第六章 厨房管理制度.doc

第六章　厨房管理制度集纳
第一节　餐前工作准备法
为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

第二节　厨房日常工作流程
8：30—9：00  由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30  例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40  各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30  由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35  各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30  午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00  由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30  例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35  各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30  由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30  由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35  由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00  由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。

第三节 厨房管理处罚制度
一、进入厨房上班，必须穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。对于违反以上制度者，每人每次处以5—10元的罚款。
二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。
三、上班时间不许在厨房内抽烟，擅自吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
九、员工必须在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理由形式浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必须追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以5—10元罚款。
十一、对于消极怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级的，处以20—50元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。
十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚。
十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。
十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。否则按情节轻重给予经济处罚，情节严重的停工、除名。
十五、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。
十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。

第四节　二次犯错降级制
不论任何岗位的员工，只要违反厨房规章制度，经教育和处理仍然没有改变，第二次犯了同样错误者，一律作降级处理，炒锅改为砧板，砧板改为打荷，打荷改为传菜，做到传菜仍然没有改变的，作除名处理，同时在被轮换期间工资相应下调，直至表现好后通过办公室考核再恢复岗位和原有工资。
第五节  一师一徒制
一个师傅带一个学徒的制度，师傅教好自己徒弟的技术，包括初加工、围边、点缀、礼貌等所有技术、规则。两个月进行一次考核，如果学徒考核不过关，师傅工资下滑，这样可以保证学徒在本店学有所获。徒弟教好了，配合就密切了，配合密切可以使食品以最快速度送给顾客。

第六节　绩效奖金考核细则
一、绩效奖金考核目的
1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。
2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。
3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。
4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。
二、适用范围
本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。
三、绩效奖金划分构成：
绩效奖金具体金额见奖金构成。
另有下列情况人员不在考核范围内：
1、试用期内,尚未转正员工
2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上
3、兼职、特约人员
四、奖金分配方法（100%浮动奖金）
例如：月奖总额40000
1、浮动分值：      40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；
2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）；