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第三章 食品卫生基础知识第一节 食品污染食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。一、食品污染概述（一）食品污染的定义食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康带来不同程度的危害。(二)食品污染的分类食品的主要污染物，按其性质分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。1生物性污染食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。2化学性污染食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并比、N亚硝基化合物等污染物。3放射性污染食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137和锶90最为严重，特别是锶90半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。某些海产动物，如软体动物能蓄积锶90。此外，牡蛎能蓄积大量锌65，某些鱼类能蓄积铁55。(三)食品污染的途径1原材料的污染农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。2生产、加工、储运、销售环节的污染食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生要求等造成的食品污染等。3人为污染 一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民健康，人为地在食品中掺人有毒、有害物质。如用甲醛溶液(福尔马林)来浸泡水发食品，用“吊白块” (甲醛次硫酸氢钠)来为食品(米粉、面粉、粉丝、腐竹)漂白增色，用防腐剂增加米面制品的韧性及口感，在食品中使用非食用胶等严重损害消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是严重的违法行为。(四)食品污染的特点食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。污染物经食物链，即从一种生物到达另一种生物而最后进入人体的链状关系。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。这样人摄人污染食物后，有害成分进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。如有机农药中含汞、镉，在经过食物链传递，逐级浓缩，其浓度高于环境中浓度的千倍、万倍至上百万倍，因此，即使是轻微的污染，也可以造成食品的严重污染。知识链接：汞污染与水俣病汞是工业用途广泛的重金属， 已应用于80多种工业生产中，每年随“三废”排入江湖中的汞约有285吨。加上石油、煤等燃料中的汞随燃烧气体进入大气或水域，构成了对人类健康的威胁。人体中的汞主要来自受污染的食物，尤其是鱼贝类。因为鱼贝类通过水中植物和浮游生物等食物链的富集作用，使体内达到很高的浓度，远远超过水质中的汞含量，比如有些鱼体内汞高达2024毫克千克。植物性食物如粮食和蔬菜没有富集作用，但用含汞的工业废水灌溉或施用有机汞农药，污染作物。当机体通过食物摄入汞使血汞达到2060微克100毫升即可出现中毒症状。 日本水俣湾地区汞污染严重，使当地居民出现贫血、 胃肠功能紊乱、流涎、牙齿变黑脱落、行为异常等症状，被称做水俣病。预防汞中毒的措施是严格控制工业废水的排放标准，规定汞在食品中允许的剂量并加强对食品的卫生监督和管理。我国规定食品中汞的允许量的标准是粮食002，蔬菜水果001，牛奶001，鱼和其他水产品03， 肉、去壳蛋、油低于005毫克千克。世界卫生组织建议成人每周摄入量应低于03毫克，约相当于006毫克千克。二、食品污染的危害及防止原则(一) 食品污染的危害食品污染不仅对人体健康形成威胁，而且造成经济上的重大损失。由于污染物的毒性大小，污染程度及摄人量的不同，对人体健康影响表现为以下几个方面。1慢性中毒 食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄人并在体内蓄积，若干年后才引起机体损害，表现出慢性中毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。