手把手教你做麻辣香锅.doc

手把手教你做【麻辣香锅】
今天已经是第二次做香锅，觉得时机成熟，是该给各位苦逼的留学生朋友们发发福利了。
不多说，先上图先：

下面是制作香锅的详细步骤，做法基于中国湘菜和川菜菜系，考究细节，炒法精致。
【前期准备】
配料：植物油，盐，酱油，料酒，蚝油，重庆火锅底料，王守义十三香/桂皮八角香叶（二选一），干辣椒（可选），如下图：

配菜：红萝卜（切片）、香菜（洗净）、生姜（切片）、大蒜（切片），葱（切段），如下两图：

（红萝卜、姜片、大蒜、葱，大炒姜蒜宜切片，不宜切茸。）

（香菜）

【主菜】这个部分看自己的口味了，常见的包括：猪肉，牛肉，鸡肉，鱼豆腐，肉丸，金针菇，香菇，腊香肠，生菜，上海青，海带结，藕等（一般超市有卖贡丸，鱼丸，牛肉丸，藕，海带，腊肠，金针菇）。
1、猪肉，牛肉，鸡肉先冷冻，然后不解冻切雪花薄片。切片后，将薄片肉加盐和酱油腌制，牛肉和鸡肉需要额外加料酒去腥。

2、鱼豆腐，肉丸直接自然解冻就行，鱼豆腐可以对半切开入味：

3、金针菇洗净去根，香菇洗净切片：

4、腊香肠斜刀切片：

5、上海青和生菜去根解成片并洗净（特别是靠近根部要洗净），大片叶需要过刀切小：

6、海带结直接热水浸泡，藕切片即可。

【正式制作】
0、【青菜焯水】所有青菜（如生菜、上海青等）需要焯水，在热水中煮到5成熟后，沥干水加蚝油拌匀备用。除去大部分水分，这样炒香锅的时候不会因为水分太多稀释香油。
1、【制作香油】在大一点的炒锅中依次加植物油（稍多），重庆火锅底料，姜片、大蒜，中火将生姜和大蒜炸香后再最后加入王守义十三香or桂皮八角香叶和干辣椒（if applicable）。
2、【炒制香锅】将所有肉片放入锅中变色炒至8分熟，再中火每隔1min左右依次放入肉丸/鱼豆腐，金针菇/香菇，香肠片，青叶菜，海带结和藕片还有其他你喜欢吃的菜。整体原则是先荤后素，反复翻炒。
3、【制作汤汁】全部炒熟后，这时候锅中依然有较多水分，将锅中全部汤汁倒出，找一个平底锅单独煮汤收汁，但是也控制水分，千万不要煮干。收汁将近时，在汁中倒入红萝卜片，葱段和香菜。此三者调味陪色用，不宜高温过油，更不宜反复翻炒。
4、【汁锅合一】将除水过并加入配菜的汤汁淋在香锅之上，这样色香味俱全的精品麻辣香锅就做成了！！！

各位朋友可以根据自身勤劳情况适当精简步骤，欢迎留言咨询讨论厨艺。之前已经做过两次，深得群众喜爱，认识我的朋友也可以留言预约下一次香锅session~