餐厅卫生达标考核制度.doc

餐厅卫生达标考核制度
来源：职业餐饮网 发布时间：2012年07月12日 点击数： 1368 【收藏】 【讨论交流】
餐厅卫生达标考核办法
第一章 目 的
    为了确保整个餐厅干净卫生，餐饮中心特制定以下卫生考核标准，便于检查工作的进行。
第二章 卫生与清洁
    第一条卫生标准：食堂设备、餐具表面的细菌被清除到不至于引起食物中毒和传染病的程度。
    第二条清洁标准：食堂设备、餐具的污垢被洗掉，达到表面无污垢。
    第三条清洁仅是洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。
第三章 就餐区
    第一条地面干净、无积水、无泥垢、无痰迹、无死角、无废弃物。
    第二条门窗洁净无尘土、无蛛网，电扇无浮尘无油污。
    第三条墙面无污点、无乱贴乱画标语，墙围无尘无油渍，暖气片干净。
    第四条餐桌摆放整齐，干净卫生，无油垢、无灰尘。
    第五条售饭台干净无异物，玻璃明亮。
    第六条餐厅内无苍蝇、蚊子。
第四章 楼梯、楼道
  第一条楼梯干净，无泥垢、无痰迹、无死角，地面干净。
  第二条楼梯扶手干净无尘，外玻璃墙干净明亮无油污，窗台玻璃干净明亮，防蝇窗纱整洁无尘。
  第三条地面、顶板、灯、暖气片干净无尘、无蛛网杂物。
第五章 室外卫生
  第一条餐厅门口地面干净、无废纸、无污渍、无烟头、无杂物。
  第二条餐厅周围分片包干，保持无废纸、无废弃物、无杂草。
  第三条食堂外大厅干净卫生，无废纸、无烟头；台阶前车辆摆放定位有序，并保持道路通畅。
  第四条食堂操作间外走道、窗台、门口干净，无油垢、无烟头、无灰尘、无菜渣、无杂物。
  第五条食堂后院平台上不许晾晒衣物。
第六章 操作间卫生
  第一条操作间要保持干净，无蝇、无鼠。
  第二条操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序。
  第三条各种用具及砧板要一周消毒一次，油烟机每月彻底清理一次。
  第四条操作台、砧板要随用随清理，不得有遗留物。
  第五条生熟原料、砧板要分开使用放置。
第七章 餐具
  严格按清洁程序，做到干净、卫生、明亮。
  以上各条责任到组、到人，每周由饮食中心组织有关人员检查一次，并做好记录，对未达标的班组或个人提出通报批评和经济罚款5~ 10元，并限期整改。