DB36∕T 1486-2021 中小学校营养健康食堂建设规范(江西省).pdf

ICS 03.180 CCS A 18 DB36 江西省地方标准 DB36/T 1486-2021 中小学校营养健康食堂建设规范 Management of Nutrtion and Health Canteen in Primary and Middle Schools 2021 - 12 - 14 发布 2022 - 06 - 01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 1486-2021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 5 场所规划 . 3 6 规范操作 . 4 7 营养健康管理 . 4 参考文献 . 7 DB36/T 1486-2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020给出的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：江西省疾病预防控制中心。 本文件主要起草人：范奕、陈婷、徐艳钢、毛炜翔、刘思海、刘国兴、程慧健、夏克坚、冯霁、刘明、宋荣峰、郑清。 DB36/T 1486-2021 1 中小学校营养健康食堂建设规范 1 范围 本文件规定了江西省中小学校营养健康食堂建设的资质条件、制度建设、机构和人员、场所规划、布局与设施设备、规范操作、营养健康管理等内容和要求。 本文件适用于江西省辖区内中小学校营养健康食堂建设，学校集中配餐机构应参照DB36/T 1327和本文件执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 WS/T 554 学生餐营养指南 餐饮食品营养标识指南 （国卫办食品函2020975号） 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告2018第12号 关于进一步减轻义务教育阶段学生作业负担和校外培训负担的意见 中华人民共和国国务院公报 2021第22期 江西省学校食堂“明厨亮灶”建设规范 赣教办字201911号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 健康食堂 healthy canteen 将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐食堂。 3.2 食谱 recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。 DB36/T 1486-2021 2 3.3 带量食谱 quantified recipe 含有主食、副食、原辅料等重量的食谱。 3.4 餐饮食品营养标识 food nutrition label 展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。 4 基本要求 4.1 资质条件 4.1.1 应依法取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。 4.1.2 应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理 A 级等级评价，新办食堂应取得动态优秀。食堂连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过食品安全相关的行政处罚。 4.1.3 食堂的建筑规模应执行 JGJ 64 中相关规定。 4.1.4 应配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，负责日常食品安全检查 ，合理配餐和管理，推广合理膳食理念，对膳食营养均衡进行咨询指导。 4.1.5 实施校园食堂“互联网明厨亮灶”智慧监管模式，在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐用具洗消间等重点场所实现视频监控全覆盖。 4.2 制度建设 4.2.1 严格遵守并执行国家相关法律法规和学校食品安全与营养健康管理规定等要求，有效执行食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范和餐饮服务食品安全操作规范的管理规定。 4.2.2 建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。 4.2.3 建立并不断完善餐用具清洗消毒、餐厨垃圾处理、餐饮服务过程控制、原辅材料采购、食品留样、食品安全自查、食品进货查验和记录、食品安全信息追溯、食品安全管理档案等保障食品安全的规章制度，建立食物中毒等食品安全突发事件的应急处置预案。 4.2.4 建立防范和抵制食物浪费制度，采取措施予以落实。 4.2.5 建立从业人员健康管理制度。 认真执行晨、 午检制度并有记录,从业人员应取得有效的健康合格证明。 4.2.6 建立人员教育培训制度及培训档案。内容包括培训计划、内容、记录等。 4.2.7 建立校领导集中用餐陪餐制度，每餐均应有至少 1 位校领导陪学生用餐，校长每周至少陪餐 1次。鼓励学校食堂每天或每周邀请 1 名及以上学生家长代表入校陪餐。 4.2.8 建立与关于进一步减轻义务教育阶段学生作业负担和校外培训负担的意见相配套的食堂供餐服务制度。 4.2.9 建立满意度测评制度。学校应制定学生用餐满意度测评办法，由学校组织师生、膳食委员会或家长委员会定期进行测评。 4.3 机构和人员 DB36/T 1486-2021 3 4.3.1 应设立由学校主要领导、后勤和食堂管理等人员组成的营养健康管理机构，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。 4.3.2 食堂负责人、营养健康管理人员、食品安全管理人员、厨师、服务人员每年度应当接受不少于40 学时的培训。重点接受食品安全、营养健康知识、卫生防疫知识、合理膳食等知识培训，要知晓中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民膳食营养素参考摄入量和 WS/T 554 标准及相关技能。 4.3.3 营养健康管理人员应具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，负责指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务人员帮助用餐人员合理选餐。 4.3.4 食品安全管理人员应具备食品安全的控制能力，负责制订食品安全规章制度并组织实施、负责食品安全防范措施的落实情况，配合食品安全监管部门开展监督检查和食品安全突发事件的处置等。 