防腐剂的使用.doc

我国食品防腐剂的使用现状与发展趋势

摘 要：本文主要介绍了我国目前所使用的防腐剂的种类和防腐剂在食品中的一些危害以及国家对防腐剂使用上的一些规定和不法商家违规使用防腐剂的一些案例，另外还介绍了目前安全防腐剂的发展趋势。
关键词：防腐剂；使用现状；发展趋势
正文： 我国每年都有多起食品安全事件被查处。日趋严峻的食品安全形势，让老百姓心有余悸，提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品。我国的食品安全问题令人堪忧。
涉及食品安全问题的环节很多。防腐剂是其中的一项。然而对于我国乃至全世界而言，没有食品防腐剂是一件不可想象的事情。我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）首先要确定对受试动物不显示任何中毒作用的最大剂量，称为最大无作用剂量（MNL）。然后将此量缩小 100 倍，定为人的每日允许摄入量（ADI），最后再参照我国人民的饮食习惯，定出某种食品防腐剂可以添加到哪些食品中和允许添加的最大剂量，制定出的标准又不是一成不变的，随着研究工作的深入和科学技术的发展，有些问题今天没认识，过一段时间有了新的认识，那么就要重新评价，有关标准就要依照新的标准进行修订，其目的就是要保证每一种防腐剂必须安全、有效。这些防腐剂必须符合合理使用对人体无害、不影响消化道菌群、在消化道内可降解为食物的正常成分、不影响药物抗菌素的使用、食品热处理时不产生有害成分等要求。
当前，在国内，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象比较严重。主要表现在以下 4 个方面：
首先，存在超量使用防腐剂的情况。例如：一些小型面粉企业和食品加工生产企业，生产管理不规范，产品质量不稳定，防腐剂使用剂量控制不严格，在食品质量抽查中，常会发现防腐剂超标的情况。
其次，使用廉价但毒副作用相对较大的防腐剂。例如山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，并被转化而产生CO2和 H2O。而苯甲酸的毒性比山梨酸强，抑菌效力仅为山梨酸的 1/3，但苯甲酸及其钠盐价格低廉，一些不法加工食品生产者，在国家规定不允许添加苯甲酸可定量添加山梨酸的食品中，仍以添加苯甲酸作为防腐剂。
第三，使用变质的畜肉做香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。
第四，采用欺骗的手段骗取消费者的信赖。如：一些中小企业在产品说明或广告中宣称“本品绝对不含任何防腐剂”，或者在产品标识中不注明加入了哪种防腐剂，但在质量监督部门的抽检中却发现其产品中加入了超量的苯甲酸。
随着社会生活水平的不断提高和消费者对健康的日益关注, 人们对防腐剂之类的食品添加剂在安全性能上提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：
趋势一
由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。各国政府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。
趋势二
由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。
趋势三
由单项防腐向广谱防腐方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。广谱防腐剂将成为业界的研究方向。
趋势四
由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的pH值、加热温度等敏感；有的水溶性差；有的异味太重；有的导致食品褪色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。
趋势五
高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
总之，随着人类的进步，人们对身体健康寄予更高的期望值，对食品的安全标准要求越来越高。食品防腐剂作为食品工业中不可或缺的添加剂之一，也将越来越引起人们的关注，其安全标准也将越来越高。我国理想的天然食品防腐剂的诞生与大规模的应用，必将为提高食品安全标准，使我国在世界上率先禁止化学合成防腐剂的使用，为提高人类食品的安全水平，树立我国形象做出巨大贡献。
参考文献：
（1） 食品添加剂卫生使用标准GB 2760—2007.北京：中国标准出版社，2008
（2） 孙平.食品添加剂使用手册.北京：化学工业出版社，2004
（3） 万素英，李琳，王慧君.食品防腐与食品防腐剂.北京：中国轻工业出版社，1998
（4） 刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术，北京：中国轻工业出版社，2000
（5） 张志健，李新生。食品防腐保鲜技术，北京：科学技术文献出版社，2006