饺子皮巧做烧卖.doc

饺子皮巧做烧卖
主料：饺子皮、糯米、鸡脯肉、香茹、虾皮
配料：盐、生抽、糖、胡椒粉、料酒、葱姜、干面粉
制作：
1、糯米淘净加清水煮成饭；
2、鸡脯肉切细丁加盐、料酒抓匀放置一刻钟；香茹用温水泡开也切细丁；虾皮料酒泡开过也剁细末；
3、炒锅坐炉上，点火倒油，下入葱姜末爆香，倒入鸡丁煸炒，变色后倒入香茹丁和虾皮一同煸炒，放入生抽、糖、胡椒粉，煸炒片刻，喜欢颜色深些可加点老抽上色，还可加点麻油提香；
4、倒入糯米饭搅拌均匀即成烧卖馅；
5、饺子皮放案板上，洒些干面粉再稍擀薄，填入馅料，做成烧卖坯；
6、放入蒸笼，中火蒸制十分钟，面皮透明即可关火。
酸豆角海苔糯米卷
主料：糯米、黄瓜、鸡蛋、海苔、酸豆角
配料：盐
制作：
1、糯米淘净加水煮成米饭；（这糯米饭可就用本味，也可以放酱油、白醋或是白糖调出各种口味）
2、黄瓜切成条；酸豆角切成与海苔差不多宽的段；
3、鸡蛋加少许盐打散，制作成蛋皮，也切成条；
4、取海苔一张铺在竹帘上，将糯米饭均匀地铺在上面，用勺子尽量压扁些，上下两边各留二公分；
5、放上切好的黄瓜条、蛋皮、酸豆角，卷成卷，尽可能卷结实些；（这中间的材料可根据家里有的随便放，胡萝卜、肉松、火腿等都可以）
6、再用刀切成2-3公分的段就可吃了。
韭菜卷饼
主料：韭菜、绿豆芽、鸡蛋、胡萝卜、瘦肉、面粉
配料：盐、味精、料酒、姜葱、水淀粉
制作：
1、瘦肉切丝加盐、料酒、姜葱、水淀粉腌制，鸡蛋摊成皮切丝，胡萝卜切丝，韭菜切成寸段；
2、坐锅点火倒油，倒入腌好的肉丝煸炒，然后依次加入胡萝卜丝、豆芽、蛋皮丝、韭菜煸炒，盐、味精调味出锅，即成馅料；
3、热水和面，放置二十分钟，揉匀分成小剂子，擀成直径二十公分大小的面皮，放入平底锅两面烤熟；
粗粮细做——铜锣烧
主料：面粉、玉米粉、鸡蛋、白糖、苹果、蜂蜜
制作：
1、苹果去皮去核，放入粉碎机，与蜂蜜一起打成果酱；
2、玉米粉、面粉按2：1的比例，放入鸡蛋、白糖和少许水调成可流动的厚糊，醒十分钟；
3、平底锅坐炉上，开小火，用餐巾纸蘸少许食用油在锅底抹一下；
4、勺子舀一勺面糊倒入锅中，让其自然化成圆饼状，面糊凝固，表面起小泡时用铲子铲起翻面，另一面也烙至金黄就可出锅了，如此这般烙出多个小饼；
5、挖一勺果酱放在圆饼的一面，盖上另一块圆饼，一个铜锣烧就做成了，两个圆饼合二为一，是不是很象铜锣呀。
洋葱鲜肉千层饼
主料；面粉、猪肉、洋葱
配料：盐、料酒、糖、胡椒粉、葱姜
制作：
1、面粉加少许盐用温水和匀揉成光滑面团，放置饧半小时；
2、饧面的空档调肉馅，肥瘦相间的猪肉剁成肉糜，加入盐、料酒、糖、胡椒粉、葱姜搅上劲；
3、洋葱切细丁，加入到肉糜中调匀；
4、饧好的面团再次揉搓后擀成正方形的薄片，在面皮的中心向一边切开；
5、在面皮的四分之三部分铺上肉馅，边上另留一公分不铺馅；
6、将没铺馅料的四分之一的面皮向上折叠，盖住馅料，然后再顺势向另一边折叠，再折叠，最后将四边的面皮压实，即成一块厚厚的肉馅饼；
