专治失眠菜谱之2-焖柏籽羊肉的做法.doc

焖柏籽羊肉的做法
菜系及功效：山西菜 补血食谱 失眠食谱 理气调理食谱 神经衰弱食谱
口味：咸鲜味 工艺：焖 焖柏籽羊肉的制作材料：主料：羊肉(后腿)200克
辅料：淀粉(蚕豆)5克,腌雪里蕻50克
调料：小葱60克,酱油20克,姜汁10克,味精3克,大蒜（白皮）10克,茴香籽[小茴香籽]10克,花生油30克,花椒5克
特色：味道咸鲜浓香，原油原汁原味，口感滑嫩。
制作方法：
1. 羊后腿肉洗净切成5.5 厘米长、3.5 厘米宽、0.33 厘米厚的片；
2. 羊肉片内加入酱油、湿淀粉和花椒水（用温水浸泡花椒的水）抓匀浆好；
3. 葱白50克洗净，滚刀切菱角块；
4. 腌雪菜（雪里蕻）用清水洗净泡透，除去部分咸味，切3 厘米长的段；
5. 雪菜段用香油、葱丝5克、味精炒一下装入盘中垫底；
6. 炒勺放旺火上烧热，先用少量的油涮一下锅（俗称炼锅），烧热加入花生油，烧四成热，下入茴香籽炸成黄色，捞出不要，下入肉片炒散；
7. 再下入葱块5克、蒜片稍炒出香，见肉片呈黄白色时即下入酱油、姜汁和清水20毫升，盖上锅盖，移在微火上焖1 分钟；
8. 待汤汁不多时，移旺火上淋上香油即成，装在雪里蕻上面即可上桌。
焖柏籽羊肉的制作要诀：
1. 此菜主料选用柏籽羊肉，采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿，细嫩瘦多肥少，经改刀，调口上浆，煸炒断生，而后进行较短时间的焖制，是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时，刀工要精细，上浆要薄而略干，煸炒要锅滑、火旺，油大热，使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊，脱浆、出水是此菜的成败关键；
2. 中阳地处吕梁山西麓，这里有满山遍野的小地柏和柏林，羊群终年食柏树籽，喝柏汁水，通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明，结实肥嫩，不腥不膻，微含柏树清香，是上等的烹饪原料。
小帖士-健康提示：
柏籽羊肉是山西中阳地区特产，由于此肉有调血理气，安神补心等功效，富含蛋白质和多种氨基酸，故有“土人参”的美誉。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。