食品卫生安全检查规章制度.docx

食品卫生安全检查制度
食品卫生检查制度
1、所有人员进入厨房及明档时，必须配带厨帽。
2、出品所有人员注意个人卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪手手指甲。
3、冰箱内保证生熟分离，勤搞卫生。
4、每天开市前厨具、用具、餐具的卫生。
5、砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。
6、开市前检查环境卫生。
7、检查调料有标签或标签不符的现象，检查调罐是否干净。
8、检查原材料是否符合食品卫生要求。
9、检查人员健康情况。
10、检查隔市的原材料及半成品。
11、及时检查库存及冰箱内物品，变质食品立即报损，严禁上桌。
12、明档凉菜要及时保鲜，变质、变味食品严禁上桌。厨师长负责每天抽查凉菜出品。
13、各档口主管每天必须对食品卫生全面检查，出现问题及时处理。
14、每天做好食品卫生检查记录。
15、以上规定由厨师长总体负责，每天抽查、监督到位，全面管理。
中厨员工工作原则
1、遵守公司的各项工作规定。
2、在值班时，不准离岗、脱岗、打闹、闲聊等现象。
3、在值班时，不准接听或打电话，可到外面接打电话，但必须向各岗位主管请示。
4、值班时不做与工作无关的事。
5、对工作要认真负责，做到爱岗敬业，团结互助，不搞拉帮结派，岐视、顶撞上司等不良作风。
6、尽心、尽责、尽力去完成上级安排的各项工作任务。
7、发现突发事件时，（比如；漏电、漏水、漏煤气或对企业不利的事，应及时向有关负责人汇报。
8、在烹调切配的过程中，对原材料要实行科学化、合理化，避免浪费损失，增加成本负担。
9、不带个人情绪上班，并把全部精力投入到工作中，在操作时，做到相互配合，不断提高自己的专业水平。
10、做一个遵章守纪的优秀员工，不偷拿公司的任何物品，日常工作中做到保质保量的前提下，节约节约再节约。
为确保本部门安全生产，提高员工的安全生产意识，特定如下的制度：
1、定期为员工设立安全生产讲座，包括用电安全，燃气安全，消防意识的培训。
2、实行岗位责任制度，专人专管。
3、明列用电开关标志，每组炉具、照明灯开关落实到开人。
4、明列燃气阀门标志，每组炉具、开关落实到个人。
5、每月聘请有关消防有人员为本部门员工培训，灭火器使用、自我逃生的意识。
6、每天晚间收拾后，专人检查用电是否适合标准，煤气阀门是否关闭严格把好与保安交接的制度。
7、部门领导不定期检查下属安全工作落实制度，及时纠正存在的安全隐患。
8、刀具由专人用刀专人保管，并存放固定的位置。
9、培训员工灭火器的正确使用与存放的固定位置。
厨师和的职责
1、定制出品部的各项规章制度和工作规定。
2、负责整个出品的日常工作管理和全的烹调切配等技术。
3、抓好各档口主管的思想工作，合理安排工作并落实到每一位员工。
4、严抓出品质量，认真把关每一道菜。
5、定制出一套适合当地人口味的烹调方法。
6、严抓员工的仪容仪表及在岗纪律。
7、控制出库、入库的质量关口及毛利率。
8、教导厨师在烹调切配的过程中，对原材料要实行科学化、合理化，避免浪费，增加成本负担的现象。
行政总厨职责：
负责出品部菜品的质量把关，把关原材料、物料的质量，各岗位人员的仪容、仪表，在岗纪律，毛利率的成本控制，与楼面经常性沟通营销方式，菜式的不断更新。
炒锅职责：
一、要掌握好多种菜系的烹饪技术，对其有一定的了解。
二、要做好营业前的准备工作，负责零点宴席菜肴及一般宴会肴的烹制方法，能满足顾客对食品提出的特殊要求，如客人对烹制时间要求和忌口问题。
三、掌握好各种原料、产地、使用及其制作方法，确保菜肴的色、香、味、型和营养价值。
四、要熟练掌握好厨房烹制推出的季节、月、周、日特式菜肴。
五、要负责制作当天炸制食品及菜式半成品配制所需要的各种调料。
六、协助总厨制作菜单，要懂得成本核算和制定出菜肴的销售价。
七、要无条件服从上级的工作调配、安排，并尽可能地帮助和指导同事完成各项工作。
八、要全心全意协助总厨做好年终、月终所有设备用具的盘存工作。
九、严严格格执行卫生制度，监督厨工搞好灶头各项清洁工作。
十、要尽心尽责去完成上级交办的各项工作任务。
砧板职责：
一、服从总厨及头钻的督导，完成钻板的各项工作。
二、负责厨房出品日常切配工作及高级宴会、洒会切配，头钻、二钻负责主要宴会及厅房宴席，三钻、四钻负责大厅散台。
