红枣烘干工艺.doc

红枣加工烘干工艺
红枣是国人传统的保健食品，含有丰富的营养成分。除了部分鲜食之外，大多数红枣在消费终端市场作为免洗干果产品直接食用；另外红枣产区地域相对集中，在秋季收获期集中收获同时消费市场面向全国。为了便于储存、运输和销售，红枣需要经过清洗、烘干、冷却回软及杀菌包装加工处。
红枣的清洗：是在达到要求洗净率、避免损伤的前提下进行的，要求简单、实用，便于日常清洁维护。
现阶段红枣清洗作业是由自动红枣清洗生产线实现，主要由高压喷淋除泥、鼓泡温水清洗、毛刷清洗、净水喷淋四个过程完成。在整个过程中充分实现水循环使用、污水杂质过滤及设备清理维护各环节最优化，完善的解决了红枣的清洗问题和加工场地的环境卫生问题。
红枣烘干
红枣内部含有丰富的膳食纤维和糖分，不同的自然气候、水土、日照条件及枣树本身的生长周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分，果形饱满有弹性、口感甜、颜色红亮。
红枣加工的核心是烘干，红枣的烘干就是在尽可能保全红枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。我们需要使红枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。实验证明，在一定温度范围内升高温度可以提高酶的生物活性；同时糖分是热敏性极强的物质，它有一定的焦化温度，故红枣烘干最佳温度必须低于这个糖份焦化的临界温度。通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段：64℃—67℃。红枣在采收加工季节，大部已经进入冬季，枣果温度在0℃至10℃左右，有的地区甚至在零下；在烘干过程中，0℃左右的枣果若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大地温差使红枣发生生物保护反应，表皮细胞孔收缩，结壳硬化，阻止红枣内部水分蒸发。所以在红枣烘干前期需要充分的预热，当枣果达到40℃，手捏微皱时才能进入最佳温度环境。进入这一温区后水分大量蒸发，红枣内部糖分在生物酶的作用下充分转化，口感变甜。在红枣烘干后期，红枣内外部游离水已大量蒸发，蒸发速度降低；环境温度对枣果内部水分蒸发的作用降低，同时枣体内外部干湿度的差异扩大，内部水分自然往外部渗透、蒸发。在这个阶段应降低环境温度，减低温度对红枣水分蒸发的作用，使枣果内外部干湿度差距保持在合理的范围内，红枣整体内外部蒸发平衡。红枣水分缓慢蒸发、内外蒸发平衡，是保持红枣果形重要的因素之一。
另一方面：水是生物体重要的生命元素，一定的含水率环境也是促进红枣内生物酶活性的重要因素，在整个烘干过程中保持环境的相对湿度能够促进糖分转化，但环境相对湿度过大会影响红枣水分的蒸发效率；实践证明55%左右的相对湿度是适合红枣干燥的最佳环境。这一环境相对湿度在红枣烘干后期还能够部分抑制红枣外部水分蒸发速度，让红枣内部水分往外缓慢渗透、蒸发，使红枣内外蒸发基本趋于一致。
红枣烘干的内在原理充分阐释了传统热风烘干工艺的作用机理及其具有的独特优点。从自然晾晒、热炕式烘房、水暖式烘房、外置热源式热风烘房到创艺系列自动化烘干设备，都是以流动的热空气作为干燥介质的。根据在烘干不同阶段红枣内部水分蒸发、糖分转化等生化变化需要的最佳外部环境温湿度总结出红枣烘干的最佳工艺，绘制出了红枣烘干过程中温度和湿度的最佳干燥工艺曲线图。根据干燥曲线图，红枣烘干过程需要低温预热、高温快速蒸发、再低温减速干燥，在整个烘干过程中保持热风的相对湿度，通过不同阶段热风不同温湿度的共同作用，保证了红枣的优质高效烘干。
公司成套烘干设备有：红枣清洗-烘干生产线、蚕茧烘干机、辣椒烘干机、枸杞清洗-烘干生产线、金银花杀青-烘干生产线、魔芋清洗-切片-烘干生产线、番茄清洗-切片-烘干生产线，中药材清洗-烘干生产线、脱水蔬菜清洗-切片（丝）-烘干生产线、淀粉烘干机及辅助加工设备等，销售面覆盖全国和中亚、东南亚国家。在能源选用方面，除了传统热源外，我们还成功地开发出太阳能、空气能两种新能源设备，为降低农产品干燥作业成本和排放提供了一套切实可行的方案。公司经过40年的传承与积累，在充分吸收传统烘干工艺优点的基础上，将自动化、智能化技术成功运用在农产品烘干领域，以简单、实用为原则，设计制造出了多种适合不同物料烘干加工的设备，得到了市场的充分肯定。我们将一如既往，用卓越高效的设备和

创艺牌红枣烘干机技术特点：
1、多温区。根据设备型号按红枣最佳干燥曲线，在设备的横纵方向设置多个温区，各温区的温度按各类红枣最佳干燥工艺设置，使红枣在从上到下的自动段落回转移动的过程中自动经过预热干燥-匀速干燥-减速干燥三个阶段，达到优质高效的作业结果。
