水产品工艺学考试资料.doc

水产品工艺学复习要点
1、 水产品加工存在的问题
1） 重金属超标
2） 贝类毒素
3） 脱腥
2、 鲐鱼过敏原因：组胺
3、 判断鱼新鲜度的主要指标K值（生鲜度指标）、TVB-N值（挥发性盐基氮值）、三甲胺
4、 速冻常用的设备
5、 臭氧杀菌原理
6、 冷冻水产品加工中出现的问题
1）干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装材料。
2)产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性蛋白质降低。各种原料不一样。
3)变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色。（日照出口，黄变问题）
色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
c、血液蛋白质的变化造成的变色d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色
7、脂肪氧化酸败
鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败
预防脂肪氧化的措施：
1、避免和减少与氧的接触，预处理(保鲜剂)， 速冻
2、冻藏温度要低，库温恒定
3、防止冻藏间漏氨
4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用，后处理要包装
8、虾头黑变的原因
解决方法添加植酸
9、油烧（名词解释）干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。
10、一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。
苯酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。
羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。
有机酸：使表面蛋白凝固。
醇类：挥发性物质的载体。
11、罐头食品的酸度可分为三种情况：
(1)高酸度 pH<4.5。一般中心温度加热到90℃，可以杀菌。
(2)中酸度 5.3>pH>4.5。一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准．
(3)低酸度pH>5.3。需要充分的加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活。
12、F值（杀菌致死值）：为在指定致死温度下杀死具一定数量细菌或芽孢所需要的时间。又称杀菌效率值、杀菌致死值、杀菌强度等。通常是表示标准温度为121.1℃或100 ℃时的致死时间表示。
13、水产罐头内容物变黑的原因及预防措施
许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会释放出硫化氢，硫化氢与暴露的铁表面作用，产生黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌。
14、食盐保藏食品的原理是什么?
(一)食盐对微生物发育的影响
低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。
(二)食盐在食品中的渗透与脱水作用
将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。
鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成高浓度食盐溶液。
细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制自溶酶作用甚至使酶失活。
盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作用；还与溶解氧的降低与氯离子作用有关
15、明矾在腌渍海蜇中的作用?
利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要
16、盐渍鱼卵制品的质量问题
鱼卵的透明度
发生褪色
以往在加工盐渍鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。
现在采用有机酸和有机酸盐混合制成的鲜明剂，加工盐渍鳕类、鲑鳟鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐渍鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度），不会发生褪色和变质的现象。
17、苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物
18、液熏法其最突出的优点是：
不含3，4-苯并芘致癌物质，食用安全可靠；
可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资；
能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；
其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。
19、影响海带干燥效果的因素主要有：
1）、水分分布
2）、空气湿度
3）、空气温度
4）、空气流动速度
5）、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递， 还可使水分分布均匀。
6）、晒场
20、凝胶形成能：在碎鱼肉中添加2％～3％的食盐，经研磨擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做凝胶形成能。
21、鱼糜制品凝胶化形成的四种方法
低温凝胶化温度：5℃～10℃凝胶化时间18～42h；
中温凝胶化温度：15℃～20℃凝胶化时间18h
高温凝胶化温度：35℃～45℃凝胶化时间30～90分
二段凝胶化：在32 ℃温度下进行30分钟左右的高温凝胶化和在7～10 ℃温度下进行18h左右的低温凝胶化 。
生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间15～20分
22、擂溃：蛋白质的溶解
破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。鱼肉肌原纤维蛋白质较不稳定，容易变性，在擂溃工序中必须严格进行温度管理，要求肉温保持10℃以下。
23、擂溃的工艺条件
盐浓度：食盐浓度2%即可生产出有弹性的鱼糜制品，3%～10%时弹性更佳。一般鱼糜制品生产中加入2.5～3.5％的无论是食感还是弹性都可满足要求。
pH： pH6.0以下鱼糜失去黏稠性，加热后大量脱水而无弹性，随着pH的增高，形成有弹性的凝胶，在pH6.5～7.0范围弹性最强。擂溃时，鱼肉pH调节到6.5～7.0。
温度：要求肉温保持在10℃以下。
24、鱼糜产品开发

25、水产品腌制过程的质量变化
一、物理变化
1、重量变化 2、肌肉组织收缩
二、化学变化
1、蛋白质与脂质分解
2、脂质氧化
3、蛋白质的变性
4、肌肉成分的溶出
5、结晶性物质的析出正磷酸盐
三、微生物引起的变质
1、腐败分解 2、变色
26、影响裙带菜色素变化和褪色的原因：
（1）叶绿素的分解褪色。
（2）叶绿素在碱性条件下比较稳定
（3）酸处理后裙带菜呈现褐色，这是叶绿素变成脱镁叶绿色的呈色结果。
（4）裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少，叶绿素在细胞中的油状物质内溶解呈色之故。新鲜裙带菜在40℃左右开始变为绿色，70℃以上瞬间就呈绿色。
（5）裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶解所致。
（6）黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。
防止措施：
冷冻冷藏、盐渍、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等）处理等三种。
27、呈味氨基酸：谷氨酸、琥珀酸、核苷酸、牛磺酸
28、HVP：酸法水解植物蛋白
HAP：酸法水解动物蛋白
EVP：酶法水解植物蛋白
29、鱼露：低值鱼或鱼的下脚料经发酵制得的上层棕色澄清液状调味料。
30、在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。海鲜，动物肉的嘌呤含量都比较高，所以，有痛风的病人除用药物治疗外(医治痛风的药物一般对肾都有损害)，更重要的是平时注意忌口。
高嘌呤食物：肝、肾、胰、心、脑、肉馅、肉汁、肉汤、鲭鱼、风尾鱼、沙丁鱼、鱼卵、小虾、淡菜、鹅、斑鸡、石鸡、酵母
31、鱼露生产是盐渍和发酵二者相结合的产物
32、水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。
33、要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
34、快速、深温冻结的含义是：
1）、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。
2）、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。
35、真空冷冻干燥法（FD）全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水蒸汽(升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。
36、水产干制品分哪几类?
生干品、煮干品、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品、调味干制品
37、利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象。（酸软化：褐变问题）
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。
38、预热的方式有预煮、油炸、烘烤、烟熏等
39、水产罐头装罐前的预处理工序
去皮、加工成鱼片、盐水浸渍、预热
40、杀菌公式
（t1－t2－t3)P/T
式中：T为杀菌温度（ ℃）， t1、t2、t3分别为杀菌过程中升温、恒温、降温三个阶段的时间，P为加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力（KPa或大气压）。
41、紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例
42、虾头的呈味成分1）.游离氨基酸2）结合氨基酸3）ATP及其相关物苦味氨基酸（-SH -S-S-）4）甜菜碱 呈味含氮物质5）有机酸