饭店服务与管理专业实施性教学计划.doc

《饭店服务与管理》专业实施性教学计划
一、 招生对象及学制
本专业招收初中毕业生或具有同等学历者，学制三年。
二、 培养目标
1、毕业生就业范围
本专业毕业生主要面向各类饭店，从事饭店前厅、客房、餐饮、康乐等一线接待服务与相应的基层管理工作。可担任如下岗位的工作，包括：迎宾员、客房预订员、总台接待员、问讯员、外币兑换与收银员、机场车站代表、商务中心服务员、电话接线员、客房服务员、客房服务中心联络员、公共区域清洁及服务员、布件收发保管员、布件洗烫工、餐厅迎宾员、餐厅服务员、酒吧服务员、调酒员、送餐服务员、餐务管理员、健身及娱乐场所服务员、饭店大堂副理、客户关系主任、营销代表等。
2、教学目标
（1）学历和职业技术等级：
学生毕业获得中专毕业证，并获得饭店服务从业资格证书。
（2）文化知识要求和思维能力：
具备必备的文化基础知识。主要包括政治、数学、语文、英语、体育等基础知识。
（3）职业道德要求：
培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的综合职业能力，在饭店一线工作的中初级服务人员和管理人员。培养学生具有继续学习的能力和适应职业变化的能力；具有创新精神和立业创业能力。
3、专业知识要求
①、掌握本专业所必需的文化基础知识。
②、打好扎实的外语基础。
③、掌握饭店服务的职业道德和礼貌礼节的基本知识。
④、掌握人际交往与沟通的基本知识。
⑤、掌握饭店前厅服务与管理知识。
⑥、掌握饭店客房服务与管理知识。
⑦、掌握饭店餐饮服务与管理知识。
4、专业技能要求
①、具有较强的语言表达能力和思辨能力。
②、能用外语进行接待服务和业务沟通。
③、具有运用计算机进行业务操作的能力。
④、具有一定的人际交往和社会协作能力。
⑤、具有胜任前厅服务和前厅部基层管理的能力。
⑥、具有胜任客房服务和客房部基层管理的能力。
⑦、具有胜任餐饮服务和餐饮部基层管理的能力。
⑧、具有继续学习和适应职业变化的能力。
⑨、具有吸收和应用新技术的能力。
⑩、具有一定的创新和创业能力。
三、 课程设置与课时安排表
序
号
课
程

一学年

二学年
三学年
合 计
一学期
二学期
三学期
四学期
五学期
六学期
理论
实
训
总
课
时
18周
18周
18周
18周
18周
18
理
论
实训
理论
实训
理论
实训
理论
实训
理论
实
训
生产
实习
一
文化课
16
2
16
2
13
2
11
2
6
8
1116
288
1404
1
政治
2

