天津饮食文化.doc

天津小吃耳朵眼炸糕 风味特点： 津门食品三绝之一。因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖。 桂发祥麻花 （十八街麻花）风味特点： 桂发祥什锦夹馅麻花是天津著名风味食品。金黄色像一根棍形的麻花，夹着冰糖块，上面撒着青红丝和瓜条等小料，散发着香甜的桂花味。即使放上个把月，吃时仍然酥脆可口。买几根桂发祥麻花送人，成了天津人的一种习俗。 狗不理包子 制作方法： 津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。 风味特点： 肉馅松散、包褶均匀、肥而不腻、清香适口。1989年获全国食品金鼎奖。 以上为天津三绝，下面再介绍几种其他的小吃。大福来锅巴菜绿豆、小米面摊成锅巴，切为柳叶，放卤汁中煮成。配以香菜、香干、麻酱、辣油、腐乳等佐料。色泽美观，多味混合，清素爽口，香嫩有咬劲。芝兰斋糕干以稻米、江米面和之为皮；以豆沙、白糖、芝麻、桃仁、瓜条、桔饼、红果、玫瑰、奶油、可可等调配成馅；经包馅、蒸熟。色白美观，食之不粘、不散、不噎口、不粘牙，柔软劲道，香甜可口。什大酥烧饼以蒸熟干面粉和大油成酥皮；以豆沙、白糖、红果、枣泥、白萝卜丝、香蕉、桔子、芝麻盐、焖干菜等调配成馅；经包馅、制饼、烘烤而成。皮薄色白，松酥香甜，馅种繁多。明顺斋什锦烧饼以面皮裹豌豆黄、红果、枣泥、白糖、大油、豆沙、火腿、萝卜丝、梅干菜等10余种馅料，用小烤炉烘烤而成。造型美观，皮酥馅鲜，味美适口。上岗子面茶以糜子面、麻仁、麻酱、香油炒制而成，加白糖，沸水冲食。色正味香，小料齐全，不粘碗，不糊嘴。王记麻花又称馓子麻花。以特制面条拧细，形如剪刀，入油炸成。酥脆可口，桂花香溢。杜称齐蒸食、火烧有白糖、豆沙、玫瑰、红果、甜成等品种蒸食。皮白、馅细、滋味甜美。火烧皮酥、口酽、酥脆、甜香。陆记烫面炸糕以面粉烫半熟为皮，入油炸成。外焦里嫩，酥脆香甜，不粘不限。豆香斋牛肉香圈以面皮包新鲜牛肉馅炸熟，滋味鲜香。豆皮卷圈以豆腐皮作皮，以豆菜、粉皮、面筋、香千、香菜腐乳等配制成馅，裹而炸之。香味浓郁，清淡可口。白记水饺以牛羊肋条、脂盖的肥中瘦肉，伴以膏菜或西葫芦成馅。皮薄馅大，口松味鲜，不膻不腻，味道醇厚。水爆肚以牛羊肚的精嫩部分经沸水爆之，蘸以各种调料。清鲜脆嫩，滋味醇厚，亦汤亦菜，佐酒最宜。老豆腐熟热的老豆腐，浇以清卤，卤用椒油、辣油、韭菜花、麻酱、蒜泥、香椿、腐乳等调成。清澈透明，滋味清香。煎焖子以绿豆淀粉熬成，切为方丁，于热锅中油煎，佐以酱油、麻酱、醋、蒜等佐料。清香适口，别有风味，与芝麻烧饼共食最佳。煎饼馃子以绿豆面浆摊成，裹以油炸馃子，味香适口。多充作早点。花样馃子有棒捶馃子、馃篦、糖皮、老虎爪、花六瓣、开劈、小馃子饼、糖馃子饼、鸡蛋馃子等10余品种，均为特制面粉炸成，入油炸熟。滋味香，花样多，风味各异。怪味果仁以花生米外包多种调料，入油炸成。形如琥珀，味美酥脆，溶甜、咸、麻、辣为一体，滋味浓重。石头门坎素包以绿豆芽、香油、麻酱、口蘑、木耳、花菜、香干、面筋、粉皮等作馅，用面皮包之，蒸熟。皮薄馅大，鲜嫩爽口，清素香醇。1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111狗不理包子：津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而 扬名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。特点：肉馅松散、包褶均匀、 肥而不腻、清香适口。1989年获全国食品金鼎奖。耳朵眼炸糕：津门食品三绝之一。因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。 特点是外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖。十八街麻花：津门食品三绝之一。制作考究，料精货实。特点: 香甜、酥脆。1989 年获全国食品金鼎奖。大福来锅巴菜：津门传统小吃。创于清光绪年间。特点是色香味型俱佳。鲜果馅汤元：天津风味小吃。特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。 以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。贴饽饽熬鱼：天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆。小鱼 味鲜香浓，鱼骨酥软。