家常臊子海参(附家常臊子味配方与制作).doc

家常臊子海参（附家常臊子味配方与制作）
特点：
色泽红亮，鲜香辣醇，四季皆宜。家常臊子味介绍：
适于用来烹制一些佐酒下饭的菜肴，尤其在川菜干煸、爆炒等烹调技法中应用较为频繁；
家常臊子味的“兼容”性能很好，能够与多种基本味和复合味搭配在一起，制作丰富美味的佳肴。配方提供：
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贾吉京，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员。　
原料：
水发海参300克，水发冬笋150克，家常臊子味100克，蒜苗段30克，湿生粉50克，红油10克。
家常臊子味配方制作：
配方（以1000克净料计）：
郫县豆瓣酱300克，猪五花肉丁100克，蒜蓉辣椒酱200克，白糖50克，料酒100克，豆豉50克，酱油50克，胡椒粉10克，盐5克，鸡粉50克，味精50克，色拉油100克。
制作：
锅置火上倒油烧热，加入五花肉丁煸炒出油、甘香，加郫县豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱翻炒均匀，烹入料酒、酱油，加入豆豉，微火烧开，调入白糖、胡椒粉、盐、鸡粉、味精翻炒均匀即可。
注意事项：
豆瓣酱一定要炒香上色，方能体现家常味的特性。

制作方法：
（1）把海参顺长片成条，放入开水焯一下，捞出沥干，冬笋切成片条。
（2）锅内加入家常臊子味汁、适量高汤烧开，放入海参、冬笋用中火慢慢煨透，使其入味。
（3）至质感软糯时，用湿生粉勾浓溜芡，淋入红油，撒上蒜苗段，翻炒均匀出锅即可。举一反三：
家常臊子豆腐，家常臊子鸡柳。