千里香馄饨制作方法.doc

千里香馄饨详细制作方法

一、面皮制作方法：
10斤高筋粉+2克食品级硼砂+2个蛋清+适量水搅拌均匀，用压面机压制成要求的厚度即可。和面时一次不要加水过多，少量多次加入，直到达到适中的硬度，然后手工切至成大小适中的馄饨皮即可，如果一次使用不完，需要放进冰箱冷藏。【注意：硼砂的成份是四硼酸钠,它主要应用于肉制品食品如鱼丸、牛肉丸、猪肉丸等品质的改良.因为它具有增加其韧性、脆性、弹性及保水性,此外,硼砂又是防腐剂,能延长食品的保存期,故上世纪60年代,它在鱼丸、牛肉丸、猪肉丸等食品加工中应用得相当广泛.但硼砂经由食品被人体摄取后,与胃酸作用生成硼酸,而硼酸不易被排出体外,长期摄取后会在体内蓄积,妨碍消化酶的作用,引起食欲减退、消化不良,妨碍营养物质的吸收,促进脂肪分解,使体重减轻,而且具有较高的毒性,摄入较多,会引起中毒.】
二、馅料制作方法：
五花肉1斤、水4两、盐1.8钱、大料包1.6钱、味精1钱、白糖1钱、生姜粉1钱、弹力素2钱、花生米10钱、鸡蛋1个( m7 K& d8 z) L% A6 u" i
五花肉绞成肉馅，加水拌匀，依次加入大料包、味精、白糖、生姜粉、花生米、鸡蛋、弹力素搅拌均匀，放置15分钟即可。
三、调味料制作方法：
大葱3.5斤、生姜1.5斤、大蒜2斤、洋葱1斤、苹果1斤、芝麻1斤、生抽160克、大料包300克、胡椒粉150克
、
大葱、生姜、大蒜、洋葱、苹果打成粉末状，拌匀。
2、
芝麻炒熟，略微炒出香味即可
3、取锅放置火上，放入植物油约15斤，加热5—7分钟至油热90度左右倒入拌匀了的葱姜蒜洋葱苹果，用大勺不停搅拌，以免糊锅。小火熬制约一小时左右至锅内调料变金黄色时加入生抽、大料包、白胡椒粉，再熬制15分钟，冷却装锅。+ {: T8 k8 e* }: l
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              千里香馄饨馅 料配方及制作：
配料： 精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。 制作： 1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。 2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。 3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。 千里香馄饨制皮方法： 一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作： 配方： 金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。 （1）机器制作： 将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用刀切成小正方片。 （2）手工制作： 面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘，同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。 千里香馄饨专用鲜清汤的吊制： 将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。 千里香馄饨调料葱油熬制： 原料： 色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱30克。 制作： 1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。 2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。 注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。 千里香馄饨制作方法： （1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。 （2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。