酸菜牛尾煲(草原兴发大酒店旺销菜).doc

酸菜牛尾煲（草原兴发大酒店旺销菜）
味型：
鲜咸微带麻辣。
菜品提供：
金勇，国家高级烹调师，现任草原兴发大酒店主厨。
杨建华点评：
这道菜选料普通，但搭配比较合理，酸菜和牛尾一起做酸香味突出，使牛尾滑爽开
破釜沉舟
百二秦关终属楚
苦心人
天不负
小吃配
方技
术大
全

50
G B
只需
2
9
元

Q

Q

2
5
3
89
5
3
3
2
5

卧薪尝胆
三千越甲可吞吴
把命运掌握在自己手中
胃。汆水时放些白醋的做法很好，可以使牛尾颜色白亮且能去腥。
原料：
牛尾500克，四川酸菜400克，水晶粉150克（即马铃薯粉丝）。
调料：
盐5克，味精7克，白糖5克，料油15克，料酒15克，金宝牌牛尾汤（产地香港，含有牛尾肉碎，香气浓郁。售价：72元一桶）50克，番茄酱20克，葱段10克，干辣椒10克，胡萝卜15克，西芹15克。
香料：
姜片5克，香叶2克，花椒3克，八角5克，桂皮2片。
料油的做法：
原料：
色拉油10斤，洋葱500克，大葱500克，鲜姜400克，大蒜400克，青菜400克，香菜200克，胡萝卜200克，花椒30克，八角30克。
制作：
将色拉油倒入锅内，烧至四成热，把以上原料清洗干净切碎（香料除外）放入锅内，用小火炸20到25分钟后关火，等油凉后把菜和香料捞出即可。
特点：
清澈明亮．葱香浓郁。
制作方法：
（1）精选牛尾改刀成2.5厘米长的段，放入清水浸泡2小时以上，炒锅上火，将牛尾冷水下锅烧开除去浮沫，捞出备用。
（2）另起锅放底油烧热，加入香料炒香，放干辣椒、胡萝卜、西芹放入牛尾，烹料酒，加入牛尾汤、番茄酱、高汤1000克，烧开锅后倒入高压锅压45分钟，捞出牛尾待用。
（3）酸菜改刀成丝洗净备用，炒锅放入料油，将熟牛尾、酸菜煸炒一下，加盐、味精、鸡粉、白糖及高压锅煮牛尾的原汤（沥去渣滓），烧开倒入煲内煲制20分钟，出锅前放入汆过水的水晶粉上桌。
制作关键：
1、加工牛尾时，需要用清水泡去血水。
2、汆水时放入适量白醋，使牛尾颜色白净。
3、加工牛尾时按比例放入香料，除去牛尾原料的腥味。