2急性中毒 污染物随食物进入人体，在短时间内造成机体损害，(如急性肠胃炎疾病)表现为急性食物中毒。 3致畸，致突变和致癌作用出现的临床症状某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素B：也可致畸。突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有关的致癌物质有多环芳烃、N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素B，二唔英及砷、镉、铅、铍等。(二)防止食品污染的一般原则(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。(2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫生标准的规定，积极实施HACCP管理体系，对食品生产的全过程采取相应的防止污染措施。(3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。(4)综合治理工业“三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，保护环境，防止污染食品。 (5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标准。第二节 食品的腐败变质食品腐败变质是指在微生物为主的各种作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。例如鱼、肉、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。在食品卫生工作中，这些是经常遇到的实际问题。一、食品腐败变质的原因 食品腐败变质的原因是多方面的。在环境因素的作用下，主要由微生物的作用所引起，是食品本身、环境因素和微生物三方面综合作用的结果。(一)食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。(二)微生物 在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母又次之。(三)环境因素影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光(紫外线) 和空气(氧)等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。食物变质以后，食物的感官性状发生变化(如肉类腐败)，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。二、食品腐败变质的控制措施食品保藏是针对食品腐败变质的控制措施。常用食品保藏方法的原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度，渗透压以及采用其他抑菌杀菌措施，抑制或减弱食品中微生物的生长繁殖能力，从而达到防止食品腐败变质的目的。现将常用食品保藏方法介绍如下。1低温保藏一般原料都可采用低温保藏，因为低温(4C以下)可以制止微生物的生长繁殖，同时能延缓或完全停止原料内部组织的变化过程，因此一般原料可以用这种方法，如冷却，冷藏等。冷藏的温度要随不同原料而定，如鱼类可以掌握在0C以下，而蔬菜就不宜过低(如表3-1所示)。表3-1 几种食品的适宜低温保藏条件 食物 温度(C) 湿度() 保藏期限 鲜肉 一 1 1 6085 10-20日 冻肉 一1018 95100 数日 鲜鱼 1-0 95-98 12日 冻鱼 一918 9598 数月 鲜奶 1 2 7075 12 日 鲜蛋 一2 8588 数月 马铃薯 4410 8590 卷心菜 0 9095 洋葱 0 7075低温保藏常用冷库和冰箱保存。其卫生要求是冷库和冰箱内要保持清洁，冷冻层上冰霜要定期清除。食品做到先进先出，快速冷冻。生熟食品分开保存，防止交叉感染。2高温保藏食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，破坏食物中的霉类，并结合密闭、真空、冷却等手段，可明显地控制食物腐败变质，延长保存时间。控制食品的腐败变质所用，的主要方法有高温灭菌和巴氏消毒。高温灭菌的目的在于杀死一切微生物，获得无菌食品(实际上接近无菌)。