餐厅厨房管理制度资料.doc

餐厅厨房管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)上班必须穿上工作服
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.
(5)设备,设施由各台面厨师负责定期检修保养.
(6)采购到店的物品,验收人员要认真负责进行检验.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细清理.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)不得在就餐高峰期离岗，离岗后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。
工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/厨师长助理打招呼，经厨师长同意后方可执行。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料价格双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度。
3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里酗酒到店里取闹.
4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。
8 每天的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

9 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
10 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
11 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。
12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。
14 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。
15 厨房员工要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
16食物回厨及进出要核秤、验票。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。
17 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极出谋划策。
18 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾。
19 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。
20、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

设施设备管理：
1、 掌握自己所用设备的正确使用方法；
2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
4、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

工具及出品用具管理：
1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

出品管理：

1、 所有厨房出品必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损的按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

卫生管理；
个人卫生管理：
A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，操作台面时戴手套,并时时保持干净整洁；
B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味,厨师帽/厨师服必须每三天清洗一次,不得存在污点/油渍及其他污渍附着；
C、 所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；
D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
环境卫生管理
A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；
B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

厨房原材料购存管理：
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所有原材料进行汇总；
2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

厨房岗位职责
厨师长：
1. 以身作则，严格执行厨房管理制度，发现违反制度的现象应立即劝阻、提醒，如未能阻止则有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理，如因违反制度造成店内损失者，追究其责任并按照损失价值进行处罚。
2. 按照厨房原材料购存管理制度，由厨师长助理协助，严格验收并盘点厨房入库的材料，如发现材料问题，应尽早向材料采购负责人反馈信息，并配合解决，若造成店面损失，按材料价格承担全部损失。
3. 严格依照设施设备管理制度，由厨师长助理协助，监督台面厨师进行厨房设施设备的定期检查及状况反馈，发现违反制度的行为应立即劝阻，如未能阻止则有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理，如因违反制度造成店内损失者，追究其责任并按照损失价值进行处罚。
4. 严格按照卫生管理制度，由厨师长助理协助，检查营业期间的在岗厨师的着装、操作等的卫生安全情况，发现违反制度的行为应立即劝阻，如未能阻止则有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理。
5. 遵从工具及出品用具管理制度,由厨师长助理协助，监督台面厨师检查并保证厨房工具及用具的完备及完好. 如因违反制度的操作造成店内损失者，追究其责任并按照损失价值进行赔偿。
6. 按照出品管理制度,严格把关所有台面的菜品出品及口味,若发现问题应及时嘱咐台面厨师重新备菜，如因违反制度造成店内损失者，追究其责任并按照损失菜品的材料价格进行赔偿。
7. 严格遵从各规章制度，熟悉各台面的操作流程。
8. 厨师长应具备相当程度的突发情况处理能力，在厨房管理出现突发情况时，应及时控制突发情况将给厨房带来的损失并将突发事件情况反馈给厨师总长。
9. 如厨房发生正常人事调动，厨师长应及时与店长沟通，解决具体的人事问题。如发生严重人事问题，应立即汇报厨师总长，并协助厨师总长尽快解决。
10. 严格遵从以上职责，并在店面正式工作18个月以上者，方有机会晋升厨师总长助理

厨房岗位职责
厨师长助理：
1、 以身作则，严格执行厨房管理制度，协助厨师长执行厨房管理职责，发现违反制度的现象应立即劝阻、提醒，如未能阻止则有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分处理，如因违反制度造成店内损失者，应及时告知厨师长，追究其责任并按照损失价值进行处罚。
2、 按照厨房原材料购存管理制度，协助厨师长，严格验收厨房入库材料，如发现材料问题，在一定程度下，有权代表厨师长进行材料拒收、材料返还等操作，如遇重大问题，应及时向厨师长反馈情况，积极协助厨师长解决发现的材料问题。如因违反制度造成店内损失者，追究其责任并按照损失价值进行处罚。
3、 遵守设备设施管理、工具及出品用具管理制度，协助厨师长严格监督在岗台面厨师进行台面设备设施及用具工具的检查及验收，保证厨房台面的用具、工具及设备设施的完备及完好。若发现设备设施或用具工具的损坏或缺少，应及时向厨师长反馈，如因违反制度造成店内损失者，由厨师长追究其责任并按照损失价值进行处罚。
4、 依照卫生管理制度，辅助厨师长进行日常在岗出事的仪容仪表、干净着装、台面卫生等事项，在一定程度下，厨师长助理能够按照违反制度的程度，对其进行警告、扣分等处理，对造成店内严重损失者，应立即反馈给厨师长，并由厨师长追究其责任并按照损失价值进行辞退或赔偿等处罚。
5、 参照餐厅厨房管理制度，厨师长助理应遵从厨师长的人事安排，执行合理的指示，认真完成厨师长吩咐的所有任务，不得顶撞，严格执行一句、一个指令的原则。
6、 严格遵从各规章制度，熟悉各台面的操作流程。
7、 厨师长助理应具备一定程度的突发情况处理能力，在厨房管理出现突发情况时，应及时控制突发情况将给厨房带来的损失并将突发事件情况反馈给厨师长。
8、 如厨房发生正常人事调动，厨师长助理应及时与厨师长或店长沟通，解决具体的人事问题。如发生严重人事问题，应立即汇报厨师长及厨师总长，并协助尽快解决。
9、 严格遵从以上职责，并在店面正式工作12个月以上者，方有机会晋升厨师长。

