后厨的规章制度管理.docx

后厨的管理制度 后厨管理制度 一、后厨着装制度： 1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分 2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分 3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分 4、必须按规定着装。围腰系带操作不拖拽。 二、后厨卫生制度： 1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分 2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分 3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分 4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分 5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分 6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分 7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分 8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分 9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分 10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班 11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分 12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作 三、食品、原料管理与验收制度： 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款 2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用 3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分 6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价 7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理 8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作 9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料 10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任 四、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班 2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字 3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事 4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品 5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作 6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班 五、厨房防火安全制度： 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等 1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用 2、不能超负荷使用设备 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源 4、易燃物贮藏远离热源 5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分 6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分 7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用 8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网 9、厨房消防措施齐全，有效 10、下班关闭能源开关 六、厨房设备及用具管理： 1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理 2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护 4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用 5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量 6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿 7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准 七、厨房奖惩制度： 1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分 2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分 3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分 4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分 5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分 6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分 7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分 8、使用前厅用具者罚：2-5分 9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分 10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分 11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分 12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分 13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分 14、殴打他人者罚20-100分 15、顶撞上级不服从安排罚10-50分 八、厨房纪律制度： 1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位 2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务 3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上 4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗 5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分 6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入 7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