学校食品卫生管理规章制度细则.docx

学校食品卫生管理制度 一、学校食品卫生管理 （一）学校食堂卫生管理 1、学校食堂应具备有经营食品品种，数量相适应的食品原料处理、加工、储存等场所：如专用食品原料库房、储藏室等。 2、应设有三防（防蝇、防尘、防鼠）及存放垃圾和废气物的设施：每校食堂至少又个以上食品柜，有专用垃圾桶（加盖密封）等。 3、配有防腐设施。冰箱至少有1-2个。 4、待加工食品与直接入口食品、原料及成品应分类分柜分架存放，食品不得接触有毒物、不洁物。 5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，应洗净、消毒、保持清洁。 6、食品生产经营人员应保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 7、职业学校、中小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 8、学校食堂食品经营人员每年必须进行健康检查（包括参与分餐教职工、保育员）；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证以后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。 9、学校每年自觉组织食堂经营食品人员进行健康检查，按期审验更换餐饮服务许可证和从业人员健康证、培训证。 10、学校应建立卫生管理制度，经常性和重点检查食品卫生。 （二）学校副食店（冷饮销售点）的卫生管理： 1、食品经营人员持有效健康证，经卫生知识培训合格方可上岗。 2、副食店（冷饮销售点）有卫生许可证，每年定期到区防疫站体检、审验更换健康证和卫生许可证。 3、凡定型包装的食品应按要求明确标识出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等，不得夸大或虚假宣传标识内容，（如：假厂名、厂址等）。 4、食品包装标识必须清楚，容易辨认，所售食品必须有中文标识。 5、采购食品及其原料，应索取该种该批次食品或原料的检验合格证或化验单，不采购，不销售不合格食品及其原料。 （三）学校内部食品摊点卫生管理 1、食品摊点经营人员必须穿戴洁净工作衣帽，持有效健康培训合格证，亮证上岗。 2、不得用手抓直接入口食品，应货币分开，使用专用售货工具夹。 3、食品摊点摆设应有防蝇、防尘、防鼠柜（不能用沙布遮盖代替）。 4、食品摊点周围50m内不得有垃圾桶、粪厕、猪圈等污染源。 （四）学校食堂管理制度 学校食品安全管理制度 1.校长是本学校食品安全的第一责任人。应依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 2.学校应当依法取得餐饮服务许可证后方可营业，严格按照许可范围经营，餐饮服务许可证悬挂于就餐场所醒目位置。 3.食堂从业人员必须取得健康证、培训合格证并随身佩戴上岗。 4.建立健全学校食品安全管理制度，并装裱上墙粘贴在相应功能区；建立学校食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。 5.认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处置、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。 6.制定食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况。 7.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行1次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进；每周对餐饮加工各部位进行1至2次全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 8.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。 9.在就餐场所设置食品安全公示栏，公示本单位诚信建设、食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。 食品及食品原料采购索证验收制度 1.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2.采购食品及原料应到证照齐全有效、具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。 3.直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 4.建立食品及原料采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。 5.实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。学校自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6.按照产品品种、进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 7.采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购食品安全法28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合食品安全法第 42、 47、48和66条的规定。 专间食品安全管理制度 1.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品制作间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用、冷藏专用）。 2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。专间内不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟，温度不得超过25。 3.专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。 4.专间使用前应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人员必须离开。 5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按照要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常时，不得加工和使用。 7.瓜果蔬菜应按规范要求进行清洗消毒，有果皮的，宜削皮食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格清洗消毒保洁。 8.各种凉菜现配现用、当餐用完，生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 9.严格遵照不同食品贮存条件要求存放，半成品和成品应用保鲜膜或保鲜盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔夜隔餐的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不宜超过24小时，食用前必须按规定进行充分加热。 10.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。 食品用设备、设施管理制度 1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止操作中产生交叉污染。 2.配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所所有出入口设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属格栅或网罩；采取有效“除四害”消杀措施。 