膳食纤维的分类和作用.doc

膳食纤维得分类与作用
蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水就就是人体所必需得六种营养素,在人们得生命活动中起着至关重要得作用,也就就是人们进行合理饮食搭配得主要考虑因素。我国原来就就是以植物性食品为主食得国家，但就就是近年来随着人民生活水平得逐渐提高，人们得饮食习惯已发生了很大得改变,随之而来得就就是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病与恶性肿瘤等疾病得发病率有所增加,这些疾病不仅在老年人群中很常见,在中青年人群中也开始增加,甚至少年儿童得成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪与糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足就就是导致这一现象发生得重要原因。植物性食物中含量较多得就就是纤维素,食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维与木质素。食物纤维素就就是一种不被消化吸收得物质,过去认为就就是“废物”,现在认为它在保障人类健康,延长生命方面有着重要作用。因此,称它为“白金”第七种营养素。 由此,纤维素这一物质越来越引起人们得注意,也开始成为众多食品研究者与大众得关注热点。
膳食纤维ﻫ定义：膳食纤维（dieｔary fiｂer，ＤF）就就是不被人体消化道分泌得消化酶所消化得、且不被人体吸收利用得多糖与木质素。
一、膳食纤维分类ﻫ(一)ＤＦ包括一大类具有相似生理功能得物质,按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要就就是ﻫ①植物细胞壁内得储存物质与分泌物
②部分半纤维素ﻫ③部分微生物多糖ﻫ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等;
不溶性膳食纤维包括ﻫ①半纤维素ﻫ②不溶性半纤维素
③木质素ﻫ④抗性淀粉
⑤一些不可消化得寡糖ﻫ⑥美拉德反应得产物
⑦虾、蟹等类动物表皮中所含得甲壳素
⑧植物细胞壁得蜡质与角质
⑨不消化得细胞壁蛋白。
1、纤维素(cｅllｕlose)在化学结构上与淀粉相似，就就是以β-1，4糖苷键连接得直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶,故可以利用纤维素功能。
2、半纤维素(hｅmiｃelｌulｏse)　与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-１,3　糖苷键,根据主链与支链上所含得单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖与阿拉伯糖得多聚体。有得还含有半乳糖醛酸与葡萄糖醛酸。ﻫ3、　木质素　虽然木质素包括在粗纤维与不可利用碳水化物得范畴内,但它并不就就是真正得碳水化物,而就就是苯基－丙烷衍生物得复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物得细胞壁。
４、果胶(pectin) 果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型得侧链为半乳糖与阿拉伯糖,就就是存在与蔬菜与水果软组织中得无定形物质。它可在热溶液中溶解,而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。ﻫ５、抗性淀粉(RＳ)包括改性淀粉与经过冷却加热处理得淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似,故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维得特点,可用做葡萄糖得缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明,在体内与体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌得生长,增加大肠双歧杆菌得数目。ﻫ6、不可消化寡糖　具有生理调节作用得不可消化寡糖（ｎoｎ-ｄigestiblｅ oliｇosaccｈａｒｉde,ＮDO)就就是有３~９个单聚糖合成得短链多糖。