在实际工作中常用100120C温度对罐头食物进行灭菌。罐头以高温灭菌为主，并配合密闭等措施来控制食品腐败变质。高温灭菌对动物食品中维生素的破坏较大，据统计，维生素B：损失率达60，维生素B：为60，尼克酸为50。巴氏消毒是高温防腐的另一种方法，指一些不耐热食品如牛奶、酱油、果汁、啤酒及其饮料在60C下加热30分钟或在80-90C下加热30秒或1分钟，前者称为低温长时间巴氏消毒法，后者称为高温瞬间消毒法。巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物(以牛奶为例，可杀灭99以上繁殖型微生物)，同时又可以最大限度地减少对食物质量的影响；但巴氏消毒法与高温灭菌不同，它只能杀死繁殖型微生物，并不能完全灭菌，仍有少数芽孢残留，故应特别注意消毒后的包装与保管。3脱水干燥保藏脱水干燥保藏是指用日晒、吹干、烧干、晾干等办法，使原料中所含的水分，部分或全部脱出，保持一定的干燥状态。微生物在这种干燥的食物上，由于缺乏水分而繁殖困难，从而达到保藏食物的目的。鱼松、肉松、鱼干、虾片、墨鱼干、干海带、脱水土豆等干燥食品，就是干燥脱水保存，但高热、紫外线的作用常使维生素遭到破坏。4盐渍、酸发酵保藏盐渍是利用食盐作为腌制材料，提高食品渗透压，使微生物脱水而致死，达到防止食品腐败、保存的目的。盐渍食品有咸肉、咸蛋、咸鱼和咸菜。制作盐渍食品要在低温下进行，防止盐未充分渗入前微生物的繁殖。盐渍食品的盐度应在25左右，结合干燥来延长食品的保存时间。酸发酵是利用食醋来酸渍，或是利用原料本身所含糖分发酵产生酸进行酸渍。，酸发酵是一种提高氢离子浓度的保藏方法，除少数耐酸菌外，大部分腐败菌可以被抑制或杀灭；因而原料经酸渍后可保存较长时间。日常生活中的糖醋大蒜、酸渍黄瓜、酸白菜、酸豆角、泡菜、酸牛奶等，它们不但保存时间长，而且还富有独特的风味。5化学防腐保藏 化学防腐保藏是指主要利用一些化学药品，如苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制细菌生长，此外也可用硼酸保存冰蛋。如为了防止酱油变质，人们在生产过程中加进了千分之一的苯甲酸钠(安息香酸钠)。第三节 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品的化学合成或天然物质。食品添加剂在现代食品工业发展中是不可缺少的物质，与我们日常生活的消费食品息息相关。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物质或人工合成天然类似物质及天然、营养和具有生理活性物质的多功能方向发展，一些毒性较大的食品添加剂正在被淘汰。我国对食品添加剂的生产和使用以法律的形式颁布了相关的标准和管理办法。我国颁布的食品卫生标准中明确了食品添加剂的使用原则，只有限量合理使用才能保证消费者的健康。食品添加剂及其使用符合下列一般要求。(1)使用食品添加剂必须严格执行GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准和GBl4880-1994食品强化、剂使用卫生标准限定的使用范围和最大使用量。(2)食品添加剂必须符合相应的国家标准，有害杂质不得超过允许限量。严禁将非食用的化学品(如瘦肉精、吊白块)作为食品添加剂使用。(3)使用食品添加剂不得影响食品的感官性质，不得破坏和降低食品的营养价值。(4)不得因使用食品添加剂而降低食品良好的操作工艺和安全卫生标 (5)禁止以掩盖食品的腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，使用食品添加剂的产品不得有夸大和虚假的宣传内容。 (6)婴儿及儿童食品按规定加入强化剂的，不得加入甜味剂、色素、香精及其他不适宜的食品添加剂。目前，我国食品添加剂分为22大类，现择要讨论如下。一、甜昧剂我国目前允许使用的人工甜味剂只有一种，就是糖精，其化学名称为邻硫酰苯早酰亚胺。糖精的甜度相当于蔗糖的300500倍，使用时用量不能过大，否则有金属苦味。我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量是015克千克，允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干等。天然调味剂有蔗糖、葡萄糖等。具有发展前途的天然甜味剂有天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100200倍，美国食品药物管理局(FDA)S核准该物质作为低热能甜味剂和胶姆糖的调味剂使用。