4.配置方便实用的从业人员洗手设施，有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标识。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿或污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合有关要求。 6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面不宜使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理洗消，必要时消毒，确保正常运转和使用。 从业人员健康及卫生管理制度 1.食堂从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。 2.从业人员应当取得健康证后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用健康证 3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4.学校当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。 5.从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随意乱放。 6.从业人员应当严格按规范洗手，加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗手。 7.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 从业人员食品安全知识培训制度 1.依照食品安全法第三十二条的规定组织餐饮服务从业人员学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 2.依照餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 3.从业人员（包括从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员）必须接受食品安全知识培训，并经食品药品监管部门考核合格后，方可从事食品生产经营工作。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 4.食品安全管理人员应当认真制定本单位培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每个餐饮服务从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 餐饮业餐厨废弃物管理制度 1.餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议。 2.安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。 4.餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁玩好，并有明显标识。 5.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 6.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。 7.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报。 8.学校应适时检查本单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 处理消费者投诉管理制度 1.有专人接受学生和家长投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。 2.接受学生和家长投诉须礼貌接待，态度和蔼，语言文明。 3.受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况。 4.受理投诉较简单的或金额较小的，可陪同当事人现场交涉、退款，较复杂的投诉要学校负责人调解处理。 食品添加剂使用管理制度 1.食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）要求管理。严格执行食品添加剂进货查验、使用登记管理制度，购入食品添加剂时应索取生产许可证明和产品合格证明。 2.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得因使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求，不得超限量、超范围使用食品添加剂。 3.使用的食品添加剂外包装或标签上应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂标签应符合食品安全法第 47、48和66条的规定。 4.严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食品物质。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性等不可用于面点、糕点、肉类加工。 5.油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格按照限量使用。糕点禁止使用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 6.餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用斗量工具、严格按照限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂必须有使用记录。 7.严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监管部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围、生产厂家、供货单位等信息进行公示。 预防食品安全事故制度 1.依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的食品，应当严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。 3.制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，禁止加工或者使用。食品原料应当保证来源合法安全，禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的食品。 4.加工经营过程中避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料分开加工、存放，防止发生交叉污染；加工食品的人员应当经常洗手，接触直接入口食品的应当消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应当立即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 5.接触直接入口食品的物品，应当进行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果应当对其表皮进行彻底清洗消毒，或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。 7.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。 8.