4.3.5 新进人员须先接受合理膳食知识培训，考核合格后方可上岗。厨师应当掌握制作低盐、低油、低糖菜品技能。 4.3.6 应每年组织一次食堂负责人、食品安全管理人员、营养健康管理人员、厨师和服务人员的岗位能力自我测评和考核。 5 场所规划 5.1 环境卫生 5.1.1 食堂不应设在对食品有污染风险、易受到污染的区域，与室外公厕、垃圾收集点等污染源的距离应大于25米。 5.1.2 食堂周围不应有可导致虫害大量孳生的场所且应采取必要的防范措施。 5.1.3 与外界直接相通的门、窗及下水道应采取有效的防鼠、防蝇措施。 5.1.4 食堂就餐环境为无烟场所，设置禁止吸烟标识，环境整洁，无蚊蝇，室内外无污染物，餐厨垃圾及时清运，卫生达标。 5.1.5 操作间地面、四周墙面、天花板、门窗、灶台及加工器具整洁，下水道通畅，无卫生死角、异味。 5.2 布局与设施设备 5.2.1 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、贮存等场所，做到专区专用。流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 5.2.2 操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间为独立密闭隔间，内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设备，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。 5.2.3 原料、半成品、成品盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用，定位存放并有明显的区分标识。 5.2.4 按照食品安全要求贮存食品，做到分区分架分类摆放，货物要离墙离地 10 厘米以上存放。冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转并满足需要。 5.2.5 清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池应有专用水池且标识明确，消毒设施满足需要具有明显标识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。 5.2.6 水源充足，水质应符合 GB 5749 等卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施并配备洗手液、香皂等洗涤用品。 DB36/T 1486-2021 4 5.2.7 与食品接触的容器、工具和设备，应使用无毒、无害、耐腐蚀及不易脱落的材料制成，符合相关标准。 5.2.8 设置存放垃圾和餐厨废弃物的容器，餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，日产日清，定期消毒。 6 规范操作 6.1 一般性要求 6.1.1 执行餐饮服务食品安全操作规范的相关要求。 6.1.2 食品采购和贮存、食品添加剂、食品相关产品等，应符合学校食品安全与营养健康管理规定的要求，禁止非法交易、制售、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 6.1.3 从业人员操作应穿戴整洁，操作行为规范。 6.1.4 使用前应对食品粗加工和烹饪场所、餐饮具等进行清洁消毒处理，餐饮具消毒应符合 GB 14934的要求。 6.1.5 库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，标签、标识齐全。 6.1.6 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 6.1.7 加工食品做到生与熟、原料和半成品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污染。 6.1.8 不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。 6.1.9 盛放容器和加工制作工具要分类（色标）管理、分开使用、定位存放。 6.1.10 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面， 以防止食品受到污染。 烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面 10 分钟以上时应加盖加罩。用于烹饪调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。 6.2 食品添加剂的使用 6.2.1 食品添加剂应专人采购、专人领用、专人保管、专人登记、专柜存放，不违规使用食品添加剂。 6.2.2 食品添加剂的存放应有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 6.2.3 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 6.3 食品留样 6.3.1 应对所有加工制作的食品成品进行留样，每份留样食品至少 125 克，冷藏保存 48 小时以上。 6.3.2 留样采集和保管应有专人负责，容器要密封标明日期，留样记录齐全。 6.3.3 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 7 营养健康管理 7.1 营养健康教育 DB36/T 1486-2021 5 7.1.1 采取多种形式和渠道宣传科学合理的平衡膳食原则、“减盐、减油、减糖”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识。 7.1.2 每季度为食堂工作人员开展营养健康知识、食品安全宣传与指导活动至少 1 次。 7.1.3 依托全国食品安全宣传周、“5.20”中国学生营养日、全民营养周等重要时间节点，深入开展形式多样的宣传活动，如营养健康专题讲座、知识问答和竞赛、健康餐盘制作等。 7.1.4 鼓励推送营养健康知识，在食堂或附近场所等显著位置播放视频、张贴/悬挂宣传画、摆放可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料， 每年至少 2 次更新健康宣传材料， 宣传 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔学生餐营养指南，宣传能量和脂肪等一日及三餐摄入量建议等内容，营造营养健康就餐氛围。 