何涛2017-2018年下期饼干制作教案.doc

快乐烘焙——香酥饼干的制作
【教学时段】2017－2018学年下期
【教学对象】小学四年级
【教学老师】何涛
【教学设想】
本课是我校针对小学四年级新开设的课程，主要就是把劳动技术课跟生活紧密联系在一起。本节设计思路是通过欣赏精美的各种饼干图片，引发学生的学习兴趣，了解我们常见的饼干种类和品质特点。然后，通过教师演示黄油饼干的技术要点，配料的合理搭配比例等要领。引导学生操作训练，逐步感悟要领，掌握烘焙的基本技术，独立完成黄油饼干的制作。让小学四年级的学生能把学到的知识在生活中巧妙的运用。
【教学目标】
知识与技能：
（1）简单了解饼干相关知识。
（2）掌握一般饼干的制作方法。
过程与方法：
通过操作实践，使学生了解并掌握黄油饼干的制作步骤和技法。
情感态度价值观：
在饼干的制作的过程中，体验黄油饼干的制作过程，享受成功的
喜悦，同时培养学生热爱劳动的良好品德。
【教学重点】：通过黄油饼干的制作，学会烘焙的基本方法。
【教学难点】：饼干面团的制作。
【教学资源】：
（一）工具：电烤箱、模具、电子量称、量勺、橡皮刮刀、不锈钢容器若干等。
（二）材料：面粉、玉米淀粉、牛奶、糖、黄油等。
（三）教具：多媒设备、饼干图片等
（四）教学课件
【课时安排】150分钟。
【教学过程】：
第一课时
一、激趣导入：
同学们好，，今天我们学习的内容是“烘焙”，烘焙是一个舶来词语，来源于西方国家。饼干最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，古代埃及的古坟中被发现。真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现在的人们为了提高生活质量，增加生活情趣，提升个人品味，那么，这种烘焙食物的制作也进入了寻常百姓的家里。
让我们一起去看看这些有名的饼干吧！（展示精美图片，激发学习兴趣）。这些作品既美观又时尚，饼干不仅是一种美味，更是一种文化，更是甜蜜和幸福的象征，同学们，今天我们就要来制作香酥饼干,相信同学们自己亲手制作的饼干，待会吃起来一定分外香甜！
二、基础知识
1、烘焙常识：
①类别
• ●低温烘烤甜点（120度-180度）：饼干、蛋糕、面包、布丁等
●高温烘烤烤箱菜（180度-250度）：如鸡翅、烤肠、排骨
③饼干的种类：
         根据配方和生产工艺的不同，饼干可分为以下类别，酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。
重点介绍酥性饼干和韧性饼干：
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，外观平滑，表面有针孔，断面有层次，口感松脆，有耐嚼力。
酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高)。
我们今天学习制作的就是酥性饼干。不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：        
原、辅料预处理→面团的调制→按压（滚动）→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
2、工具材料。
①材料：鸡蛋1个、低筋面粉100g、玉米淀粉100 g、色拉油80g、糖40g。
②工具：电烤箱、电子量称、打蛋器、模具、勺子、橡皮刮刀、面粉筛、不锈钢容器若干，重点介绍并演示电烤箱、电子量称、的使用方法与注意事项。
安全提示：讲解主要工具使用方法与注意事项时，再次强调安全操作
电烤箱：烤盘放入中层，烤盘拿取需用烤盘夹，右侧三个旋钮作用。
电子量称：在称量每样东西前必须归零。
三、香酥饼干的制作步骤：（老师示范制作）
1、制作面团——低筋面粉170克和玉米淀粉30克盆中。
2、在装入面粉的盆中加入40克牛奶、100克黄油、40白糖，用橡皮刮刀朝一个方向均匀地进行搅拌，揉成面团待用。
3、将做好的面团用食品袋装好放进冰箱的急冻室冷藏15分钟。（冷冻后更容易造型）
4、将冷藏好的面团取出来，做成不同的外形（圆的、方的、三角形的、菱形的等等，也可给学生提供模具）摆放在烤盘里（烤盘里铺上油性纸）。
5、入烤箱烤至表面焦黄，（烤箱温度100——120度，时间约20-25分钟）。 
6、 烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。
四、教师发放工具材料公布评价标准：
A、饼干制作：技法正确，操作规范
B、饼干质量：色泽金黄、外形美观，口感酥脆
C、清洁卫生：工具清洗干净、摆放整齐，桌面、地面整洁
第二、三课时
五、学生实践操作饼干面团：
学生实践操作，教师在学生制作过程中指导巡视，（教师强调重点步骤）及时发现问题并予以纠正。面团放进冰箱之后的15分钟里，教师就组织学生清洗工具和做教室的清洁卫生。
六、学生造型及烘烤
学生分组进行饼干的造型（可用提供的模具，也可自己创意），然后放进烤盘里烘烤，教师特别注意观察烘烤过程中温度偏高和偏低的现象。
安全提示：为防止意外烫伤，烤制过程中不要随意靠近烤箱，烤好后请及时拔掉电源。
七、拓展
1、学生品尝饼干。饼干烤好后，需冷却一段时间后再食用（内部组织的各种香气才得以混合散发同时也可避免烫伤）。
2、冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。
3、包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。学生制作饼干包装盒（提倡运用环保型材料）
4、贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～
5、饼干有多种，虽营养价值各有不同，但都属于“点心”，只能作为加餐之用,不可多食，更不能作为主食，有些儿童青少年常用饼干当早餐，此做法不可取。
八、学生清点并交还工具，再次整理操作台。
九、教学评价
1、及时点评：学生制作过程中，教师对做得好的要及时给以肯定和表扬，发现问题要及时指出并给予纠正。
2、小组自评：完成作品后，在老师的指导下，首先进行组内自评，然后在小组内进行互评，最后由老师进行评价。
3、各小组互评：各小组之间进行互评，评出优秀作品（1——2组）。
4、教师进行综合评价，请优秀小组代表上台谈谈学习心得。
十、教师给学生的作品评分。
【结束语】：
今天，同学们通过自己的努力，做出了香甜可口的香酥饼干，希望同学们在生活中做个有心人，做个心灵手巧的孩子！
【板书设计】：
快乐烘焙——黄油饼干的制作
一、烘焙常识：
二、工具材料
三、黄油饼干的制作步骤
四、评分标准

课后小结：
饼干制作是生活组课程里最受学生欢迎的一门课程。在学生进入教室时就已经充满了对课程的幻想。在第一节课的饼干基础知识讲解中，学生对饼干的制作和材料中的低筋面粉、黄油有了深刻的认识。从而引申出零食的不卫生不安全，告诫同学们多吃健康的食品，培养自己动手做健康食品的观念。在饼干的制作过程当中，各个环节已经很成熟，但在成果方面，饼干的厚薄程度对小学生来说还是比较难以把控精确，导致饼干的生熟程度不一。