三、负责厨房各种原材料的保管和使用。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
五、负责验收各种食品原料的质量关。
六、根据厨房原材料的使用情况和存存货数量制订原料采购单日，控制原料的相应进货数量。
七、严格要求做到不出售变质、腐烂、霉变食品及生熟分开存放。
八、在日常的工作过程中做到物尽其用，避免浪费出现。
九、负责每天与营销部沟通，搞好菜品推销、估清工作。
水台职责
一、要掌握好各种动物的加工处理技术、能识别各种动物或河海鲜的肥、老、嫩、瘦、雌雄、活、鲜度，懂得其处理技术。
二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。
三、掌握好各种动物、原材料或河鲜的起成率。
四、要掌握好精细的刀工，协助好钻板工作。
五、负责日常所用各种动物、河海鲜、原材料宰杀及粗加工。
六、加工动物、河海鲜、等原材料时必须严格执行食品卫生制度，须仔细地洗干净所加工的原材料。
七、负责领取钻板当日需要的冷冻食品及原材料。
八、负责将加工好的各种原材料和河海鲜送到各条线所指定的位置摆放整齐。
九、负责本区域卫生，下班前关好本区域无需用的水、电后方可离开。打荷职责
一、在总厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握好菜肴的准备基本烹饪方法。
二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送到厨师制作。
三、与钻板厨师搞好工作配合，负责厨房每日所需货物的相应数量计划，申购验收工作。
四、负责厨房出口、烧汁、勾芡、配色、摆菜等形象设计，使菜肴能够达到美观、诱人的感觉。
五、与此同时传菜部保持良好的合作关系，做到及时准确，检查提前装饰的菜品，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。
六、严格执行食品卫生工作制度，做好灶炉及地面等清洁工作。
七、管理和爱护本岗的设备、设施、用具、如有损坏时检查破损原因、上报给总厨并及进做好补充、维修工作。
八、在做好总厨年终、月终的设备、设施、用具的盘存工作。
九、在做好本职工作之后，主动自觉地协助其它同事工作保证出品高效率和高质量。
上什职责
一、从水台处领取所用的原材料，负责上汤、二汤和掌握前、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好灶火师傅所需的上汤或二汤。
负责涨发高级干货及各种干货。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹制各种菜品。
四、每天必须向有关负责人汇报当日炖、扣品等剩余量。
五、负责打扫好本区域卫生工作，下班前关好本区域无需使用的水、煤气、电的开关，关闭好方可下班。
六、严格要求执行食品卫生制度。
烧腊冷拼职责
一、严格执行食品卫生制度，不售变质、腐烂、霉变食品。
二、负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒席、宴会所用的各类食品能拼制各种高级宴度所用的象生拼盘及花色拼盘。
三、做好各种食品、半成品、肉类品的保管工作。
四、负责烧味、冷部、食品供应，保证杂料质量及食品质量，了解各种菜肴的特点。
五、查好当天所需的各种卤制、冷盘制品和需要提前加工的各类食品，以保证客人的需要。
六、根据季节的变化及口味特点，不断推出新颖的菜肴。
七、懂得食品的核算，制定食品的货源的规格，做好每季的每月计划。
八、下班前将所有的原材料、半成品按要求放入冰箱或指定地点，做到生熟分开存放。
九、下班前关闭好本区无需使用的水、电气及搞好区域卫生工作后方可下班。面点职责
一、掌握好食品成本核算，协助总厨制定面点部全面工作。
二、掌握好点面包的制作技术，能够制作出各种象形食品、糕点等。
三、按要求比例配制食品、控制食品成本做到材料物尽其用。
四、根据季节的变化用客人口味特点，不断定期推出特式点心，满足客人的需求。
五、严格要求执行食品卫生制度把好食品卫生质量关。
六、当日所余点心制品按要求放入指定的地方，做到生熟分开存放原则，要求用具整洁摆放。
七、下班前关闭好本区无需使用的水，电、气及搞好本区卫生工作。
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