2、湿度识别技术。按红枣的最佳干燥工艺要求，采用电子识别技术，控制各干燥阶段的介质湿度，促进红枣内外水分蒸发平衡，为红枣在干燥过程中实现后熟提供合适的条件，最终实现红枣内外含水的一致性和品质的保全。在此基础上运用热风循环系统，提高热能循环利用效率。
3、自动循环翻动。采用自动化技术，让红枣在干燥过程中做段落回转移动，确保其表面受热均匀，最终实现红枣适干率高、表面色泽一致。
4、精确控温。采用电子温控技术，控制各温区温度，调节各阶段的蒸发量，与湿度控制结合，提高中期匀速蒸发阶段温度，促进水分蒸发速度和糖分转化，最终实现干燥品质、效率提升，烘干的红枣口感好、颜色红亮。
5、内置式管网送风技术。采用我司的发明专利技术，将多组送风管网分层置于料网下方，通过风孔的密度变化调节热风的分布，使同一层各部位红枣接受的热风达到一致。彻底解决了传统干燥设备的送风不匀、温度不可控的难题，使能量交换更加精确、有效。
6、脉冲送风技术。通过内部送风管网的特殊设计，以及风孔的有序排列，有效地将脉冲送风技术固化在设备中，对干燥效率的提升、干枣品质的保全起到很大的作用，也是创艺系列红枣烘干机作业结果优异的核心技术之一。
7、穿流式干燥。通过多层内置管网分布，和先进的风孔排布，实现了热风垂直穿透物料的穿流式干燥方式，红枣受热面积大、热效率高，大大提高了干燥均匀度、效率和干燥质量。
8、先进的热源系统。环保节能，通过多回程换热器或多组换热管集成利用高温燃气或高温蒸汽加热纯净热风，换热效率高、热风无污染，保证了红枣烘干的品质；而且输出的热空气的温湿度可实现自动化精确控制，确保为烘干机提供合格热能。
9、先进的控制系统：操作简单实用，采用电子识别技术和数字化集成控制技术，根据红枣的品种、等级、失水率及不同的烘干工艺要求等对干燥介质（即干热空气）的温度、湿度、铺料厚度及干燥周期进行精确控制，以满足红枣的最佳干燥工艺要求。根据客户需要，可融合到PLC集中自动控制系统里。
10、自动化程度高：创艺系列红枣烘干机的采用自动进料、出料技术，过程无人干涉，大幅度降低了对技术人员的依赖和操作工人的劳动强度，使工厂化、规模化、标准化生产加工变为现实，与自动化清洗、冷却挑选、杀菌机及包装联合可真正实现全机械化作业以及远程监控。
杀菌
红枣经过精分级，进包转之前需要杀菌处理。目前红枣杀菌主要有紫外线、微波两种杀菌方式。
紫外线是目前红枣加工中应用比较广泛的杀菌方式，它的特点：投资少，运行使用成本低。缺点：穿透力弱，杀菌不彻底，不能有效处理红枣内部细菌。
微波是近几年才开始应用在红枣杀菌上面来的一种新的杀菌方式，它的特点：穿透能力强，杀菌彻底，能够有效杀死红枣内部细菌、虫卵。缺点：投资大，运行成本高，同时对红枣本身的品质有一定影响。
微波杀菌的原理：构成细菌、虫卵的蛋白质在微波的照射下发生蛋白质变性反应，蛋白质变性后的细菌、虫卵失去活性，即死亡，从而达到杀菌效果。
微波在杀菌的同时能够烘干红枣内部一部分水分，但在杀菌的同时，射线对红枣内部的膳食纤维、糖分等各种营养物质也发生着作用，长时间高强度的照射可使红枣的果肉出现硬化现象；微波产生的高温使红枣内部糖分析出红枣表面甚至出现糊化现象，严重影响红枣的自身品质。
实践证明，微波杀菌的过程中，使红枣的失水率控制在5个百分点之内是比较安全的范围；最理想的状态是：通过控制微波发生的强度和时间，使红枣在微波杀菌过程中的失水率在2%左右，这时杀菌完成，红枣固有品质基本不被破坏。
包装自动计量的多头组合称与卷膜式、给袋式包装机结合，使包装工作实现自动化高精度作业。自动计量规避了人工称量工作的大量劳动和称量的高误差率，与自动包装结合，完善的实现了包装的自动化和规模化生产。
PLC集中自动控制系统：Programmable Logic Cont-roler,简称PLC，即可编程逻辑控制器，是一种具有微处理机的数字运算操作系统，是专为在工业环境下应用而设计的。它不仅具有逻辑判断功能，同时还具有数据处理，PTD调节和数据通信功能，它采用可编程序存储器。用来在其内部存储，执行逻辑运算、顺序控制、定时、计算和算术运算等操作指令，并通过数字式和模拟式的输入/输出（I/O），控制各类型的机械或生产过程。
创艺系列红枣加工生产线由PLC系统有机的融合，形成了一个整体。它由红枣清洗机、自动布料机、一级烘干机、二级烘干机、微波杀菌机、网带冷却输送机、网带在线挑选机、回软、自动计量包装机、热源、送风系统以及PLC可编程中央控制系统构成，它具有如下特点：
1. 红枣烘干工艺流程自动化，把用工量降到最低限度，极大地降低了烘干过程的人工成本、提高了产品质量、安全和一致性。
2. 温湿度设置科学化。烘干过程充分考虑红枣水分构成、后熟环境、销售区域气候、存放时间、色泽要求、口感需要。
3.控制智能化。在整个生产过程中，各个环节设备的启动、停止、工艺参数的设定和修改，包括运行速度、温度、湿度的检测和控制、故障检测、报警均由一台PLC可编程工业控制器自动完成，同时系统还配置了计算机通讯接口，可接入微机进行远程监控与管理。