7、平底锅烧热，放油，将做好的饼坯放入锅中，小火慢烙，一面定形后，加少许水盖锅略焖五分钟；
8、将饼翻面，再放少许油，另一面也烙成金黄色，即可出锅切块装盘。
鲜肉灌汤锅贴
主料：面粉、猪肉、白菜、
配料：盐、味精、生抽、料酒、葱、姜、糖、肉皮冻
制作：
1、猪肉剁碎，加料酒拌匀，白菜切碎加盐揉制并挤干水分，加盐、味精、生抽、葱、姜、糖、肉皮冻与猪肉调成馅料；
2、温水和面，醒10分钟，擀成中间厚边上薄的皮子，放入馅料包成饺子；
3、坐锅点火倒油（最好用不粘锅，也可用电火锅），放入饺子，稍煎片刻，加水至没过饺子半身，盖锅焖煮10分钟；
4、收干水淋入少许油煎制，加入调好的稀面粉糊，煎至底部焦黄香脆即可出锅。
日式烧卖
主料：糯米、瘦肉、鲜香茹、紫菜、胡萝卜、黄瓜
配料：生抽、盐、料酒、鸡精、生姜、葱
制作：
1、糯米浸泡八小时，上锅蒸熟；
2、瘦肉切成粗肉沫，加料酒、盐腌制5分钟，鲜香茹切成细丁，胡萝卜、黄瓜切成细条；
3、坐锅点火倒油，姜葱末炝锅，依次倒入肉沫、香茹煸炒，加生抽、盐、鸡精，最后倒入蒸熟的米饭拌匀，做成馅料备用；
4、取一张紫菜放在竹帘上，铺上一层馅料，中间放上胡萝卜和黄瓜条，卷成卷；
5、切成二公分的段，上锅蒸10分钟就可吃了。

香酥手撕饼
做法：
1）把180克面粉倒入容器中，分次倒入温水，一边加水，一边用筷子搅拌，待面粉呈雪花状后，用手揉成光滑的
面团儿，盖上保鲜膜，饧约20分钟。
 2) 黄油隔热水溶化后稍微冷却一下，然后倒入在40克面粉里，再倒入盐，用勺子搅拌均匀，制成油酥备用。
 3) 把饧好的面擀成约3mm厚的面片，用勺子在擀开的面片上抹上均匀的一层酥油，从一端卷到另一端（沿着宽边
卷哈，如图5，卷得稍微紧一些）。
 4) 把面卷好，按平后用刀切开，一切为二（图6），然后把两条面合并在一起，卷成卷儿，盖湿布松弛20分钟后
再用手按平，然后用擀面杖擀成薄薄的一张饼。
 5) 将平底锅烧热后倒入一点油，放入薄饼，盖上盖子，用中小火烙制。一面烙约1分钟时，在表面刷薄薄的一层
油后，翻面儿再烙，反复2次，待两面都呈金黄色时，饼就好了。冷吃热吃都可以。
**和面的时候，水要一点点的倒，不要一次全放进去，边搅边放，对面和水的量更容易掌握。
 **做中式的面点，面粉用超市最常见的面粉就可以了，比如雪花粉，富强粉等。
**在做面饼的时候，面皮要擀得薄厚均匀，这样，最后烙好的饼层次才明显。
 **如果没有黄油，可以用食用油代替黄油来做油酥。
 **烙饼的时候要勤翻面，勤刷油，这样烙出来的饼口感才酥脆。

飘香肉饼
原料：面粉400克  温水250ml  五花肉500克   大葱5根（葱白）  姜1块50克  料酒2汤匙（30ml）  生抽1汤匙（15ml）老抽2汤匙（30ml） 蚝油2汤匙（30ml） 白胡椒粉1/4茶匙（1克）盐1茶匙（5克） 糖1/2茶匙（3克） 味精1/4茶匙（1克） 香油1汤匙（15ml）
 做法：
 1）面粉倒入大碗中，将温水分次倒入面粉中搅拌，然后用手揉成光滑的面团。屉布浸湿盖在面团上，饧半个小时。
