过桥米线简易制法.doc

过桥米线简易制法（五人份）
一、 原料
1、 土鸡一只，洗剥干净以备熬汤。
2、 猪筒子骨三根，也是熬汤用。
3、 米线2000克，最好用水米线，实在不行也可用干米线。
4、 猪后腿肉一块，1000克，肥瘦各半，瘦要尽瘦，作氽肉用；肥要尽肥，做香酥用。
5、 韭菜、豌豆尖、香葱、豆芽、香菜、榨菜若干，作配菜用。
6、 辣椒油、盐、胡椒、豆粉、味精（如汤够鲜可不加）。
7、 鸡蛋两个，做香酥用。
二、 必备工具
1、 大汤锅一只，熬汤用。
2、 小汤锅一只，烫米线用。
3、 大汤匙一只，妥汤用。
4、 特大碗5只，口大底深，盛汤用。
5、 大盘5只，盛配菜用。
6、 中碗5只，盛米线用。
三、 制作过程
1、 熬汤：将土鸡与敲断的筒子骨放心大汤锅，放入大半锅冷水，加入适量老姜大葱去腥，加入适量盐，用大火烧开后用小火慢炖两小时，然后取出土鸡，筒子骨继续小火慢炖。
2、 鸡肉：等土鸡冷却，砍成小块做配菜，所以不能炖的太烂哈。
3、 米线：如米线较软，则用开水烫即可。如米线较硬，可小煮刻。
4、 肉片：将瘦肉放入冰箱速冻半小时，到出切成大薄片，越大吃起来越爽，越薄越容易烫熟。
5、 香酥：将肥肉切成3mm厚、麻将大小的片，加入鸡蛋两只、与鸡蛋同体积豆粉，适量盐，拌匀，也可加入少量胡椒。在炒锅中加入500克植物油，加热至中高温，再次半匀，将肥肉一片片展开放入炸香。炸两遍，第一遍让肥肉定型即可，炸至金黄色的即捞起，全部炸好后第二遍全部放入，炸至桔黄色，捞起控油。
6、 韭菜、豌豆尖、豆芽：择好洗净，各于滚水中烫熟。韭菜切成寸长小段。
7、 香菜、小香葱：择好洗净，切花。
四、 上桌
1、 用大汤碗盛汤到三分之二处。
2、 米线烫好后用中碗盛好。
3、 将鸡肉、肉片、香酥、韭菜、豌豆尖、豆芽、榨菜放于大盘，做成配菜拼盘。
4、 香葱、香菜、辣椒油、胡椒、盐等调料备用。
五、 食用
1、 首先将肉片分片放入汤中，用筷子不停搅动，至肉片变白。
2、 将其余配菜放入汤中。
3、 将米线用筷子挑入汤中，不可抬碗就倒。
4、 加入适量调料。
5、 食用时米线应该绕碗边一圈，再入口。