京东馅饼：清真风味食品。特点：色泽金黄，肥而不腻，清香适口。喇嘛糕：津门传统风味小吃。以辽宁路 144号京津餐厅经营的为最好，特点是色 泽金黄，甜暄适口，营养丰富，松软。清素，营养成份高。罗汉肚：酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉 皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。特点：紧固不散，光泽透明，口感咸鲜， 适口不腻，酱香醇厚。知味斋水爆肚：天津风味小吃，创于1920年。特点：肚丝鲜、脆、嫩、爽口。吃 时趁热蘸料，滋味醇厚，具健脾养胃之功效。杜称奇火烧：津门风味小吃。特点：外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香。崩豆张：天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。特点：脆而不绵、 不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。果仁张：老字号食品店，历经四代传人，有 160年历史，属宫廷御膳食品，被赐 名为“蜜贡张”。主要产品为挂霜系列果仁。马记茶汤：天津风味小吃。起源于明朝末年。特点为：色泽粉红、质地细腻，香 甜润口。石头门坎素包：天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明。特点： 薄皮大馅、低脂肪、高蛋白。味醇清口。恩发德蒸饺：清真风味小吃。1921年由时文德创建。用洗净的西葫去皮去瓤，羊 肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入 拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯，上屉用旺火蒸熟。特点：有咬劲、 不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美。陆记烫面炸糕：创始于1918年，制作时选用优质面粉、黑白小豆、白沙板糖、花 生油为原料。经过 7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的红色成品。特点：外皮酥 脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻。芝兰斋糕干：津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号。选用优质小站稻米、 江米为主料，辅以优质红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成。特 点：外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。明顺斋烧饼：传统风味小吃。由吕凤祥在本世纪20年代在“唯一斋”制作经营。 用热香油与富强粉混合面酥面，包上馅，经过烙、烤两道工序而成。特点：色泽 杏黄、外皮酥脆、内层柔韧面软。特色风味： 西餐特色菜推荐： 以德式为主，俄、英、法、意五国西式大菜、大众化西式快餐及西点、冷热饮、糖果、面包、饼干、咖啡等共计七大系列一千余个品种。其代表菜有“蔬菜烤目鱼”、“罐焖牛肉”、“黄油蛋糕”等。起士林的一百年正是人类历史变化和发展最快的一百年。在这一百年里不同肤色的人们由歧视走向平等，由陌生走向了解。西餐名店起士林正是这段历史的创造者和见证人之一。大福来锅巴菜 (最爱最爱最爱）?绿豆、小米面摊成锅巴，切为柳叶，放卤汁中煮成。配以香菜、香干、麻酱、辣油、腐乳等佐料。色泽美观，多味混合，清素爽口，香嫩有咬劲。芝兰斋糕干以稻米、江米面和之为皮；以豆沙、白糖、芝麻、桃仁、瓜条、桔饼、红果、玫瑰、奶油、可可等调配成馅；经包馅、蒸熟。色白美观，食之不粘、不散、不噎口、不粘牙，柔软劲道，香甜可口。其中杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成，雪白细腻，口味清甜。1914年巴拿马运河开通不久，杨村糕干曾作为中国的一件特产，同茅台酒等一起送到巴拿马赛会，获得佳禾铜质奖章。?近年来，天津糕干以芝兰斋糕干最著名。什大酥烧饼以蒸熟干面粉和大油成酥皮；以豆沙、白糖、红果、枣泥、白萝卜丝、香蕉、桔子、芝麻盐、焖干菜等调配成馅；经包馅、制饼、烘烤而成。皮薄色白，松酥香甜，馅种繁多。