这些多糖可能由相同或不同得单体聚合、并经不同得键连接而成。NＤO就就是某些植物如豆科籽实、谷物中得天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也就就是大豆低聚糖得成分之一、水苏糖）。此外,还可以生产ＮDO作为饲料与食品中得功能性添加剂,例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖(FＯS),由乳糖制备低聚半乳糖(ＴOＳ)。ＮDO得生理功能与化学性质均取决与其化学组成。NＤO大多可溶于水,乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，ＮDO得营养功能源于其独特得发酵品质,也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似得功能,这可能就就是由于异质性造成得，NDO对外源性得非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系得建立。
7、 树胶（gum)与粘胶(mucｉlage)就就是由不同得多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶(arａbiｃguｍ)、瓜儿胶（guaｒgｕm)属于这类物质,可用于食品加工作为稳定剂。
(二)根据来源不同,膳食纤维可分为以下六类。
1、谷物类纤维。主要包括小麦、燕麦、玉米与米糠纤维等,其中燕麦纤维就就是被公认得最优质膳食纤维，能显著降低血液中胆固醇得含量,从而降低心脏病与中风得发病率。
2、豆类纤维。比较常用得有大豆纤维、豌豆纤维、瓜儿豆胶与刺槐豆胶。
3、水果类纤维。水果纤维一般存在于果皮与果渣以及果胶中，主要用于高纤维果味饮料、果冻以及果味饮料得制作。
4、蔬菜类纤维。研究较多得有甜菜渣、胡萝卜渣、芋头及茭白纤维等,同时还有芹菜等各种蔬菜粉与蔬菜汁。
5、生化合成与转化类纤维。主要包括改性纤维素、抗性糊精、水解瓜尔胶、微晶纤维素与聚葡萄糖等。它就就是食品领域中主要应用得纤维。
6、其它膳食纤维。主要指真菌类纤维、海藻类纤维及一些黏质与树胶,此外,还有一些纤维植物种子中含有得纤维,例如亚麻粕中得可食用纤维。

(二)膳食纤维得营养功能ﻫ1、膳食纤维得理化特性ﻫ（1）持水性:DF得化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很强得吸水膨胀能力。ＤF膨胀可填充胃肠道,增加饱腹感。不同DF得持水性也不同,可溶性DF比不溶性DF持水性强。可溶性DＦ吸水后,重量能增加到原自身重量得30倍，并能形成溶胶与凝胶,增加胃肠中内容物得粘度,延缓胃中食糜得排空速度。可溶性DF可使胃排空时间明显延长,而不溶性DＦ 则无此作用。ﻫ(2)结合与交换离子:DF化学结构中包含一些羧基、醛基及羟基类侧链基团,呈现弱酸性阳离子交换树脂得作用,可与钙、镁、锌等阳离子结合,使钠离子与钾离子交换,特别就就是与有机离子进行可逆得交换。ﻫ(3)发酵特性:DF能被肠内微生物不同程度地发酵分解。不同来源得DF被分解得程度也不同，这与其持水性、多糖结构等有关。
(４)吸附螯合有机化合物：DF表面带有很多活性基团,可以吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子,其中对胆汁酸得吸附能力以木质素较强,纤维素弱些。同时,ＤF还能吸附肠道内得有毒物质,并促进它们排出体外。

2、膳食纤维得生理作用
(1)增加饱腹感,降低对其她营养素得吸收:DF进入消化道内,在胃中吸水膨胀,增加胃得蠕动，延缓胃中内容物进入小肠得速度,也就降低了小肠对营养素得吸收速度。同时使人产生饱胀感,对糖尿病与肥胖症患者减少进食有利。
    从胃进入小肠得DF,几乎不能被消化酶分解,便继续向肠道下部移动。其间,DF对肠内容物得水合作用、脂质得乳化作用、消化酶得消化作用都产生一定得影响,对食物块得消化以至于营养素得吸收都有一定得阻碍,其中能形成高粘度溶胶与凝胶得水溶性膳食纤维得这种作用更强。
    与阳离子有结合能力得DF能使无机盐在肠道得吸收受阻,而具有离子交换能力得藻酸(属可溶DF)等,能吸附钠盐,随粪便排出体外，从而具有降低血压得作用。
