后厨的管理规章制度 .docx

后厨的管理制度
后厨管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人
使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保
万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等
所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用
具，及时上报进行处理及更换；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配
到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统
一；
3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞
退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨
师服，并时时保持干净整洁；
b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等
必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员
都必须参加定期的卫生大清除；
c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、
等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购
员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成
浪费的人和事进行必要的处分；
4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
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