常用家畜类菜品的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

第二节 重庆火锅常用家畜类菜品
的收货、装盘要求及加工、保管方法
1、毛肚：它是火锅的主要原料。毛肚，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道更美。
a鲜毛肚：
收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，吸水性强，底部油新鲜，无发黑的现象，不稀皮，色泽以一片色为宜，无发红、发花等现象。
加工方法：先将毛肚撕下，除去异物，洗净，用冰水加微量嫩肉粉，泡毛肚1小时后（如果是不太鲜的毛肚可加少许食用碱或毛肚腌粉浸泡约1小时（起嫩化作用）），改刀成约10厘米的方片。
保管方法：鲜毛肚不能挤不能压，未改刀的干鲜毛肚中间包上冰块，冷藏保存；改好刀的鲜毛肚最好不要留过夜（以销售一个加工一个为宜），确需过夜将叶片收成袋，冷藏保管。
装盘要求：8寸四方盘，毛肚对折摆齐，放枸杞、香菜，出菜时加有碱的水。
发毛肚：
注意事项：
①鲜毛肚不能加碱保存，否则会出现吸皮（稀皮）现象。
②鲜毛肚贮存量不宜过大。
③烫毛肚时毛肚起泡或表面出水即烫好。
b发毛肚（碱发毛肚）：
收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。
加工方法：将毛肚撕下，煮3-4分钟，用清浸泡。如果发黄毛肚，用一盆放40公斤清水，加碱液500克（如是购入的工业碱加100-200克，实际含碱50-75克），双氧水（又称增白剂）2500克（两者不能同时加入否则燃烧），搅匀后放入毛肚（碱液是毛肚的2-3倍），浸泡至发黄时（约30分钟）捞出，用另一盆加开水搅匀（除双氧水）捞起沥干冷却，再加同前的碱液搅匀浸泡至增厚变脆，换清水退碱即可。如发本色毛肚：用一盆放入40公斤清水加碱液500克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约50-60分钟），另换清水退碱即可。
保管方法：加清水冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
注意事项：
①如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。
②毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。
③涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。
c白毛肚（千层牛肚、牛百叶）：
收货要求：色白，叶片大张有弹性，梗子少。
加工方法：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。
保管方法：贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
d五香毛肚：
收货要求：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。
加工方法：先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。
保管方法：量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
f绿色毛肚：
收货要求：毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜感等。
加工方法：在市场购入开口去水。
保管方法：冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘。
2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板）：
收货要求：新鲜，有弹性，无烂皮现象。
加工方法：撕干净油筋烂肉、洗净后入高压锅中，上大气后压制15分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：八寸条盘装盘，花叶生菜打底。
3、牛肾（即牛腰子）：有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。
a牛腰片：
收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0．2—0．3厘米厚为宜(不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。
保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
b牛腰花：
收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法：先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条。
保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
注意事项：剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。
4、牛筋：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。
a鲜牛筋：
收货要求：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。
加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约25-30分钟），用刀改成大一字条。
保管方法：冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
b发牛筋（一般市场有现货）：
收货要求：体形整实，油筋少，无异味。
加工方法：先发制。发制方法有两种，一是将牛筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；二是将牛筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。
保管方法：用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
5、牛鞭：即公牛生殖器。
a鲜牛鞭：
收货要求：色白无异味，血筋鲜红，尾部无牛肉粘连。
加工方法：先用高压锅压，煮透牛鞭，去油筋和输尿管，切花刀，洗净，然后加姜葱料酒，用高压锅压粑。
保存方法：清水泡上冷藏保存。水不能结冰。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
b发牛鞭（一般市场有现货）：
收货要求：色鲜，无异味，尾部无牛肉粘连。
加工方法；其发制方法与牛筋相同。用剪刀顺尿道剖开，撕去尿道膜，汆水后洗净，入高压锅中加姜（拍破）、葱（成节）、白酒、胡椒等压粑（约25分钟），趁热改成6厘米长的段，用水泡好除去异味即可。