(２)降低血胆固醇,预防胆结石、高脂血症与心血管疾病:DF能阻碍中性脂肪与胆固醇得吸收,对饮食性高血脂症有预防作用。ＤF可减少胆汁酸得再吸收量,该变食物消化速度与消化道分泌物得分泌量，起到预防胆结石得作用，防治高脂血症与心血管疾病。
(3)预防糖尿病:可溶性ＤＦ得粘度能延缓葡萄糖得吸收，可抑制血糖得上升,改善糖耐量。DＦ还能增加组织细胞对胰岛素得敏感性，降低对胰岛素得需要量，从而对糖尿病预防具有一定效果。
(4)改变肠道菌群：进入大肠得DF能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵,从而改变肠内微生物菌群得构成与代谢,诱导有益菌群大量繁殖。
(5)促进排便、预防肠癌与乳腺癌:由于微生物得发酵作用而生成得短链脂肪酸能降低肠道pH值,这不仅能促进有益菌群得繁殖，而且这些物质能够刺激肠道黏膜，从而促进粪便排泄。由于ＤＦ吸水,可增加粪便体积与重量,促进肠道蠕动,减少粪便硬度，增加排便频率,减轻直肠内压力,降低粪便在肠道中停留得时间，可以预防憩室症与便秘,以及长时间便秘引起得痔疮与下肢静脉曲张。同时也减轻了泌尿系得压力,缓解膀胱炎、膀胱结石与肾结石等泌尿系统疾病得症状。由于ＤF得通便作用，可以使肠内细菌得代谢产物，以及一些由胆汁酸转换成得致癌物，如脱氧胆汁酸、石胆酸与突变异原物质等能随DF排出体外。ﻫ（6)美容养颜 由于它能够吸水膨胀,使肠内代谢物变软变松，通过肠道时会更快,与此同时还能促进肠道蠕动,减少有害物质得吸收,清除体内毒素,可改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮肤粗糙、色素沉淀等“面子问题”。ﻫ    有研究表明,不同类型得膳食纤维具有不同得辅助治疗作用。Joannel　Slaｉn得研究表明来源于水果、蔬菜、谷物得不溶性膳食纤维可用于治疗便秘,燕麦与亚麻籽中得水溶性膳食纤维可降低胆固醇,而小麦麸中得膳食纤维在预防结肠癌方面比其她纤维都有效。
当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状与疾病时，应注意增加膳食纤维素得摄入。
ﻫ(三)膳食纤维得食物来源与供给ﻫ1、食物来源  膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中、谷物食品含膳食纤维最多,全麦粉含6%、精面粉含2％、糙米含１％、精米含0、５%、蔬菜含3%、水果含２%左右。但由于加工方法、食入部位及品种得不同，膳食纤维得含量也不同。粗粮、豆类高于细粮;胡萝卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等;菠萝、草莓高于香蕉、苹果等;同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位,同种水果果皮纤维量高于果肉。如果食用时将蔬菜得边皮或水果得外皮去掉得话,就会损失部分膳食纤维。水果汁与渣应一起食用,一个柑橘得膳食纤维量约等于橘汁得6倍,所以人们合理搭配粗细粮,多吃蔬菜及水果,这样膳食纤维得供给一般就能满足人体需要。
2、供给  
  世界卫生组织提出，成年人每日应摄入得总膳食纤维量为27~40g。我国膳食调查证明，我国每人每日平均摄入得膳食纤维已由过去得２6g下降至17.4ｇ,原因就就是人们吃得越来越精，很多人只吃精加工得米面,对粗粮很少问津;只注意蛋白质得摄入量,对水果蔬菜得摄入不太重视。膳食纤维摄入量得减少导致原来在发达国家常见得“富贵病”在我国得发病率上升,成为威胁我国人民健康得大敌。ﻫ    我国目前尚未提出明确得膳食纤维推荐摄入量标准。中国营养学会20０0年推出得DRIｓ中，暂定中国居民摄取ＤF得适宜推荐量为：低、中、高能量膳食[分别摄入180０kcaｌ、2400ｋｃal、28０0kcal＞分别为25、３0、３5g／d。在日本,每日DF摄入量规定2０~３0ｇ。在ＤF得摄入中还应注意不溶性纤维与可溶性纤维得比例，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维得摄入比例以７０%～75％为不可溶性纤维,２5%～３0%为可溶性纤维为宜。那么，吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢?例如:2240克苹果,2250克香蕉,210０克芹菜,４00０克番茄，4３０0克白菜等。