此外，还有甜叶菊，甜叶菊是1969年首先在南美洲发现的，甜叶菊的甜味物质存在于叶部，甜度约为蔗糖的300倍，一般加入糕点、饼干、罐头和口香糖中。二、食用色素食用色素可分为两大类，即食用天然色素和食用合成色素。前者一般较为安全，后者有些可能具有毒性，但由于成本低，色泽艳，着色力强，色调多样，故被广泛地应用。(一)食用天然色素食用天然色素是来自动植物组织的色素，一般对人体健康无害(除藤黄外)。常用的食用天然色素主要有红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、糖色等。1红曲红曲又称红曲米，是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将一些红曲霉接种在米上培养而成，主要供制造叉烧肉、红色灌肠和红腐乳、卤鸡等食品。红曲色素无毒，对蛋白质有很强的着色力，颜色鲜艳，惹人喜爱。2叶绿素 饮食业常用叶绿素作为翡翠色食品，如彩色鱼丸、翡翠水饺和面条等。用青菜叶或菠菜叶捣烂挤出汁，汁水中含叶绿素，如在汁水中加一点碱，可保持绿色的稳定性。3姜黄色用生姜的地下茎，经加工制成的色素称为姜黄色。它常用于配制酒和桂圆等方面的着色。4胡萝卜素 胡萝卜素是从胡萝卜和其他植物的叶中提炼出来的，呈金黄洋红色，常用于人造奶油或奶油着色，安全无害并且是种营养素。5糖色糖色即酱色或焦糖，为红褐色或黑褐色的胶体，常用于酱油、醋等食品中。烹调时常用白糖炒成酱色做红烧菜的色素，对人体无害，可广泛使用。工业生产制成的酱色要慎用，因为其含有对人体有害的含氮杂环类化合物(4甲基咪唑)。 (二)人工合成色素 人工合成色素是从煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，又称煤焦油色素或苯胺色素，这类色素多数对人体有害。据研究，人工合成食用色素对人体的毒害作用有三方面：即一般毒性，制泻性和致癌性，所以要严格管理，慎重使用。我国颁布的食用合成染料管理暂行办法中规定：合成食用色素只能使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝4种；苋菜红、胭脂红的最大使用量是015克千克，柠檬黄、靛蓝是01克千克；使用范围是糖果、汽水、冰棒、冰糕等冷饮食品和各种配制酒及糕点花果的装饰等。知识链接：什么是苏丹红? “苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。他的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构， 由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝、肾器官有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油，机油和其他一些工业溶剂中， 目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增色。 2004年报道的“苏丹红”事件，实际上是少数食品生产企业违规在食品中加入非法添加剂。我国对食品添加剂有严格的审批制度，除苏丹红外，可以食用的红色染色剂有上千种，如胭脂红，苋菜红等，这些着色剂的性质与 “苏丹红”有本质区别，前者是列入国家目录的食品添加剂，有严格的限量规定，严禁超量使用，在标准范围之内使用没有安全问题。 一位业内人士分析，之所以将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其运用到辣椒产品加工中，一是， 由于苏丹红用后不褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；二是，一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。 欧共体的规定要求，进入任何欧共体国家的所有干的、碎的、研磨的辣椒，均不能含有“苏丹红”，一旦发现食品中含有“苏丹红”，必须全部销毁。 研究表明，“苏丹红”具有致癌性，会导致鼠类患癌，在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种染色剂会缓慢影响食用者的健康，但不会快速致病， 因此， 隐蔽性很强。长期食用含“苏丹红”的食品，可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。 