辣白菜的步骤并不复杂，但每一步都要“精致”。
首先，要把白菜从上往下切成两半，然后把适量的盐撒进每一片白菜的根部，白菜外层松动的叶片在腌制前可以直接摘掉。
“这时的盐不能放太多，如果分量不够在最后制作时还可以添加。” 黄先生介绍，白菜要腌制4到5个小时，直到所有叶子都变软。腌制结束后，要将白菜再清洗三次。

韩国人制作辣白菜都喜欢席地而坐。记者 黄军 摄
第二步：制作辣味酱料
要诀：用糯米粉让酱料入味
制作辣味酱料的材料包括大蒜、小葱（也可以是韭菜）、辣椒面、洋葱、鸭梨、黑芝麻、生姜、萝卜、糯米粉、白糖、虾子酱。其中大蒜和生姜要切成小的碎丁，有条件的也可以直接捣成泥状。
小葱切成两寸左右的小段，洋葱和鸭梨、萝卜则都要切成细丝。
糯米粉要加水煮成粥状（分量：36棵白菜约需两斤糯米粉），待糯米粥变成常温后，就将所有材料搅拌在一起。在搅拌的同时，逐渐加入辣椒面和虾子酱（36棵白菜约需两到三袋辣椒面与两瓶虾子酱）并尽量拌匀，可以根据个人口味适当增减一些盐和味精。
制作酱料时关键是要把材料搅匀。黄先生表示，虽然对于大部分材料分量没有特定要求，但白糖需要拿捏好。
记者在现场品尝了一点酱料，因为加入了糯米粥，酱料入味很深，辣中带甜。糯米粥的黏性会让酱料更好的“进入”白菜，让白菜也具有辣味和甜味。

因为加入了糯米粥，酱料入味很深，辣中带甜。糯米粥的黏性会让酱料更好的“进入”白菜，让白菜也具有辣味和甜味。 记者 黄军 摄
第三步：把酱料“敷”进白菜
要诀：酱料要敷均匀
敷酱料是一项很“麻烦”的工作，但也直接关系到最后成品辣白菜的味道。要想味道好，就需要把酱料均匀敷进每一片白菜之间，并不是有人所说的把白菜和酱料搅拌在一起。这就是一个“体力活”。
将所有酱料敷进白菜后，需要发酵一两天。不过如果辣白菜的香味让你的嘴巴忍不住，发酵两三个小时后也可以开始食用了。辣白菜的吃法很多，可以直接吃，也可以拿来炒菜和做汤。
黄钟英说，制作辣白菜最好的季节是秋季，不但便于成品的保存，而且逐渐转凉的天气中食用辣白菜更是别有一番风味。
辣白菜做好后，如何保鲜呢？黄钟英告诉记者，韩国人一般会将它们放进专门的泡菜冰箱里。由于重庆很少有卖这样的冰箱，所以最好的保存方式是将辣白菜放在密封保鲜盒里，然后保存在冰箱冷藏室，切忌放在一般的罐子里。
据悉，辣白菜会有一些酸度，酸度来自于自然发酵，因此喜酸的朋友不需要额外添加醋。
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