保存方法：清水泡上冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
6、牛肝：分为血肝和沙肝，以沙肝为好。
收货要求：无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法1：先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络，漂去血水（约30分钟），然后切成宽4厘米、长6厘米、厚0．3厘米的片，用蛋清、盐、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡(不宜厚)。
加工方法2：摘去苦胆，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。
保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求：六寸方盘。
注意事项：
牛肝、马肺、鸭肠是火锅的最原料。
7、肥牛肉（牛肉卷）：市场购入冻羊肉。
收货要求：肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。
加工方法：用切片机推成约1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄均匀（空心放大））。
保管方法：冰冻贮存，现推现用。
装盘要求：8寸条盘。
8、麻辣牛肉：
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：牛肉切片，先泡血水再放入碱水泡1小时后冲干净，（泡牛肉时加入食用碱，碱加量以手感摸水时比较滑为度）将辣椒面、花椒面、鸡精、香油、味精等调料入锅炒香备用，出菜时加入火锅的调料和葱丝拌匀。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘（7寸圆盘）。
9、牛肉片：牛可供食用部位较多，但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法1：先把牛肉表面的筋去干净，用刀横筋切成2.5毫米的厚片，用下列方法淹制：
淹制方法1：把切好的牛肉用碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）泡1小时后把碱水沥干，再用清水透净碱味，再倒入塑料筐中把水沥干。
淹制方法2：先用清水透净牛肉中多于的血水，再把牛肉倒入塑料筐中把水沥干，按1斤牛肉1钱碱，少量盐的比例把牛肉淹2小时以上，再加入适量的水、啤酒和红苕粉。
加工方法2：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。
注意事项：
①如果吃麻辣味，上菜时再拌入花椒面、辣椒粉即可。
②嫩肉粉是目瓜蛋白酶，即生物蛋白酶。
加工方法3：将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，顺着筋络下刀，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。
保管方法：淹好的牛肉用保鲜膜盖上，中间挖空，冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
10、竹签滑牛肉：
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上竹签即可。
保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求：8寸方盘装盘。
11、牙签牛肉：
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上牙签即可。
保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求：8寸方盘装盘。
12、孜然牛肉：
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用孜然、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸方盘装盘。
13、香菜牛肉：
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄(不要连刀)，漂去血水，最后码上一层用香菜、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸方盘装盘。
注意事项：香菜就是芫荽。
14、牛肉丸：
收货要求：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：先将牛肉、肥猪肉洗净，用绞肉机将牛肉绞两次，肥肉绞一次。然后按10斤牛肉，3斤肥肉，1斤2两红苕粉，3斤水，1两5钱盐，5钱碱，5两姜米，5两胡萝卜米，3两香菇米，8两香菜（可边用边合），2两鸡精，半斤色拉油拌好，用时用手挤成丸子（两次成形）。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：七寸圆盘装盘。
注意事项：
①拌合时间越长效果越好，但最低不得少于30分钟。
②做好的牛肉丸子成形后放在水中要浮于水面。
15、功夫牛肉（市场现货）：
收货要求：硬实有弹性，不发粉，不粘手。
加工方法：将肉牛肉丸切十字花刀（刀深2/3）即可。
保管方法：：把切好的牛肉花装在保鲜盒内，冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
16、牛脊髓（利润较高）：
收货要求：新鲜，色白，无异味。
加工方法：先将牛脊髓漂洗一下，用手破薄皮，分份贮存即可。
保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求：8寸方盘装盘。
17、牛黄喉：
a牛鲜黄喉：
收货要求：喉壁宽大厚实，有弹性，油筋少，色白、无异味。
加工方法：去掉喉壁上多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法：清水泡好，冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘。
b牛发黄喉（一般市场有现货）：
收货要求：喉壁宽大厚实，油筋少，色白、无异味。
加工方法：去掉喉壁上多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法：清水泡好，冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保鲜。
装盘要求：8寸条盘。
18、猪腰子（即猪肾）：
a猪腰片：
收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法：先剥去猪肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0．2—0．3厘米厚为宜(不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。