2

2

2

2

180

180
2
语文（含汉语言文学）
4

4

4

4

4

360

360
3
数学
2

2

72

72
4
英语
4

4

4

2

4
252
72
324
5
体育与健康
1

1

36

36
6
计算机基础
2
2
2
2
2
2
2
2

4
144
216
360
7
音乐
1

1

1

1

72

72
二
专业基础课
8
4
6
2
3

306
108
414
8
旅游概论

4

72

72
9
导游基础
4

72

72
10
形体
1
1
1
1

36
36
72
11
礼仪
1
1
1
1

36
36
72
12
普通话
1
1

18
18
36
13
书法
1
1

18
18
36
14
旅游心理学

3

54

54
三
专业方向课

3
1
10
2
13
4

15
468
396
864
15
酒店
方向
前厅服务

3
1

3
54
72
126
16
客房服务

3
1
3
1

4
108
108
216
17
餐饮服务

3
1
3
1

4
108
108
216
18
饭店营销

3

54

54
19
旅游
方向
旅游政策与法规

4

72

72
20
导游业务

4

72

72
21
现场导游

2

4

108
108
四
选修课

周课时数
30
30
30
29
29
40

课程门数
12
12
12
9
9

期课时数
540
540
540
522
522
680

说明：第六期应安排1周时间进行实行总结、毕业鉴定。
四、 课程教学要求
(一) 文化基础课
1、德育课(180学时)
本课程旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。
2、语文（含汉语言文学）(360学时)
在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
要求学生系统地了解现代汉语的语音、词汇、语法及书面表达知识，通过对若干重点旅游文学作品、旅游诗词及名胜楹联的讲授、选读，要求学生对相关的风景名胜有进一步的了解；通过赏析及作文训练，提高学生的文学素养及文字表达能力。
3、数学(72学时)
在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想象、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课程打下基础。
4、英语(324学时)
在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文,能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。
5、体育与健康(36学时)
在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
6、计算机应用基础(360学时)
在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
7、音乐（72学时）
在初中相关课程的基础上，进一步学习音乐的乐理知识和唱歌技巧，培养学生的音乐欣赏能力，陶冶学生的情操。
(二) 专业基础课
8、旅游概论(72学时)
通过介绍旅行和旅游现象的产生、发展及与社会经济、文化发展和自然环境的关系，分析构成旅游活动和旅游业的各基本要素以及它们之间的关系，从而揭示旅游活动的基本规律，为理解我国的旅游方针、政策和发展旅游事业服务。
9、导游基础（72课时）
熟悉或掌握中国历史文化知识、各类旅游景观、风景名胜区、世界遗产及主要旅游客源国、目的地国等基础知识，并能够综合运用。
10、形体训练(72学时)
了解形体训练课的特点与要求，全面锻炼身体。对学生进行站姿、坐姿、走姿的训练，使其形成良好的身体形态，为形成良好的身体素质打下基础；掌握形体训练的基础知识、基本技能和方法，培养学生的音乐感受与动作协调的能力；提高学生形体的美感和相应的文化艺术修养；培养学生坚强的意志、刻苦的精神、团结协作的思想作风。
11、 礼仪(72学时)
明确礼仪的重要性, 掌握礼仪的特征、作用和原则； 理解礼仪与道德之间的关系；了解职业学校学生礼仪的表现形式和礼仪规范；掌握坐、立、行、走的基本礼仪；注重容貌、服饰、语言的规范性；掌握礼仪修养的途径和方法，使学生能自觉地以正确的礼貌礼节来约束自身的行为，从而提高学生的社会交往、为人处世的公关能力。
12、普通话（36学时）
通过普通话的教学，使学生掌握规范的现代汉语语音知识；了解普通话系统中声、韵、调与方言的对应关系，并掌握语流中的音变现象；能用比较标准的普通话进行朗读、说话；提高学生运用普通话进行交际的能力和水平。让学生达到普通话二级乙等水平。
13、书法（36学时）
掌握楷书的书写技法及结构方法；初步学会行书的基本技法；了解书法的基本常识与书写的基本技能技巧；培养学生良好的书写习惯；做到字体规范、字迹整洁、书写熟练。同时提高学生的审美能力，让学生学会欣赏好的书法作品。
14、旅游心理学（54学时）
了解旅游者的心理需求及心理活动，能根据旅游者的心理需求提供针对性服务，能将心理学知识用于服务与管理工作。
(三) 专业方向课Ⅰ
15、前厅服务（126学时）
掌握前厅服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉饭店前厅部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的预订、接待、沟通、结账等各项前厅服务技能。热爱并能胜任饭店前厅服务与管理工作，达到前厅服务中级工的水平。
16、客房服务与管理(216学时)
掌握饭店客房服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉饭店客房部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并能胜任饭店客房服务与管理工作，达到客房服务中级工的水平。
17、 餐饮服务与管理(216学时)
掌握餐饮服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉饭店餐饮部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐及酒水等服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。
18、饭店营销（54学时）
掌握饭店营销组合产品、价格、分销渠道、促销等理论和方法，学会通过市场调研搜集市场情报，掌握饭店市场预测与决策的基本理论和常用方法。
(四) 专业方向课Ⅱ
19、旅游政策与法规 （72学时)
要求学生掌握旅行社管理条例、导游人员管理暂行规定、旅游安全管理暂行办法、旅游出入境有关管理条例等法规的内容。提高学生的方针政策水平，增强学生的法律意识，为将来做好旅行社服务与管理工作打下基础。
20、导游业务 (72学时)
要求学生掌握合格导游员应具备的条件和素质，树立良好的职业道德风尚；掌握导游员的服务规范和服务质量标准；熟知旅游常识；具有基本的独立处理问题的能力，为以后从事导游工作打下良好的基础。
21、现场导游（108学时）
通过讲解、示范要求学生掌握模拟导游的基本程序、方法和技巧，熟悉导游过程中的所有环节，为实地导游奠定基础。
五、 技能训练与考核
考核时间
技能项目
技能要求
考核标准
一年一期
普通话
让学生达到普通话二级乙等水平。
按照国家普通话测试标准进行测试。
一年二期
礼仪展示
仪容仪表整洁，走、站姿正确，举止行为规范，有礼貌，能较好的使用服务敬语，并能进行微笑服务。
依据公关礼仪标准。
一年二期
前台问讯
具有较强的语言表达能力；熟悉前台服务业务；热情友好，善于人际沟通；掌握前台迎送礼仪技巧。
能胜任模拟接待工作。