豆浆、四季豆等生食有毒食物，应当煮熟煮透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏、有效预防食物中毒。 9.外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工食品安全知识培训，提高员工保障食品安全的能力和水平。 10.如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，立即停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。 食品留样制度 1.2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冰箱。 3.留样的食品样品分品种分别盛装于洁净密闭的容器内，防止样品交叉污染，每个品种留样量不少于100g。 4.留样样品应当在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录和样品标记。 5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理工作。 食品添加剂和调味料公示管理制度1.为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 2.需要公示的食品添加剂和调味料包括。加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香辛料。 3.需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括。品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 4.采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 5.公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1.按照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。 2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。 3.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 5.餐饮具清洗消毒保洁方法应粘贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。 6.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗涮消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。 9.应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。 场所环境卫生管理制度 1.餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或师生就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回保洁。 2.发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3.销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。 4.桌椅餐前擦试消毒，桌布、椅套无油渍、清洁平整无破损，菜谱整洁、美观。餐前一小时摆台，摆放餐具前必须洗手或戴一次性手套。 5.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所要求的贮存和使用要求。凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。 6.设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 7.端菜手指不能接触食品，用过的餐饮具及时撤回，并清洁消毒。 8.及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。 烹调加工操作管理制度 1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合生活饮用水卫生标准规定。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。 3.直接入口熟食品需盛放在洁净的消毒容器或餐具内。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 6.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品食用前必须充分加热煮透。 7.灶台、抹布保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 粗加工切配操作管理制度 1.食品原料粗加工必须在粗加工间内操作。 2.分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放或交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。 食品及原料仓储管理制度 1.食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人生活用品和杂物。 2.设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期食品应。 3.各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。宜设主食、副食分区（或分库）存放。 4.设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫设施。不得在库房内抽烟。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮等设施。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 5.散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 6.具有满足生熟分开存放数量的冷藏（冻）设备，并定期除霜、清洁和保养。保证设施设备正常运转。（1）食品冷藏（冻）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏（冻）柜应有明显区分标志，宜设外显式温度指示，并定期校验，以便监测库内温度。 （2）食品在冷藏（冻）柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 二、学校饮用水卫生管理 1、学校要建立二次供水水池（箱）基本档案。有无二次供水水池（箱、塔），学校教职工、学生楼水池（箱、塔）数，指定校内管理部门和专管人员。 2、有完备的二次供水设备： 水（箱）池加盖加锁，溢水管的开口有防护网罩，排水管不得与下水管直接相连，有清洗、消毒的设施。 3、二次供水水池（箱）周围不得有污染源。 4、学校要建立饮用水卫生制度。二次供水水池（箱）管理、清洗、消毒人员有专人负责，并持有效健康证上岗，每年清洗水池（箱、塔）12次，每次并有详细记录（时间、人员、消毒）等情况备查。 5、学校二次供水应办理二次供水卫生许可证，每年复核1次。 6、有桶装水供应的学校，应按规定向供水单位索取每批次桶装水的卫生检验合格证，向供水单位索要供水单位的卫生许可证及供水人员的健康证，并备档存查。 三、学校食源性疾患及其它中毒事故的处理 1、学校应建立校长负责制，配备专职食品卫生管理人员和化学药品、毒品的专职管理人员，分类分柜保管，严防食品、药品、毒品的中毒事故的发生。 2、学校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故要及时报告教育行政部门和卫生防疫部门。 