保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
b猪腰花：
收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法：先剥去猪肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条（如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀）。
保管方法：盖上保鲜膜冷藏保鲜或冰冻保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
19、猪脑花（即猪脑髓）：
收货要求：体形完整不烂，大小均匀，血筋成自然红色。
加工方法：先将猪脑花漂洗一下，用手再轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将膜和血丝撕去，最后再漂洗一下保存。
保管方法：冷藏保鲜或用小塑料袋分份包好冷藏贮存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
20、猪肚（即猪的胃，也叫猪大肚）：可分为肚头、肚身两种。
收货要求：身干油筋少，肚子新鲜无异味，色泽自然无发青现象。
肚头的加工方法：将肚头切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，然后剞十字花刀，再改成宽1．5厘米、长6厘米左右的条即可。
肚身的加工方法：先用盐、醋把肚子洗净（也可用面粉），剔净内壁上的油筋，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的液刮干净，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的粘液刮干净，洗干净后，加花椒、姜、葱，把猪肚煮好，切成长7厘米、宽4厘米的一字条状。
保管方法：冷藏保鲜或分袋冷藏贮存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
21、猪黄喉 ：
a猪鲜黄喉：
收货要求：喉壁厚实，有弹性，油筋少，色白、无异味。
加工方法：去掉油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法：清水泡好，冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘。
b猪发黄喉（一般市场有现货）：
收货要求：喉壁厚实，油筋少，色白、无异味。
加工方法：去掉多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。
保管方法：清水泡好，冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保鲜。
装盘要求：8寸条盘。
22、嫩猪肉片：选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。
收货要求：肉质鲜、嫩，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：先将猪肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片成长6厘米、宽4厘米、厚0．2厘米的片，漂去血水，加适量的水、蛋清、嫩肉粉、淀粉等搅匀后，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用）即可。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
23、老肉片：
收货要求：肉质鲜，无异味，无发白、发青现象。
加工方法：猪前夹肉，洗净，放入冰箱冻硬，同时用切片机切成1毫米厚的薄卷装盘即可。
保管方法：现来现片，冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘。
24、三线肉：
收货要求：猪五花肉，肉质新鲜，不起层，无异味，色泽自然，无发乌现象。
加工方法：猪三线肉去毛，洗净，切成薄片成形装盘（或放入冰箱冻硬，用切片机切成1毫米厚的卷）即可。
保管方法：现来现片，急冻保存。
装盘要求：8寸条盘。
25、酥肉：
收货要求：猪五花肉，肉质新鲜，无异味，色泽自然，无发乌现象。
加工方法：将三线肉洗净、去皮、切片，入盆加入姜米、花椒粉、盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、鸡精、料酒（白酒）、淀粉（有的加入部分面粉）等拌匀，入四成热锅炸至定型捞起，待油温升高至七成热时入锅抢炸至酥脆，色成金黄色时捞起，用时改刀装盘。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘。
26、香菜丸子：
收货要求：肥肉7成，瘦肉3成，不稀，无异味，肉沫均匀。
加工方法：先把香菜切碎，按1斤肉沫0.5钱盐，1.5钱味精，1钱白酒，1两香菜，1钱鸡精，0.4钱胡椒粉，1钱精油，半个鸡蛋，5钱红苕粉拌好，用手挤成丸子（两次成形）。
保管方法：用多少拌多少，过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜，放入保鲜盒内，中间挖空，盖上保鲜膜，冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
27、猪肉丸：
收货要求：肥肉4成，瘦肉6成，不稀，无异味，肉沫均匀。
加工方法：将肉沫，加入蛋清、精盐、味精、鸡精、姜末、淀粉、胡椒粉、水淀粉等拌匀，用手挤成丸子（两次成形）。吃法可生肉丸下锅，也可先油炸(炸至表面成黄色)或汆水后下锅，然后再人火锅煮食。
保管方法：用多少拌多少，过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜，放入保鲜盒内，中间挖空，盖上保鲜膜，冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
28、肥肠（猪肠）（一般市场有现货但较贵）：
收货要求：身干无打水，油少，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。
加工方法：购回的肥肠一般内壁在外，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗干净，混水翻面去掉肥肠外壁的油筋，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗干净，再混水翻面再加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗干净。用冷水加酒、姜、葱煮肥肠至无血泡子产生（汆水），清洗后再用冷水加姜、葱、酒、花椒、辣椒、香料（香料粉）用高压锅压至肥肠粑软（约20分钟），起锅用滚刀法切成4厘米长的节。
保管方法：冷藏保鲜或分份冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘。
注意事项：
①加糖色称红卤肥肠，否则称白卤肥肠；