 2）五花肉先切片，再切丝，最后改刀切成碎肉丁末，放入大碗中，倒入料酒，生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉，盐，糖，味精和香油，搅拌均匀后腌制20分钟。
 3）大葱取葱白，切成和碎肉丁末大小相同的碎末，倒入肉馅中，搅拌均匀即可。
 4）案板上撒一些干面粉，将面团放在案板上揉成长条，切成四份。取其中一份，擀成长圆形片。（剩余三份放置一旁，盖上屉布，以免面团被风干） 
 5）将肉馅摊在面坯上，覆盖3/4即可，留下1/4的空白，左右各留下2厘米宽的空白。
 6）抬起一侧的面坯，往下折叠2次（见图），将空白面坯往上叠起，轻轻按几下封住口。两侧的空白面坯也捏紧，然后往下折叠，使其压在面饼的下面（见图）。用手轻轻将面饼往下压平，但千万不要用擀面杖去擀平，以免里面的肉丁和葱丁将面坯扎破。 
 7）锅中倒入少许油，中火加热10秒钟后，放入面饼改成小火，双面煎成金黄色，如果面饼过大，可以切开食用。
 8）剩余面团和肉馅，按照以上方法重复操作即可。
 超级啰嗦：
 **首先声明，这是在录制《食全食美》节目时和王阿姨学的，绝对堪称顶风香十里的肉饼啊，这是她家的“保留节目”，现如今也成我家的了，估计在不久的将来，也许就在这周末以后，还能成为你家的。
 **这个肉饼用五花肉切成碎丁末来代替肉馅，虽然切的时候比较费时，但吃起来，味道非常香，由于内馅是肉丁碎末，不是细腻的肉馅，使得口感更加丰富，我管它叫富有立体式口感，其实就是更有嚼头儿。
 **超市中买来的五花肉，有去皮和不去皮的两种。做这种肉饼，要用去皮的，或者买回后自己在家用刀切掉外层的猪皮，再改刀切碎。
 **不要用纯肉的猪里脊肉来代替五花肉，否则肉馅口感太柴。
 **只取葱白使用，而不用葱青，否则味道不太怡人哈。葱和肉的比例，完全根据个人的喜好，喜欢吃肉的就多放肉，喜欢吃葱的，就多放葱，没有一定之规。
 **在和面的时候，一定要分次倒水，不要一次性倒入，否则难以掌握面和水的比例。400克面粉和200ml温水，仅仅是一个参考比例。当然水多了加面，面多了加水，也是一个补救的好方法，也是唯一的补救方法。
 **古船面粉这几年质量稍差，我推荐大家尝试中粮集团的香雪牌面粉，或者大磨坊的富强粉。

香煎蘑菇牛肉串
原料：牛里脊150克 秀珍菇8只 葱白40克 蒜末2茶匙（10克） 葱花1茶匙（5克） 干红辣椒丝一小把调料：生抽1汤匙（15ml） 盐1茶匙（5克） 糖1茶匙（5克） 香油2茶匙（10ml） 黑胡椒粉1/2茶匙（约3克） 白芝麻随意
 做法：1) 将蘑菇洗净后放入开水锅中，焯烫20秒钟后捞出，充分沥干水分后放凉，用厨房纸巾（或用手攥的方式）轻轻的挤压掉蘑菇表面的水份 2) 牛肉洗净后去掉白色筋膜，切成约4cm长，2cm宽，7mm厚的薄片。葱白洗净后切成4cm长的段，蘑菇用手撕成两半，备用。3) 在蘑菇中放入蒜末（5克），盐（2克），香油（5ml），拌匀，备用。