7.1.5 设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、BMI 尺、食物模型、平衡膳食宝塔等设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。 7.1.6 学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容,定期开展相关宣传教育活动。 重点培养学生认识食物、不偏食不挑食、吃好早餐、天天喝奶、足量饮水、合理选择零食、禁止饮酒、保持适宜体重等健康生活行为。 7.2 配餐和烹饪 7.2.1 食物选择、搭配应考虑学生生长发育特点及不同年龄段在校学生营养健康需求。其中 617 岁学生营养餐的能量和营养素供给量参照 WT/ 554；18 岁及以上学生人群可参考中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔。 7.2.2 食物种类应当符合中国居民膳食指南的推荐要求。食物种类每天应至少达到 12 种，每周至少 25 种（谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶类及大豆类）。 7.2.3 应当制定合理膳食营养配餐计划，一周内的食谱不应重复。其中，谷薯杂豆类每周应当至少 5种，注意粗细搭配；蔬菜水果类每周应当至少 10 种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上，鼓励提供水果；水产禽畜蛋类每周应当至少 5 种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主；奶及大豆类每周应当至少 5 种。 7.2.4 每餐供应的菜肴、主食品种丰富，除调味品外，早餐食物品种不少于 3 种，午餐不少于 5 种，晚餐不少于 4 种，提供低盐低油菜品，每餐主食品种达到 2 种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应，同类食物之间可进行品种互换。 7.2.5 只提供午餐的学校食堂，可按照健康餐盘 3:2:1 的谷薯杂粮、蔬果和禽鱼肉蛋豆制品的比例进行配餐。 7.2.6 食堂应利用本年度经统计分析后的学生健康体检数据，为不同营养健康特点的学生提供标准化套餐以满足能量和主要营养素需求，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊个性化营养配餐。 7.2.7 鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。 7.2.8 学校食堂油、盐、糖供应每月建立台账记录，控制膳食中油、盐、糖用量，制定目标并逐渐减量，低盐少油菜品销量呈上升趋势，最终实现每人每日食盐摄入量不高于 5 克，食用油（使用多种植物油，不用氢化植物油）摄入量不高于 25 克，添加糖摄入量不高于 25 克的限量目标；食堂应定期公示每周油、盐、糖使用量和人均每日或每餐摄入量。食堂就餐场所不摆放盐、糖。 7.2.9 食堂不得售卖高脂、高盐、高糖等不利于健康的食品，如薯片、薯条、蛋糕、辣条、含糖饮料（奶茶、果汁、碳酸饮料、含乳饮料等）等。 7.2.10 食物烹饪方法应符合营养健康原则。 鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，蔬菜应先洗后切，烹调多用蒸、煮、炖、炒，少用煎、炸、烤、熏等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法， 在保持菜品风味特色的基础上减少油、盐、糖（包括富含盐油糖的各种调味品）的用量。 DB36/T 1486-2021 6 7.3 供餐服务 7.3.1 采用分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）汤品，独立用餐。自助式用餐或桌餐的学校食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并倡导用餐人员使用。 7.3.2 应主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。 7.3.3 应提供免费白开水或直饮水。 7.3.4 座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。 7.4 带量食谱、营养标识 7.4.1 应遵循食物多样、营养合理的平衡膳食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。 7.4.2 食堂应提前一周在显著位置公布学生餐带量食谱及营养标识。 7.4.3 鼓励食堂对所有餐饮食品进行营养标识，在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比，NRV 数值参照 GB 28050 中相关规定。 7.4.4 餐饮食品营养标识应当标示基本标示内容，鼓励标示可选择标示内容。 7.4.5 餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目，标识格式和内容参考餐饮食品营养标识指南。 7.5 营养健康状况监测 学校应落实学生健康检查制度， 按学年分析学生健康指标，了解学生膳食摄入、体重、骨骼、口腔、视力、心理等状况，建立学生健康档案，制定有针对性、有效的综合干预措施。 7.6 满意度测评 学校食堂应每年至少开展 2 次满意度测评，对学校食堂的规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面情况进行测评，及时应对存在的问题，制定改进措施，持续提升学校营养健康食堂服务质量。 DB36/T 1486-2021 7 参 考 文 献 1 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 2 中华人民共和国食品安全法（2018年修订本）(主席令第二十一号) 3 学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号） 4 江西省学校食品安全与营养健康管理办法（赣教办字20198号） 5 中国居民膳食指南（2016年版） 6 校园食品安全守护行动方案（20202022年）（国市监食经202061号） 7 江西省中小学校（幼儿园）校长陪餐制度实施办法（赣教勤字20195号） 8 江西省校园食品安全守护行动实施方案（20202022年） 9江西省学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设实施方案 赣食安办联20201号 _