②卤水不能反复使用（有异味）。
29、猪舌：
收货要求：舌净，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。
加工方法：将猪舌放入开水中烫（约1分钟）后，刮去舌怡，然后洗净切成6厘米长2厘米厚条即可。
保管方法：冷藏保鲜或分份冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
30、牙梗（天梯）：
收货要求：新鲜，无异味和变质现象。
加工方法：除去牙梗两边的筋（否则煮后变绵），切断装盘。
保管方法：冷藏保鲜或冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
31、猪蹄筋：
a鲜猪蹄筋：
收货要求：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。
加工方法：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒一起用高压锅压至粑软（约20分钟），用刀改成大一字条。
保管方法：冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
b发猪蹄筋（一般市场有现货）：
收货要求：体形整实，油筋少，无异味。
加工方法：先发制。发制方法有两种，一是将猪蹄筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；二是将猪蹄筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。
保管方法：用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
32、猪排骨：
收货要求：肋骨较多，肉质均匀，色泽新鲜，无异味和发乌、发青现象。
加工方法：将排骨宰成小节，放人盆中，加入姜末、香辣酱、五香粉、嫩肉粉、淀粉、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、精盐、少许汤拌匀码半小时左右即可。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘装盘，花叶生菜打底。
33、午餐肉（市场购入）：
收货要求：肉多色鲜，肉质均匀，无异味，还有较长的保质期。
加工方法：开封成形装盘。
保管方法：开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。
装盘要求：8寸条盘/圆盘。
34、三明治：（市场购入）：
收货要求：肉多色鲜，肉质均匀，无异味，还有较长的保质期。
加工方法：开封成形装盘。
保管方法：开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。
装盘要求：8寸条盘/圆盘。
35、火腿肠：
收货要求：肉多色鲜，肉质均匀，无异味，还有较长的保质期。
加工方法：开包成形装盘。
保管方法：开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。
装盘要求：8寸条盘/圆盘。
36、脆皮肠：
收货要求：色鲜，无异味，还有较长的保质期。
加工方法：短于3厘米的脆皮肠开包直装盘；长于3厘米的脆皮肠开包切成十字花刀（或用剪刀剪）装盘。
保管方法：常温保存或冷藏贮存。
装盘要求：8寸条盘/圆盘，花叶生菜打底。
37、水饺：市场购入或由点心房制作。
收货要求：新鲜，有较长的保质期。
加工方法：直接装盘。
保管方法：冰冻保鲜。
装盘要求：8寸条盘或方盘。
38、肥羊肉（羊肉卷）：市场购入冻羊肉。
收货要求：肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。
加工方法：用切片机推成1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄均匀（空心放大））。
保管方法：冰冻贮存，现推现用。
装盘要求：8寸条盘。
39、羊肾（即羊腰子）：
a羊腰片：
收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法：先剥去羊肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀(与腰子平行)进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0．2—0．3厘米厚为宜(不宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住)；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。
保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
b羊腰花：
收货要求：身干有粘手的感觉，体型完整，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。
加工方法：先剥去羊肾外面的一层包膜，去尽腰臊；剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条。
保管方法：盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
注意事项：剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。
40、羊肚（市场见入半成品）：
收货要求：羊肚叶片新鲜，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。
加工方法：先将除去异物，洗净，用时将羊肚成片或羊肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。
保管方法：量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
41、羊里脊肉：
收货要求：肉质鲜，紧实有弹性，无异味。
加工方法：将羊里脊肉洗净，切片，人盆，加入精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，再加入少许孜然粉、辣椒面拌匀，加入少许色拉油拌匀待用，也可人冰箱冻一下使用。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
42、驴肉(鹿肉、狗肉等):
收货要求：肉质新鲜，紧实有弹性，无异味。
加工方法：将驴肉切成大块，放人清水中，浸泡几小时，人冷水锅中，加入少许料酒、姜、葱加热到血水追出，捞出。再放入冷水锅中，加入鲜汤、姜、葱、料酒煮熟软捞起，冷后切片装盘。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底。
注意事项：驴肉的味道较好即：天上龙肉，地上驴肉。
43、牛皮：
收货要求：皮厚，新鲜。
加工方法：煮沸闷6-12小时，清洗，煮0.5-1小时（根据老嫩而定），漂水即可。
保管方法：冷藏保鲜。
装盘要求：8寸条盘，花叶生菜打底