 4) 将牛肉片同蒜末（5克），盐（3克），香油（5ml），糖，生抽，黑胡椒粉，葱花，拌匀备用。5) 将腌好的牛肉，蘑菇，葱段，依次串成串。6) 锅中倒入油大火加热，待油7成热时，将肉串放入，改成中小火慢慢将牛肉煎熟，葱段略微有些发黄（大约需要3分钟左右），撒上辣椒丝，芝麻，即可。
 超级啰嗦：
 **秀珍菇，也叫“袖珍菇”，外形有点像平菇，但比平菇小很多，味道和平菇类似。因为个头小，因此比较适合用来做烤串。如果买不到，用平菇撕成小块串起来也可以的。
 **牛肉最好选择牛里脊，或者牛上脑，肉质鲜嫩的部位口感比较好，也容易煎熟。如果自己没法分辨哪部分的肉，请在购买时询问超市或市场的工作人员。
 **葱白，除了大葱的葱白，可以用香葱的葱白部分，既有葱的香味，还不辣。
 **除了秀珍菇，平菇，也可以用新鲜的香菇。如果用新鲜的香菇，建议大家能将圆形的香菇对半切开，再对半切开，成4小块后串串儿。
 **如果肉串煎的时间稍微久一些，葱段和牛肉的表面有些焦焦的，很有烧烤的味道。
 **辣椒丝要最后撒上，这样比较提味儿，而且辣椒不易糊掉。
 **家里宴客时，做成串，既好看，又方便大家食用。如果是自己家人吃的话，不用串串，直接炒，就可以了。**蘑菇和牛肉都要用香油调味，千万不要省略，否则味道就变啦。
地三鲜（超级下饭菜）
 原料：长条茄子1根 土豆1个 青红椒各1根 葱末15克 蒜末30克
调料：生抽2茶匙（10ml） 糖1/2茶匙（3克） 盐1/4茶匙（1克） 料酒1汤匙（15ml） 清水2汤匙（30ml） 水淀粉1汤匙（15ml） 香油1/4茶匙（1ml）
 做法：
 1) 将土豆去皮切成切成0.3cm厚的片。长茄子洗净后去蒂，带皮切滚刀块儿。青红椒去蒂去籽后，切成三角形的块。 大葱和大蒜，都切成末备用。2)取一只小碗，倒入生抽，糖，盐，料酒，清水和水淀粉做成芡汁。3)锅中多倒一些油，大火加热至8成热时，分别将土豆片和茄子块炸成金黄色后捞出。4)锅中留一些底油，大火加热，待油7成热时，放入葱末和一半的蒜末，炒香之后，放入炸好土豆片，茄子块和青红椒块，翻炒半分钟。 5)最后，将提前调配好的芡汁倒入，用大火快速翻炒1分钟即可，出锅前撒入另一半蒜末即可。
 超级罗嗦：不知道是因为岁数越来越大，还是因为感情越来越脆弱，很多时候偶遇到一些熟悉的物件儿，熟悉的脸盘儿，熟悉的香味儿，就会有一种强烈的暖流从心底涌上来，蔓延到神经最最末端的位置，还久久无法散去”---------选自《伴随一生的家常菜》
 **土豆和茄子需要油炸的时间是不同的，因此要分开炸制，不要一起放入油锅中，否则茄子没熟时，土豆片就糊了。大蒜末在起锅时放一半，临出锅时再撒另一半的蒜末，会更加突出这道菜的鲜味.提前调配好料汁会比较方便。这是一道急火快炒的菜，如果一样样放调料，会延长烹饪时间，茄子和土豆炒出来就会变得比较塌，影响卖相和口感。
 **长茄子比较嫩，带皮吃会比较香，不建议去皮。切好块的茄子，如果不马上炸，就先放入淡盐水中浸泡，使茄子与空气隔绝，以免氧化变黑。