3、建立学校卫生安全责任追究制度 对违反本管理规定，造成学生食物中毒或其他食源性疾患，毒物中毒事故的学校和责任人，由教育行政部门给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 4、学校设立突发事件应急处理指挥部。校长（或主管副校长）任总指挥，负责学校突发事件应急处理的统一领导、统一指挥。 四、其他卫生管理 1、学校必须建立校园、校舍环境卫生、清洁管理制度，做到全周保洁。 2、校舍确保开窗，通风良好，保持清洁有序。 3、校舍应避免过度拥挤，合理布置学生住宿。 4、学校厕所是学校卫生管理的又一重点。学校必须指定专人负责，随时保持厕所的卫生消毒工作，做到不留污迹（尿粪），无蚊蝇孽生。 五、责任 1、学校有义务组织学生学习传染病防治法、食品安全法等，对违法行为，任何教职工、学生均有权检举、控告。 2、学校负责本校食品卫生、饮水卫生安全管理，将卫生检查形成经常化、制度化的日常工作。 第二篇：学校食品卫生管理制度学校食品（饮水）卫生管理制度汇编 一、学校食堂卫生基本要求 （一）食堂选址卫生要求： 1、学校食堂或厨房应建在地势较高的向阳处和地下水位较低的地方。 2、食堂附近50米内不应有大型的污染源，如垃圾场、畜舍、粪坑式厕所等，并不应在产生有害物质场所的下风处。 3、厨房建筑物应南向或东南向。 （二）食堂建筑及设置卫生要求： 1、食堂应设有主食、副食和调味品储存及食品整理、加工、烧煮食物的烹调间及荤素食品清洗池、冷库（冰箱）、蒸饭间、备餐室、分餐处和更衣室等设施。 2、食堂布局要做到烹调间和餐厅相连接，工作间的配置应注意保持食品加工制作过程的连续性，待加工食品与直接入口食品、原料与成品、生熟食品应分开存放，避免交叉污染。 3、制作间应有操作人员更衣设施和空气消毒设施。 4、食堂应有良好的通风照明、污水排放设施，地面、墙壁、门窗、桌椅应便于清洁、消毒。 5、餐厅内应设有方便、卫生的取水和供水设施，以及用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的专用餐具洗涤消毒池和洗手池等，还应有饭、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及废弃物存放等卫生设施。 6、厨房、食堂、库房均应安装纱门、纱窗，或在食堂入口处设置防蝇暗道。 7、库房地面最好用混凝土，堆放粮食的台架应离开地面，存放食物的容器应加盖。 8、食品、调料和原料要分类存放，非食用物品如清洁剂、杀虫剂等要另库存放，标明品名，防止误用。 （三）食堂环境卫生要求： 1、采取有效措施，清除卫生死角，做好校园消毒灭害工作，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、妥善处理垃圾。垃圾不要堆放过久，尽量做到日产日清，最长不能超过3天，以防腐烂及孳生苍蝇。垃圾容器的结构要严密、有盖，能防蝇、防鼠、防雨雪，轻便耐用，便于清除垃圾和冲刷内部。运输时要防止灰尘飞散或撒落在地，对含有病体的垃圾应采用焚烧法处理。 4、厕所、粪便处理及粪池的位置，要远离饮用水源，设在住宅或教学楼的下风侧和地下水位较低的地方。设施结构内部要符合卫生要求，既不渗漏污染，又不孳生蝇、鼠，并建立卫生管理制度。清运过程中要严防污染外界环境，运输工具要保证不渗、不漏、不溢。 5、食堂物品摆放应整体有序，在使用方便的基础上，力求整齐美观，并按规定分类分架、离地、离墙，摆放标有物品名称标志。 6、食堂仓储室要保持通风、阴凉、干燥。 二、食堂管理与监督制度 1、学校要建立校长负责制，成立学校食品卫生管理委员会和膳食管理委员会，食品卫生管理委员会为日常食品卫生管理组织，膳食管理委员会为监督机构，并配备专（兼）职食品卫生管理人员。 2、学校食堂必须积极配合、主动接受卫生行政部门的监督，并取得卫生许可证、从业人员应持有健康证明和卫生知识培训合格证。若接近失效期、须提前进行健康体检和卫生知识培（复）训及申请办理相关证照。 3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂饮用水必须符合国家规定生活用水卫生标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。 4、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生，并定期开展灭“四害”工作。 5、食堂常规管理坚持食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制度。 （1）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂、变质、过期的原料；保管验收员不收腐烂、变质的原料；加工人员不用腐烂、变质的原料；营业员不卖腐烂、变质、过期的食物。 （2）成品食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离；食物与杂物隔离；成品与半成品隔离；食物与天然水隔离。 （3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生实行“四定”：定人、定位、定时、定质。 （5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗换工作衣帽。 6、学校应设立食堂管理办公室，在食堂外醒目处设置食品卫生专栏，将食堂管理责任人、每周工作重点、每周食谱和价格公开；开辟健康教育宣传栏，定期更换内容，设置意见箱，虚心听取师生的意见，不断提高饭菜质量。 7、加强对从业人员法律法规、营养与食品及卫生知识、职业道德、法制教育、心理健康培训与指导。学校要认真开展学生健康教育，保证课时，并根据季节及实际情况适时及时搞好专题讲座、咨询、办好宣传栏，增强师生健康自护能力。 8、坚持保本微利的原则，出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。定期组织对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议，对连续两次评议不满意票数超过20%的食堂管理人员和从业人员，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退，是承包经营的要终止承包经营合同，取消其在校内经营餐饮业的资格。 9、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。 10、新建、扩建、改建食堂，须按规定向县教育局和卫生执法监督所申报，经批准后方可施工。 三、食堂卫生检查制度 1、校（园）长为食品卫生安全第一责任人，食品卫生管理人员为具体责任人，食品卫生管理委员会和膳食管理委员会分别为管理和监督机构，各相关责任人共同负责食品卫生安全管理工作。 2、食品卫生管理员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和用工具清洁消毒、留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。 3、落实日常卫生安全工作检查制度，把食堂、商店、厕所、宿舍等作为检查重点详查，确保日常卫生安全检查无空白、无死角；学校行政值周带领教师对负责的卫生安全责任点（区域）进行认真检查，并形成卫生安全检查记录，填写在安全工作日志大事记要栏，有特殊情况及时报分管领导。 4、学校要建立卫生安全周抽查制度，由学校卫生管理员带队，每周检查一次卫生安全工作；检查情况要认真填写在学校安全工作检查记录本上，发现卫生安全隐患要在第一时间报告分管领导或校长，并果断采取必要的安全措施，详细记录在案。 5、学校每月由校长带队进行一次全校性的卫生安全大检查，形成卫生安全检查记录，确保不留下任何安全隐患。 6、学校每季度要认真分析本学校责任区域内卫生安全工作的各种情况，定期召开会议（分管卫生安全工作的领导作专题报告）并做好记录，对可能存在卫生安全隐患的区域绝不遗漏，做到及时排查；对已发现的卫生安全隐患必须在第一时间内立即整改。 7、学校卫生安全检查要坚