食品加ۥ工卫生制度.doc

食品加工卫生制度

1、食材粗加工

1.1、认真选择，去尽黄叶和杂物。

1.2、瓜果去皮完全，芽眼挑尽。

1.3、肉类去净残毛、污垢。

1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

1.5、干货按正规操作涨发。

1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，防止穿插污染。

1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗洁净，放置在指定区域并明确标识，严禁直截了当放置于地面。

1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直截了当丢在地面或下水道内，应直截了当入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

2.1、按照当天菜式由主厨将切配要求详细填写在消费看板上。

2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3、烹饪

3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

3.2、厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又可以保证菜式的质量。

3.3、调味料齐全且按标准量进展投放，确保菜式的滋味符合要求。

3.4、厨师炒菜按照开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供应量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

3.5、按照客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在征询题，制定改善方案并加强培训。

3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

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