如何鉴别苏丹红?如怀疑某种着色剂可能含有“苏丹红”，可看它是否易溶于水、易溶于有机溶剂如氯仿等，也可以登录www.aqsiq.govcn(国家质检总局) 网址来查询相关方法。三、食用香料为了增强和改善食品的气味，常向食品中加入一些香料。食用香料可分为天然香料和人造香料。天然香料一般成分复杂，非单一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、薄荷、桂皮、丁香、玫瑰等。天然香料一般对人安全无害，但也存在一些问题。例如从黄樟树和桉叶油中提炼的一种黄樟素已证明对动物有致癌作用。一般情况下，天然香料的食用量不大，可以不加限制，但仍要注意。人工香精的成分比较复杂，多由一些酯类或醛类溶于酒精或油类等溶剂中配制而成，其中含有多种成分。由于使用原料及配方不同，配料的人造香精具有不同的气味；如香蕉、橘子和杏仁等味。人造香精常用于冷饮、果冻、甜品、面点等，用量一般为0。0201。四、食品发色剂亚硝酸盐类在食品工业中，为了显色快，添加适量的化合物质，这类物质称为发色剂，如为保持肉类制品颜色鲜美，常在其食盐中加入硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸钠为白色粉末，带浅灰色或浅黄色，咸味或苦味；亚硝酸钠为白色或浅黄色结晶，无臭、微咸。食品增色的原理是亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血色原，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的玫瑰红亚硝血色原，使肉色泽美观。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为05克千克食物和015克千克食物。五、肉类嫩化剂 肉类嫩化剂是用于改善肉嫩度的一类添加剂，添加后可使肉的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，且能缩短肉的烹调时间，改善风味，提高蛋白质的营养价值。常用的嫩化剂有碳酸盐类，聚磷酸盐类和蛋白酶类等。碳酸钠一般用于涨发干鱿鱼、鲍鱼、墨鱼及爆炒双脆的肚尖、肫等，使用浓度为12之间。硫酸氢钠又称小苏打，可使一些较老的肉类，如牛肉、羊肉、瘦猪肉，变得柔软，使用时用0515的硫酸氢钠放人淀粉浆中，将肉上浆放置12小时后，再进行烹制。聚磷酸盐类用于烧、焖、煨肉质较老的肉类，如牛肉、猪腿肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等，也可用于蚕豆、青豆等，还可用于肉的腌制，以减少肉中水分的损失。三聚磷酸钠一般用量为115克千克食物，最大使用量不得超过20克千克食物。焦磷酸钠最大用量为0104克千克食物。蛋白酶类是一类专门分解蛋白质的酶，包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等，主要用于肉丝、肉片、肉丁和大块肉的嫩化。因无毒害，我国目前尚未规定使用量。六、防腐剂防腐剂是用以防止食品腐烂变质的添加剂。食品中使用防腐剂，能抑制和杀灭微生物，我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。苯甲酸又名安息香酸，呈白色针状结晶，为酸性防腐剂。苯甲酸溶于酸，其钠盐，苯甲酸钠溶于水，是常用防腐剂。山梨酸是近年来各国较为重视并使用的一种防腐剂，其为无色针状结晶或白色结晶粉末，在水中溶解度低，其钾盐为淡黄色鳞片状结晶，溶于水，是食品常用的防腐剂。防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱类等食品，最大使用量为1克千克食物。七、抗氧化剂抗氧化剂主要用于油脂和含油脂较多的食品，主要是为了防止食物有哈喇味。其主要作用是阻止油脂或食品中的脂肪与空气中的氧接触，使油脂不易发生酸化。食品中常用的是没食子酸丙酯，应用范围是饼干、糖果、冷饮等，用量不超过001的叔丁基对羟基茴香醚(简称“BHA)，常用于动物性油脂、肉类、鱼类及其制品；：也可用于糖果、饼干、奶制品和鱼肝油等，其用量不得超过002。羟丁基对苯二酚(TBHQ)是近年来我国开发的高效抗氧化剂，无毒性，多用于油炸食品，干鱼制品，方便面，速煮米，干果罐头，腌制的肉制品等，最大使用量为02克千克食物。 第四节 食品容器、包装材料的卫生和安全食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料，食品容器和包装材料在与食品的接触中有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。