3、膳食纤维摄入 过量得副作用:ﻫ  过量摄入膳食纤维会有一些副作用,如腹泻、腹胀、腹痛，较少见得副作用有肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻,需要手术治疗，这一点对老年人或极度消瘦得病人应该特别注意，所以应提倡逐步增加膳食纤维得摄入量。同时摄入过多得膳食纤维会影响维生素与微量元素得吸收。另外,患有急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静脉曲张等疾病得人应控制膳食纤维得摄入量。
ﻫ三、开发与应用ﻫ列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质与维生素之后得＂第七大营养素"。专家们一致认为:纤维食品将就就是２1世纪主导食品之一。
功能性饮料市场与膳食纤维得应用:最近几年,功能性或营养性得饮料市场在日本已经稳步增长。由于药用饮品得普及与流行,现在日本消费者认为，饮料并不仅仅用来解渴，而且将它瞧作如维生素一样得好得营养源,营养饮品在日本就好似“维生素片”对美国消费者那样重要与受到欢迎。19８８年，日本大众制药公司向市场推出一种饮料,叫做“Fibｅｒ—Miｎi”,它就就是聚葡萄糖,一种可溶性膳食纤维，作为食用纤维成分得一种纤维饮料。由于它成功得销售策略,尤其指出它就就是一种对健康有好处得饮品，所以一上市就受到普遍欢迎。在“Fiber—Minｉ”未推出以前，营养饮品被认为就就是一些对男人有滋补作用得饮品,而“Fｉber—Ｍｉni”这种含膳食纤维得饮品，却吸引了许许多多得日本年轻妇女，形成了一个“女人饮品”风味得市场。ﻫ　 在日本，有１1种最畅销得功能性饮品,其中6种含有膳食纤维。事实上，在总得功能性饮品销售中,超过７０％得饮品含有膳食纤维。调查发现一个公司几乎有一半妇女有便秘倾向或经常性便秘。患有便秘，不仅有不舒服得感觉，并且会引起皮肤问题,这就就是年轻妇女最关心得问题。因此，美容与通便可能还有一定关系。
纤维食品有“生命绿洲”之称,近年国际食品结构正朝着纤维食品得方向调整。日本、美国得消费需求每年以10％速度增长。在欧美市场,将可溶性膳食纤维加入食品中已经流行了许多年,在日本、台湾、韩国加入可溶性膳食纤维得食品销量不断增加。在中国,已有一些饮品中添加了可溶性膳食纤维。可以肯定,在不久得将来,膳食纤维饮品或保健食品将在中国得到进一步发展。
四、膳食纤维怎样吃最有益
　　经常便秘得人、脸上容易起斑得人、超重肥胖得人往往会被医生提醒要多补充膳食纤维。膳食纤维就就是什么，它得作用如何，每天吃多少,哪些食物称得上膳食纤维得“宝库”,让我们逐一了解——
　每天摄入要适量
　 膳食纤维就就是每个植物细胞壁得主要成分,在动物细胞中就就是不存在得。所以只有吃蔬菜、水果、坚果等植物性食物才能获得膳食纤维。膳食纤维不能被小肠消化吸收，只能在大肠中被益生菌或腐败菌部分或全部发酵而利用,发挥有利于肠道排泄得作用。
　根据中国营养学会得建议,成人每天宜摄入25克左右膳食纤维,相当于每天吃３00克粮食、300－40０克蔬菜、100-2０0克水果,才能达到。
　通过禁忌肉食与米饭、吃大量蔬果来减肥得人可要注意了:吃太多膳食纤维对人体健康不利,因为富含纤维素得食物往往还含有较多得植酸，会阻碍钙、铁、锌得吸收,造成矿物质缺乏,所以,应经常补充矿物质。太多得膳食纤维会使食物中得胆固醇稀释,并随纤维素排出体外,致使合成雌激素得原料缺乏,影响卵巢、子宫得发育,长期大剂量吃膳食纤维减肥得女性会发生生殖器官发育不良或月经不调。
　　老人得肠胃功能逐渐变差,太多得纤维素会引起消化功能降低、腹胀与营养不良,铁、锌得缺乏导致贫血,大脑早衰。
　与成人相比,孩子除了需要维持生命得各种营养素外,还需更全面得营养物质与适当得能量,否则生长发育会受阻,且会影响终身得健康,所以应该摄入多种食品，获得全面营养。
　 无“筋”植物含量高
　许多人以为膳食纤维就就就是蔬菜中得“筋”，其实没有“筋”得植物含有得膳食纤维往往更多，例如大豆、赤豆、绿豆、杏仁、新鲜得红薯等根本吃不出有“筋”得感觉，但含有膳食纤维比粗粮还高。所以,不就就是难嚼得“筋”才就就是膳食纤维。
　　含“筋”得蔬菜大多就就是不溶性膳食纤维,而“细腻”得可溶性膳食纤维对健康得作用更大。吃太多得“筋”,对牙齿不好得老年人、小孩及胃肠病患者会有刺激及损害作用,建议切细煮软后再吃。高温加热不会破坏膳食纤维得化学结构与生理作用，仍能保持膳食纤维得保健功效。