明顺斋什锦烧饼以面皮裹豌豆黄、红果、枣泥、白糖、大油、豆沙、火腿、萝卜丝、梅干菜等10余种馅料，用小烤炉烘烤而成。造型美观，皮酥馅鲜，味美适口。上岗子面茶 (最爱）?面茶是以大米磨粉作主料，加水调合后，再放入大料、碱面等在锅里熬成粘稠状，盛在碗里，上面撒上一层芝麻盐，淋上一点用香油调好的芝麻酱即可。食用时配以棒槌馃子，别有一番风味。王记麻花又称馓子麻花。以特制面条拧细，形如剪刀，入油炸成。酥脆可口，桂花香溢。杜称齐蒸食、火烧有白糖、豆沙、玫瑰、红果、甜成等品种蒸食。皮白、馅细、滋味甜美。火烧皮酥、口酽、酥脆、甜香。陆记烫面炸糕以面粉烫半熟为皮，入油炸成。外焦里嫩，酥脆香甜，不粘不限。豆香斋牛肉香圈以面皮包新鲜牛肉馅炸熟，滋味鲜香。豆皮卷圈 (最爱最爱）?以豆腐皮作皮，以豆菜、粉皮、面筋、香千、香菜腐乳等配制成馅，裹而炸之。香味浓郁，清淡可口。白记水饺以牛羊肋条、脂盖的肥中瘦肉，伴以膏菜或西葫芦成馅。皮薄馅大，口松味鲜，不膻不腻，味道醇厚。水爆肚以牛羊肚的精嫩部分经沸水爆之，蘸以各种调料。清鲜脆嫩，滋味醇厚，亦汤亦菜，佐酒最宜。老豆腐/豆腐脑 (最爱最爱最爱）?熟热的老豆腐，浇以清卤，卤用椒油、辣油、韭菜花、麻酱、蒜泥、香椿、腐乳等调成。清澈透明，滋味清香。煎焖子 (最爱）?以绿豆淀粉熬成，切为方丁，于热锅中油煎，佐以酱油、麻酱、醋、蒜等佐料。清香适口，别有风味，与芝麻烧饼共食最佳。天津特色小吃二月二这天，天津人会吃煎闷子，美其名煎龙麟。煎饼馃子 (最爱最爱最爱）?主料是绿豆、小米、虾米(皮米)、香料和水磨成浆摊成，裹以油炸馃子，味香适口。多充作早点。煎饼馃子和锅巴菜是天津所独有的，煎饼馃子和锅巴菜一起吃，那才别有风味。据说煎饼馃子和锅巴菜都是百年前由山东传来的经天津人改进成这个样子的。花样馃子有棒捶馃子、馃篦、糖皮(最爱）?、老虎爪、花六瓣、开劈、小馃子饼、糖馃子饼、鸡蛋馃子(最爱最爱）?等10余品种，均为特制面粉炸成，入油炸熟。滋味香，花样多，风味各异。怪味果仁以花生米外包多种调料，入油炸成。形如琥珀，味美酥脆，溶甜、咸、麻、辣为一体，滋味浓重。石头门坎素包以绿豆芽、香油、麻酱、口蘑、木耳、花菜、香干、面筋、粉皮等作馅，用面皮包之，蒸熟。皮薄馅大，鲜嫩爽口，清素香醇。狗不理包子以店主的外号或乳名命名。用纯净鲜猪肉加水搅拌，加入调料。经擀皮、打馅、掐包、笼蒸而成。雪白油润，皮薄馅大，馅嫩含汁，油多不腻，咸淡适中，鲜香可口。耳朵眼炸糕 (最爱最爱最爱）?因店铺所处街道狭如耳道而得名。以黄米水磨成面，发酵成皮；另以红小豆作沙，与红糖、小料拌馅；以皮裹馅，成扁圆饼状，油炸而成。呈金黄色，酥脆不哏，软糯粘嫩，沙甜细腻，玫瑰香浓。?蜜麻花蜜麻花又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。?贴饽饽熬小鱼?“贴饽饽熬小鱼”是地道的天津风味小吃，其实又是极普通的家常便饭。正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫“一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。?宫廷小吃-“果仁张”?天津果六张制作的各种美味果仁，自然性显色和放香，香而不俗，甜而不腻，色泽鲜美，酥脆可口，久储不绵，至今已有160多年历史，以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料，有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。?棒槌果子馃子（油条），是在天津市最流行、最受群众喜爱的早点品种。?曹记驴肉?曹记驴肉，因创始人姓曹而得名，至今已有二百余年历史。曹记驴肉，?精选新鲜优质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉，富含蛋白，酥烂易嚼，味道鲜美，远近闻名。茶汤?（龙嘴大茶/铜壶）(最爱）茶汤的主要原料是秫米面或小米面。制作程序是先将磨得很细过箩的面放在碗内，用温桂花糖水打底成糊状，再用大铜壶内滚沸的开水冲成稠糊状，然后撒上红糖和白糖，用小铲慢慢地铲着食用，香甜可口，风味浓郁。? 驴打滚?(最爱最爱）原料：江米面、黄豆面、豆馅、桂花、小料?制法：江米面和好后锅蒸四十分钟，用黄豆在当薄面做成片状，用刀切块?特点：豆面香甜可口，回味无穷。?喇嘛糕津门传统风味小吃。以辽宁路?144号京津餐厅经营的为最好，特点是色?泽金黄，甜暄适口，营养丰富，松软。清素，营养成份高。焐豆 (最爱）津门传统风味小吃。 下午茶时的配备。