注意食品容器、。包装材料的卫生质量，严格食品用具及设备的卫生原理，对食品的安全卫生有着重要的意义。国际上把食品容器、包装材料称为间接食品添加剂，列入食品卫生的范围之内。一、常用塑料及其制品日常生活中有一些食具、用具和包装材料是塑料制品。塑料是一种高分子材料，塑料制品的安全卫生问题主要是其树脂单体对人体健康的危害和助剂的安全问题。塑料制品中有些单体物质如氯乙烯单体、丙烯氰单体等具有毒性，甚至有致癌作用，如果发生迁移，则对人体健康构成危害。 用PVC生产保鲜膜，必须加入大量的添加增塑剂，其主要成分是乙基己基胺(DEHA)，如果这种PVC保鲜膜和熟食表面的油脂接触或者放在微波炉里加热，其增塑剂成分就会析出，并随食物进入人体。对人体有致癌作用，特别是造成内分泌、荷尔蒙的紊乱。对这类塑料制品不能用于直接接触食品的加工，食品用的塑料制品不得使用回收塑料来加工。二、陶瓷和搪瓷制品 陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其卫生和安全问题主要是防止釉料中重金属铅、镉、锑等溶出，当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛装酸性食品(如醋、果汁等)和酒时，铅、镉等有害物质溶出而迁移人食品中，引起人体中毒，因此，应禁止使用劣质陶瓷器皿。 三、金属、玻璃食具制品 金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板(马口铁)、铝板或箔板，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用做工具设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈钢外，还有铜、锡、银等制品(如餐盘、餐叉等)。金属制品的主要安全卫生问题是控制有害金属铅、砷、镉、铬等的迁移，回收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。 玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小，但应注意原料的纯度。高档玻璃器皿中加入了铝化合物，这是较为突出的卫生问题，应加强管理。四、食品包装用纸 接触食品的包装纸应该是食品专用纸，由专厂生产，不能随意用其他纸代替。因为一些包装纸，由于纸原料不洁、霉变使纸品产生大量霉菌，有些还经荧光增白处理过，极易污染食品。另外，涂蜡包装纸的蜡必须纯净，彩色纸的色素不宜脱落，带油墨的纸不宜用来包装食品。五、橡胶食品用橡胶制品，主要有奶嘴、瓶盖垫片或垫圈、食品输送带等。橡胶奶嘴的安全卫生直接影响婴儿的健康，而食品用橡胶制品可能因接触酒精饮料、含油的食品或高压蒸汽而溶出有害物质。橡胶分为天然橡胶和合成橡胶两类。天然橡胶一般无毒害，而合成橡胶的有害成分来源于各种助剂，如丁氯橡胶中的丙烯氰等。因此，选择食品生产橡胶制品必须符合国家规定的有关原量和卫生标准，不能随意代用，严禁使用再生胶。知识链接：你知道“QS”标志吗? 我国规定，从2003年起， 米、面、油、酱油、醋5类食品必须加印“QS”标志，否则不得销售流通。“QS”标志制度即食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局于2002年推出的，以确保食品的安全性，也是根据我国现有的市场条件和管理水平提出的一项强制制度，是目前消费者识别食品质量安全保证的“身份证”。 “QS”标志是由“质量安全” 的英文(Quality Safety) 的两个字头“Q”和“S”共同组合而成的，是食品质量安全准入证的简称。“QS标志的主色调为蓝色，字母“Q”为蓝色，字母“S”为白色。 食品加印(贴) 了 “QS”标志，一是表明该产品生产加工企业已经取得了企业生产许可证；二是表明了该产品是经过出厂检验合格的；三是生产企业明示该产品符合食品质量安全的基本要求。 “QS”标志的主要内容是：食品市场企业必须经过基本生产条件的审查，买施生产许可制度；对企业生产的食品实施强制检查制度；对实施食品生产许可制度的实施质量安全市场准入标志制度。第五节 消化道传染病和寄生虫病一、消化道传染病消化道传染病的病原体存在于病人或带菌者的消化道中，随大便排出体外，人们饮用了含有这些病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症突出，搞好饮食卫生是预防此类疾病的主要环节。