厨房岗位职责
厨师：
1、 参照餐厅厨房管理制度，厨师应遵从厨师长或厨师长助理的人事安排，执行合理的指示，认真完成厨师长或厨师长助理吩咐的所有任务，不得顶撞，严格执行一句、一个指令的原则。
2、 依照卫生管理制度，严格约束自己，对自己的仪容仪表、卫生着装负责，做到操作必戴手套、工服必勤换洗、上岗必戴厨帽，让顾客对厨房的卫生完全满意。如未能遵从，则厨师长有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理。
3、 遵守设备设施管理、工具及出品用具管理制度，在上班前及下班后严格按照制度检查并验收自己所在台面的设备设施的完备及完好，保证自己负责台面的工具用具的完好及整洁。如因违反制度造成店内损失者，追究其责任并按照损失价值进行处罚。
4、 严格遵守出品管理制度，确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一，因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损的按照给饭店造成的经济损失给予赔偿，如未能遵从，则厨师长有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理。
5、 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料价格双倍罚款，重者开除处理。
6、 严格遵从各规章制度，熟悉3-4个台面的操作流程，并能在营业期间有效率的独立完成所分配的台面工作。
7、 若负责台面出现突发情况及重大问题，应及时向厨师长或厨师长助理汇报，并如实交代情况，协助厨师长或厨师市长助理解决发生的情况及问题。
8、 严格遵从以上职责，并在店面正式工作6个月以上者，方有机会晋升厨师长助理

厨房岗位职责
见习厨师：
1、 参照餐厅厨房管理制度，见习厨师应遵从厨师长或厨师长助理的人事安排，执行合理的指示，认真完成厨师长或厨师长助理吩咐的所有任务，不得顶撞，严格执行一句、一个指令的原则。
2、 依照卫生管理制度，严格约束自己，对自己的仪容仪表、卫生着装负责，做到操作必戴手套、工服必勤换洗、上岗必戴厨帽，让顾客对厨房的卫生完全满意。如未能遵从，则厨师长有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理。
3、 遵守设备设施管理、工具及出品用具管理制度，在上班前及下班后，协助厨师严格按照制度检查并验收自己所在台面的设备设施的完备及完好，保证自己负责台面的工具用具的完好及整洁。如因违反制度造成店内损失者，追究其责任并按照损失价值进行处罚。
4、 认真完成所在台面厨师分配的合理任务，不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料价格双倍罚款，重者开除处理。
5、 严格遵从各规章制度，熟悉2-3个台面的操作流程，并能在营业期间有效率的独立完成台面工作。
6、 严格遵守出品管理制度，确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一，因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损的按照给饭店造成的经济损失给予赔偿，如未能遵从，则厨师长有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理。
7、 若负责台面出现突发情况及重大问题，应及时向厨师长、厨师长助理或厨师汇报，并如实交代情况，协助厨师长或厨师市长助理解决发生的情况及问题。
8、 严格遵从以上职责，并在店面正式工作2个月以上者，方有机会晋升厨师。

厨房岗位职责
学徒：
1、 依照卫生管理制度，严格约束自己，对自己的仪容仪表、卫生着装负责，做到操作必戴手套、工服必勤换洗、上岗必戴厨帽，让顾客对厨房的卫生完全满意。如未能遵从，则厨师长有权根据行为恶劣程度进行警告、扣分及辞退处理。
2、 参照餐厅厨房管理制度，见习厨师应遵从厨师长或厨师长助理的人事安排，执行合理的指示，认真完成厨师长或厨师长助理吩咐的所有任务，不得顶撞，严格执行一句、一个指令的原则。
3、 认真完成所在台面厨师分配的合理任务，不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料价格双倍罚款，重者开除处理。
4、 严格遵从各规章制度，熟悉1-2个台面的操作流程，并能在营业期间有效率的独立完成台面工作。
5、 若负责台面出现突发情况及重大问题，应及时向厨师长、厨师长助理、厨师或见习厨师汇报，并如实交代情况，协助厨师长或厨师市长助理解决发生的情况及问题
6、 严格遵从以上职责，并在店面正式工作1个月以上者，方有机会晋升见习厨师。
厨房岗位架构图
（梦时代店为例）
厨师总长
章斯杰
厨师长
陶志鹏
研发组长
叶亮
采购主任
暂无
总长助理
暂无
厨师
蒋海林、徐辉等
厨师长助理
陶利彬
学徒
暂无
见习厨师
暂无
组长助理
暂无
研发员
暂无
见习研发员
暂无
采购员
暂无
验收员
陶志鹏、陶利彬

厨房人员架构
厨师总长兼采购员：章斯杰
研发组长兼采购助理：叶亮
厨师长：陶志鹏
厨师长助理：陶利彬
厨师：徐辉、魏鹏（部队锅）；陶利彬、蒋海林（肋排锅）；
邹世强、喻圣江、蒋青春（煎饼台、炸鸡台）；
李红梅（便餐台）；熊国华、陈常秀（洗碗台）
见习厨师：暂无
学徒：暂无
材料验收员：各餐厅厨师长及厨师长助理