潮味：【潮州菜里的乡愁】“虫宅”鱼之名.doc

　　海蜇，俗称水母，旧时潮汕人称为“虫宅”（亦写作“鱼宅”，潮州音【胎耶7】）。华东地区如江浙、上海等地，人们似乎对吃海蜇颇为热衷，凉拌海蜇头、凉拌海蜇皮都是比较常见的凉菜，而潮汕人对海蜇却不大感冒，鲜有人吃，一来在潮汕地区，鱿鱼、厚尔等比海蜇更好的海产十分丰富；二来新鲜的海蜇含水量过高，买时重秤，煮后无肉。潮汕有句俗话叫“烳‘虫宅’拍死猫”，就是因为“虫宅”煮后严重缩水，误以为猫偷食的缘故，用来形容事物表面浮夸，实际缩水。由于“虫宅”柔软而多水，潮汕人也用“虫宅 虫宅”来形容物件又软又湿。
　　豆腐鱼浑身柔软似“虫宅”，饶平、澄海等地也叫“虫宅”鱼，而潮汕大部分地方则取其反义叫做橂（有方言字“鱼定”，音殿，或写作佃）鱼。“虫宅”鱼浑白如蜡，柔滑如鳗，绵软如脂，独独鱼头有两排坚硬的锯齿，故而有俗语“‘虫宅’鱼硬支嘴”，形容没有实力靠嘴巴吹牛。
　　“虫宅”鱼名称繁多，而且几乎每个名字都有一个故事。
　　由于鱼头状如龙头，“虫宅”鱼也被叫做龙头鱼，在福建流传着这样的传说：龙王向一百种鱼各募集一根骨头，“虫宅”鱼把唯一的骨头捐出去了，因而才变得柔软，龙王怕它受欺负，便赐给它一个龙头，因而得名。
　　“虫宅”鱼基本上是“见光死”，一出水面便“做仙做佛”，海丰人称为“仙鱼”，当地流传着“阿弥陀佛，仙鱼无骨”的口头禅，而与之毗邻的汕尾人则叫做“诗定”，因而也有俗语说“汕尾仙鱼——死定”。
　　广府人则叫“九肚鱼”，据说是狗母鱼科的谐音叫法，但我更相信因为“虫宅”鱼没有骨头，狗吃后吐出来而有“狗吐鱼”叫法的演变。
　　阳江人甚至毫不避讳地叫做“流鼻鱼”……
　　不过，名字太多不见得就是好事。04年我还没毕业，当时在广州一家公司打杂，有次出去吃饭，福建老板喜欢吃“虫宅”鱼，见菜单有“豆腐鱼”就点了一个，谁知半小时后端上来的却是“豆腐焖鱼”，登时无语。
　　有意思的是，宁波人却喜欢将豆腐鱼和豆腐放一起做汤，在华东地区，“虫宅”鱼被称为虾潺，宁波人有“虾潺豆腐汤，味道交关赞”的说法。此外，江浙、闽东一带还有将“虫宅”鱼腌制晒干制成“龙头鲓”的吃法。
　　“虫宅”鱼谈不上有多么鲜美，在上海吃的人不多，唯一吃过一次是避风塘的椒盐九肚鱼，味道尚可，只是食后无人知是何物。盖因“虫宅”鱼本身并无深味，所以食者，一是吃其清鲜“斬食”（上下结构，潮州音【之影2-整】）甜，二是吃其口感软嫩细腻。由于肉质软如豆腐，吃的时候只需吮肉吐骨，不用咀嚼，老人无齿，食“虫宅”鱼尚欢喜。
　　“虫宅”鱼可以用多种方法烹制，潮汕美食家张新民先生就曾列举过蒸煮、做汤、煎烙、油泡四种经典做法。一般家庭常见的做法还有“虫宅”鱼焖蒜、“虫宅”鱼焖酸菜等，一些潮州菜馆也有做“虫宅”鱼酸菜汤、“虫宅”鱼菜脯汤的。以“虫宅”鱼焖蒜为例，做法并不难，下锅前“虫宅”鱼须用鱼露浸泡一段时间，否则做出来的“虫宅”鱼真的变成“豆腐”，不成鱼形了。油锅热后放入“虫宅”鱼，切记不能翻炒，吃透油后放入大蒜苗，加水盖上焖煮，由于用鱼露泡过，无需放盐，焖熟后撒点鸡精便可收油起锅。
　　吃“虫宅”鱼一定要新鲜，不是当天捕捞的最好不要食用，非但味道不够鲜美，而且可能导致甲醛中毒。前段时间见菜市场有卖“虫宅”鱼，喜出望外，刚好家里有酸菜，就买了几条回来，切段，浸鱼露，谁知落鼎后鱼肉迅速散开，糜烂如浆糊，实在不解。于是打电话回家请教我妈，我妈说“虫宅”鱼不好保鲜，估计卖鱼的用盐腌过，不够新鲜，听后虽难辨真伪，却不禁心酸，感叹又一种家乡的味道正在远去。

　　后记：“虫宅”鱼是潮汕地区十分常见的屌丝海鱼，对潮汕民众来说颇有亲切感，早想为之一写，奈何张新民老师早有《佃鱼硬支嘴》一文在前，令人望而却步，未敢动笔，近日因此事多有感触，决定另选角度，做个补充，非敢弄斧，实为续貂。