（一）痢疾细菌性痢疾：简称“菌痢”，是由痢疾杆菌弓1起的传染病，多发生在夏秋季节。痢疾杆菌常在2040C下生活，在37C时生长繁殖最快；但在阳光下30分钟即可死亡，在5来苏尔消毒液及煮沸的开水中也可迅速死亡。1传染源急性、慢性患者及病原携带者，都是传染源。急性期病人从粪便中排菌量最大，传染性强。2传播途径日常生活中直接或间接接触带菌者污染的食物、用具和物品等引起感染；水源污染也能引起本病暴发；苍蝇、蟑螂带菌很高，是主要的传播媒介。 3临床表现潜伏期一般12天，短的数小时，表现为突发性剧烈腹痛、呕吐和频繁腹泻，粪便呈黏液脓血样并伴有高热。 4预防措施 控制传染病，定期对饮食从业人员进行身体检查，对患痢疾的人要及时调离岗位治疗。保持手的清洁、消灭苍蝇和做好饮食卫生管理工作。(二)传染性肝炎传染性肝炎是一种滤过性病毒所引起的疾病。肝炎病毒对外界环境有相当强的抵抗力，在干燥寒冷的环境里可以生存一年以上。1传染源病人及病毒携带者，尤其是轻型病人，这两种人应引起高度重视。2传播途径 因其病情轻，易忽视或误诊，对传播途径主要是肝炎病人及病毒携带者。病毒随患者的大便排出，通过手、水、苍蝇等污染食品，而经口传染。另外，通过注射、输血等方式也可造成传染。3临床表现肝炎的病状轻重不一，类型很多。重的肝炎病人皮肤，眼球或巩膜发炎、发烧，肝脏肿大、肝区疼痛、恶，b、呕吐等；轻型肝炎病人的主要症状是疲倦，右上腹部不适，消化不良，体重减轻，腻油等。4预防措施加强对病毒性肝炎病人的隔离和治疗，隔离期一般为40天，患病期间病人的用具和排泄物要严格消毒，蒸汽消毒的效果较好；食品要有防蝇设备，对直接人口的食物要妥善保管，防止污染。(三)伤寒和副伤寒 伤寒和副伤寒是由伤寒杆菌和副伤寒杆菌引起的一种急性肠道感染病，也叫“肠热病”，分甲、乙、丙型。此菌的抵抗力较强，在粪便中可存活12个月，在水中可存活115天。1传染源患者及带菌者是传染源，在潜伏期可从粪便排出病菌。发病24周内的患者传染性最强，恢复期患者约有半数以上仍可排菌，少数成为携带者，由于无症状，所以不易被发现，但粪便内仍存在病菌，此时极易造成流行传染。2传播途径病菌随患者或带菌者的粪、尿排出，蝇传播，经口传人人体。3临床表现污染水、食物或环境，通过手、苍 人体受感染后9-15天发病。初期起病较慢，但症状逐日加重，伴有头疼、低热、腹泻，下胸、上腹和背部出现玫瑰色疹子；随后会发热，体温达3940，严重时会出现肠穿孔、肠出血而死亡。如果治疗及时，病人可以治愈。4预防措施控制传染源，做到早发现、早治疗、早隔离；切断传播途径，做好饮食卫生管理，消灭苍蝇，配合防蚊设备，如纱窗、纱门、纱罩等；做好餐具消毒和食物保藏。(四)霍乱霍乱是一种霍乱弧菌引起的烈性肠道传染病。霍乱弧菌在水中可存活数5(或数星期，易被阳光杀灭，用1：5000高锰酸钾溶液数分钟之内即可将其消灭。1传染源即传播途径病人及病毒携带者是传染源，由含霍乱弧菌的粪便或呕吐物，通过水、手和苍蝇污染食品，经口传染。2临床表现人体被霍乱弧菌感染数小时，最多两三天就会得病。起病时，病人先有频繁水样腹泻，大便呈淘米水样。人体由于大量失水，因而手脚发凉，嘴唇发紫，口渴，抽筋，严重的会虚脱而死亡。3.预防措施注意饮食卫生，不喝生水，不吃生冷和不清洁的食物；搞好个人卫生，饭前便后洗手，消灭苍蝇；定期进行厨具、餐具的消毒。 知识链接:什么上“非典”?“非典”即非典型肺炎，是相对典型肺炎而言。典型肺炎通常是由肺炎双球菌或肺炎链球菌等常见细菌引起的。非典型肺炎多是由病毒、支原体、衣原体或其他微生物升起的传染性疾病。2003年猖狂一时的“非典”是由冠状病毒引起的，简称沙氏病毒(SARS)，传染性极强， 国家已将其列入甲类传染进行管理。 传染性极强的“非典”过空气飞沫或接触患者分泌物等途径传播。“非典”潜伏期一般为221天，起病急，大多数人传染4天后发病。以发烧为首要症状，60伴有头痛、关节酸痛和全身酸痛、乏力；呼吸道症状明显，如干咳等；少部分病人偶有血丝痰出现，有呼吸加速、气喘等症状，严重的病人会出现呼吸衰竭，若诊治不及时可引起死亡。对非典的预防，主要是控制传染源，隔离病人及时治疗；切断传播途径，养成卫生习惯，不随地吐痰；室内要经常通风换气，注意公共场所的卫生消毒。 二、寄生虫病寄生虫病指寄生在肠道中的蠕虫病，人体常因感染寄生虫卵并在肠道发育成成虫患病。成虫卵经粪便排出体外污染水、食物造成传染。(一)蛔虫病蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色，雌雄异体，呈圆柱状。