厨房餐后收尾制度.doc

厨房餐后收尾制度
一、 砧板餐后安全和卫生收尾标准
1.冰箱保鲜柜运转正常，温度设定正常，表面无杂物、油污、水迹，冰箱内保鲜盒干净摆放整齐、生熟分开、无结霜、无马斗、无方便袋、无异味、无腐烂变质原料，顶部和底部无垃圾、水迹。
2.单头水池表面无油、灰，水池下面无垃圾，下水道无垃圾。
3.垃圾桶无垃圾并清洗干净反过来放在砧板冰箱操作台上。
4.砧板餐后原料存放正常合理，无易变质原料未收档，如果因为收档不合理出现原料变质等。
5.砧板后工作台，夹子盒和下面操作台物品摆放整齐卫生合格。
6.餐后地面无垃圾、干净光亮。电源接触正常无安全问题
7.厨房门无油污、
二．打何餐后收尾标准
1.打荷台，无油污、水迹和杂物。
2.猛火炉上无杂物，无油污、水迹和杂物，设备设施安全使用。
3．餐具在每天晚上餐后过后放在打荷操作台上，荷台内无杂物、油污、水迹。
4.所有小料和面粉、淀粉、生粉存放合理，鸡蛋筐内无破碎鸡蛋。
5.小锅干净摆放合理，下水道无垃圾，墙面铁皮卫生无油污。
三．青菜架子餐后收尾标准
1、青菜筐内无杂物、无方便袋包装的青菜。
2.青菜筐上无油、灰，青菜统一摆放整齐，新老货物前后分明。
3.青菜架子上无腐烂变质不能使用的青菜和原料。
4.青菜筐子摆放整齐，每筐不能存放超过三种以上原料。
四．凉菜餐后收尾标准
1．调料车、调料盒清洗干净，调料存放合理。
2．明挡干净无异味，样品收档合理。
3．原料收档和存放合理
4．标价牌干净无油污
5．收档时间：中午13：10 晚20：10
五．海鲜池、焖鱼餐后收尾标准
1.调料盒、小料盒清洗干净，小料存放合理。
2. 明挡干净无异味，样品收档合理。
3. 原料收档和存放合理，无腐烂变质原料。
4. 收档时间：中午13：10 晚20：10
5. 小炒锅干净存放合理。
6. 墙面铁皮卫生无油污。
六．粗加工餐后收尾标准
1.原料存放合理，冰箱内无变质腐烂原料。
2.冰箱表面无水迹、油迹，冰箱上下无垃圾。
3.粗加工垃圾桶无垃圾，地面无垃圾并清洗干净。
七．面点餐后收尾标准
1.原料存放合理，面案和后操作台无垃圾干净光亮。
2.冰箱表面无水迹、油迹，冰箱上下无垃圾。
3.垃圾桶无垃圾，地面无垃圾干净光亮。
4.馒头、烧饼存放合理。
八．灶台餐后收尾标准
1.烟罩、玻璃干净无杂物，操作台无垃圾。
2．调料车干净光亮，调料缸表面干净内调料内无杂物。
3.明挡收挡合理，无样品存放在外。
4.标价牌干净无油污存放合理
九．处罚标准
1.下班时用完水未及时关闭者给予10元处罚，卫生不合格给予责任人10元罚款或给厨房所有人一支冰糖葫芦。
2．下班时违规操作风机并未关给予值班人员10—20罚款。
3.下班时违规操作并没有值班人员交接下有明火给予值班人员和责任人各50—100罚款。
4.冰箱、保鲜柜在下班时运转不正常或断电给予责任人20—50元罚款《视情节轻重》
5.垃圾桶和原料收尾不合格者给予10—50罚款或自选舞蹈一支和歌曲一首。
6.青菜架子和青菜存放不合格者给予10—20元罚款或体罚俯卧撑20个另加歌曲一首，如《导致青菜变质不能使用给予当事人买单》
7.明档收尾不合格或易变质样品不收者给予10—20元罚款或体罚俯卧撑20个另讲笑话一个《自选》。
8.所有台面卫生凌乱或未清理着给予10元罚款或体罚俯卧撑20个。
9.以上处罚规定可选择任意处罚方式。
十、奖励
如连续检查超过三次检查都合格给予10---50元奖励或物质奖励。

李记老厨餐饮公司
2011年9月20