二年一期

托盘技巧
按步骤完成理盘、装盘、起托、行走、卸盘的规定动作。
能够在规定时间内按要求规范、独立地完成托盘测试内容。（男生托5瓶水，女生托4瓶水）
餐巾折花
杯花20，盘花10种，30分钟内完成，要求整洁美观。
能折18种为及格，24种以上为良好，27种以上为优秀。
餐饮摆台
在规定的时间内按步骤完成铺桌布、摆放餐具、酒具及公用餐具等操作程序。
每人一个台面，15分钟内独立操作完成。
中式铺床
甩单定位准确；掖边包角紧平；套被、铺被、套枕头、放枕头规范。
在5分钟内完成；动作轻松，潇洒有节奏，不跪床，不跑动，不忙乱，不重复；床面平整美观。

二年二期

微机录入
能正确而快捷地操作计算机，进行文字信息的录入和信息的搜集处理。
达到计算机操作中级水平。
景点讲解
能运用恰当的讲解方法；熟悉讲解词。
讲解准确、流畅，普通话标准，无背书感。
知识问答
依据《导游基础》、《导游实务》、《旅游法规》回答测试员的提问。
要求灵活有礼节，应变能力强，能正确回答、解决相应问题。
才艺表演
具有较出色才艺表演能力，充分展示自己的个性。
依据个人特点表演1-2个艺术节目。
三年一期
综合模拟实训
达到酒店和旅行社的工作要求。
学校自行组织考试

附件1：
1、专业实训室设备及要求：
根据专业技能培训需要建立模拟餐饮、客房实训室。这些实训室以培养学生的专业技能为出发点，硬件设施的配置要符合规格，软件配置要专业化。根据学校发展及生源变化情况不断调整实训设施的数量及更新换代。
2、实训室主要设备表：
序号
实训室
名 称
设备名称
设备规格
数量
提 供
工位数
1

餐

饮

实

训

室
大圆桌
直径180CM
4张
40
2
中式餐椅

40张

3
转盘、轴

4套

4
台布
220CM
4块

5
餐巾布
50-65CM
40块

6
小毛巾

40块

7
毛巾托

40个

8
托盘

16个

9
花瓶

4个

10
烟灰缸

20个

11
大骨碟

40个

12
调味碟

40个

13
茶盅、碟

40套

14
汤、碗、勺

40套

15
筷子、筷架、筷套

40套

16
红酒杯、烈酒杯、水杯

各40个

17
工作台

4个

1

客

房

实

训

室
床（与床配套床垫）
长2m宽1.5m高0.44m
2张
2
2
床褥
与床配套、棉质
2床

3
棉被
与床配套
2床

4
被套
与棉被配套
2床

5
床裙
与床配套

6
床头柜
长60cm
宽50~70cm高60cm
1个

7
行李柜
高45cm宽65cm长75~90cm
1个

8
书桌
高70~75cm宽40~50cm
1个

9
办公桌椅

1把

10
单人沙发

2把

11
茶几或茶台

1个

12
电视机

1台

13
茶具柜

1个

14
整体浴室

1个

15
马桶

1个

16
洗脸盆

1个

17
洗面台

1个

18
床头灯

2个

19
落地灯

1个

20
台灯

1个

21
窗帘

22
床单

4张

23
毛毯

2床

24
枕心
45×65 cm
4个

25
枕套
50×85 cm
4个

26
床罩
与床配套
2个

27
大浴巾
137×65 cm 全棉
2条

28
小浴巾
100×34 cm 全棉
2条

29
面巾
76×34 cm 全棉
2条

30
地巾
80×50 cm 全棉
1条

31
方巾
30.5×30.5 cm 全棉
2条

1
形
体
实
训
室
音响设备

1套

2
彩色电视机
最好为大屏幕
1台

3
立镜
与实训室前后等宽，高度2米。

4
把杆
与实训两侧等长

6