蛔虫病是儿童，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病，人因常食被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成感染。 肠蛔虫患者多有腹部不适或腹痛、恶心、呕吐等症状，严重的造成肠梗阻，蛔虫进入肝、胆，可引起肝脓肿、黄疸及剧烈腹痛。当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽，气喘。 预防蛔虫病要养成良好的个人卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净食品，不随地大小便，饭前便后要洗手，小孩不玩泥土等。改善环境卫生，加强粪便管理，可以达到彻底杀死虫卵的目的。(二)蛲虫病 蛲虫身体细小，好像白线头。蛲虫寄生在人的小肠下部和直肠里。雌虫和雄虫交配后，在肛门周围产卵。人体得了蛲虫病的主要症状是肛门周围发痒，或出现炎症，由于蛲虫多在夜间产卵，因此常常影响人们入睡。预防蛲虫病最主要的是注意清洁卫生，养成吃东西洗手的良好习惯。勤换勤洗内衣、内裤、被单。除了注意个人卫生外，还应注意全家和集体卫生以防交叉感染。 (三)姜片虫病姜片虫是全身红，微带褐色的小虫。它的形状像生姜片，由此得名。这种寄生虫寄生在人的肠子里，虫卵随大便排出体外后，在水中长成幼虫，附在荸荠、菱角、藕上，人吃下去就会患姜片虫病。吃生荸荠、菱角、藕时，先用水泡一下，除去皮，煮熟食用，能有效防治姜片虫病。(四)绦虫病绦虫病病原体为猪肉绦虫，又称“有钩吸虫”。由于猪肉绦虫的幼虫囊尾蚴呈包囊状，又称“囊虫”。成虫有绿豆大，呈透明液体，一端乳白色，猪囊尾蚴寄生于猪肌肉中的猪肉。人若吃了未经彻底加热的米猪肉，包囊内的猪囊尾蚴就在人体的肠道内发育成数米长的绦虫，长期寄生于人体吸取人体营养。为了预防人类绦虫病的发生，卫生部门应加强对猪的检疫，禁止米猪肉上市出售。另外，烹调肉品时要做到彻底加热，操作时注意生、熟刀板分开。知识链接：人兽共患的传染病禽流感(简称A1)人兽共患的传染病是指在人类与脊椎动物之间自然传播的疾病感染，据统计有178种。禽流感是近年人们高度关注的一种疾病。禽流感(简称A1)是指由A型流感病毒引起的家禽和野禽的呼吸病到严重败血症等多种症状的综合症。 目前，禽流感在世界上许多国家和地区都有发生，给养禽业造成了巨大的经济损失。据统计，2003年11月至2004年3月中，亚洲共有一亿多禽类死于此病或被捕杀。这种禽流感病毒主要引起禽类的全身性或者呼吸性疾病。鸡、火鸡、鸭、鹌鹑等家禽及野鸟、水禽、海鸥均可感染，发病情况从无症状带毒到急性败血症死亡等多样，主要取决于带病体的抵抗力及其被感染病毒的类型。禽流感病毒不同于SARS病毒，禽流感病毒迄今只能通过禽类传染给人，不能经过人传染给人。 目前没有发现吃鸡造成禽流感传染人的，都是和鸡的密切接触，可能与病毒直接吸入或者进入黏膜等原因造成感染。禽流感症状的主要表现：高热、咳嗽、流涕、肌痛等，重者心、肾衰竭造成死亡。传播途径：多数禽流感患者伴有严重的肺炎，病情严它可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播。禽流感死亡率高于非典。1997年，香港禽流感病毒导致12人发病，其中6人死亡，越南自2003年10月以来已经被证实有15人感染了禽流感，13人已死亡。 预防禽流感应注意以下几点： (1)外出旅游时，避免接触禽乌，尤其是接触鸡粪和鸡血危险性更大。 (2)购买食品时认清来源，防止“病从口入”。 (3)养成良好的个人及公共卫生习惯，勤洗手，保持室内空气流通，注意饮食卫生，进食禽肉、蛋类要彻底煮熟，生、熟食分开等。 (4)关注禽流感的流行趋势，对各地的疫情要在第一时间采取应对措施。H1N1甲型流感甲型流感病毒H1N1亚型（记作A(H1N1)或H1N1），也称H1N1病毒，原来叫猪流感，后改为A H1N1型流感。是甲型流感病毒的一种，也是人类最常感染的流感病毒之一。 一些H1N1的种类可以在人类间传播，包括1918年的流感大爆发，另一些可在雀鸟和猪只间传播。 H1N1新型流感原是一种于猪只中感染的疾病，属于A型流感病毒。 常见病毒为H1N1、H1N2、H3N1与H3N2。美国疾管局资料显示，美国以前即曾有人类感染猪流感之病例。 目前墨西哥与美国爆发的A H1N1流感疫情，即为H1N1病毒所引起，但目前对此种结合A H1N1流感、人类流感的新病毒型所知不多。 甲流防控转向重点人群监控 不再逐个确诊治疗。 卫生部：甲型