第一课 餐厅的基本定义.doc

第一课 餐 厅 的 定 义
餐厅就是指在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。
餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。
餐厅的营运通常包括四大方面：
一是食品原材料采购；
二是食品加工；
三是销售；
四是就餐服务。
餐厅内部空间、座位的设计与布局包括流通空间、管理空间、调理空间、公共空间。
餐厅中座席的配置应有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方型、情人座及家庭式等多种形式。
餐厅餐桌旁的通道应尽量使用餐客人觉得通畅，服务人员的动线越短越好。应充分利用自然光线，给客人以舒适明亮的感觉，因为舒畅的心情更利于进食。空气调节系统是餐厅中必不可少的，因为室内空气与温度的调节对餐厅的经营有着密切的关联。
餐厅还应根据营业需要考虑音响设备的布置。
就餐环境的色彩配置，对人们的就餐心理影响很大。
一是食物的色彩能影响人的食欲。
二是餐厅环境的色彩也能影响人们就餐时的情绪。
餐厅的色彩因个人爱好和性格不同而有较大差异。但总的说来，餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，最适合用的是橙色以及相同色相的姐妹色。这两种色彩都有刺激食欲的功效。它们不仅能给人以温馨感，而且能提高进餐者的兴致。
整体色彩搭配时，还应注意地面色调宜深，墙面可用中间色调，天花板色调则宜浅，以增加稳重感。在不同的时间、季节及心理状态下，人们对色彩的感受会有所变化，这时，可利用灯光来调节室内色彩气氛，以达到利于饮食的目的。家具颜色较深时，可通过明快清新的淡色或蓝白、绿白、红白相间的台布来衬托。桌面配以绒白餐具，可更具魅力。
例如，一个人进餐时，往往显得乏味，可使用红色桌布以消除弧独感。灯具可选用白炽灯，经反光罩以柔和的橙黄光映照室内，形成橙黄色环境，消除死气沉沉的低落感。冬夜，可选用烛光色彩的光源照明，或选用橙色射灯，使光线集中的餐桌上，也会产生温暖的感觉。
不同种类的餐厅具有不同的功能：
一、 多功能餐厅。餐厅中面积最大，设备设施最齐全的大型
二、 厅堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶会的场所，又可用作大型国际会议、大型展销会、节日活动的场所。宴会厅。供中餐宴会、西餐宴会用厅。
三、 风味餐厅。为客人提供不同的特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅等的餐厅。
四、 风味小吃餐厅。提供各地糕点、小吃等风味食品为主的餐厅。
五、 零点餐厅。为散客提供适合个人口味随意性点菜或小吃的餐厅。
六、 日本料理。主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤。
七、 歌舞餐厅。既供应中西餐、酒水、小食品，又提供音乐欣赏、伴唱、跳舞活动的场所。
八、 西餐厅。以供应美式、法式或俄式餐为主的餐厅。
九、 扒房。为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒的餐厅。
十、 自助餐厅。食品分类放置，客人凭券入厅后可自由选食；也有客人入厅后自由选食，然后按价付款的自助餐厅。并且所有食品不得带出餐厅。
十一、 咖啡厅。以供应饮料、咖啡为主，兼供小吃及西餐、快餐的餐厅。另外还有花园餐厅、旋转餐厅、快餐厅和团体餐厅等。
餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。
一、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。
1、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应该保持清洁，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。要地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。
2、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。
3、门窗玻璃要第周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。
二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，如调味架，要上餐清洗，调味瓶不能有渍印，茶瓶中的水要天天更换。
三、服务桌的卫生：每餐后认真清理桌面要干净,备餐用具要摆放有序码放整齐,特别要注意消灭“四害”,并经常更换垫布或垫纸。
四、备餐室外的卫生：要餐餐整理,并保持备餐调料柜,家具柜的干净整洁,进然有序。
五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室外、走廊等,要认真清扫。