食用菌加工与贮藏200问.doc

《食用菌加工与贮藏200问》

一、基础知识
1、什么是食用菌加工
食用菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体，生产食用菌制品。它可以解决食用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾，提高食用菌的商品价值，延长保存时间，达到中长期保存，并且还可以改善其风味和适口性，保持食用菌原有的营养药用价值，保证食用菌产品的周年供应。
2、为什么要进行食用菌加工
（1）缓和产销矛盾，减少变质消耗；
（2）有利于长期保存与供应；
（3）提高栽培户的经济效益；
（4）提高食用菌各部分的利用率；
（5）增加食用菌产品种类，满足各类消费者需求。
3、食用菌加工方法有哪些
（1）干制品︰食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品称为干制品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等；
（2）罐藏品︰用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏。如双孢菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和香菇肉酱罐头等；
（3）盐渍品（腌制品）︰用食盐腌制的食用菌产品。利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败。如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等；
（4）糖制品︰鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到65％~75％，加入辅料（有的还加香料）制成的加工品，称之为糖制品。糖制品有两类：①菇浆，其含糖量在68％以上；②蜜饯，其含糖量在70％以上；
（5）饮料︰鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质，然后经过调配制成保健性饮料，如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等；
（6）调味品︰利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工，制成调味用的产品，如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等；
（7）生化产品和药用品︰由于许多食用菌都具有一定的药用价值，所以采取一定的科学方法将其具有的特殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯，用于治疗某些特殊疾病的药物。如香菇多糖和朴菇素，分别从香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物。
4、食用菌加工现状如何
我国食用菌贮藏加工起步晚、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，搞好食用菌贮藏加工，特别是深加工，对提升我国食用菌产业竞争力，促进我国食用菌产业发展起着举足轻重的作用。我国已报道食用菌品种有700多种，所以食用菌加工品种繁多，有保鲜品、干制品、腌制品、罐制品、糖制品、饮料、各式食品、医药制品、农药制剂，另外还有工艺品和美容用品等等。例如，香菇进行系列加工，可以得到至少20种以上产品；金针菇、平菇进行系列加工，至少也可得10种以上产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等，利用金针菇制罐时，切下的碎菇及其杀青水，也可加工成多种产品，培养金针菇后的废培养料，也可加工成饲料或提取激素、农药等，加工到最后的废弃物，又可做肥料，从而使一种资源得到多方面利用。
5、食用菌加工前景如何
食用菌加工有以下四方面作用:第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题，有效地减少食用菌变质损耗，并且能延长保存时间，做到季节生产，周年供应，可提高附加值2~3倍；第二，可提高资源利用率，丰富社会产品，延长工艺时间，调节地域差异。例如，金针菇加工可得10多种产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；第三，可提高社会效益。通过对食用菌进行加工，食用菌制品增加，扩大消费者范围；第四，是食用菌生产持续、稳定发展的推动力。因为随着食用菌加工的发展，对鲜食用菌需求量增大，减少食用菌产期积压，促进食用菌生产的发展。
“1993年世界生物技术领域十项重要进展”把从一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖，用于治疗人类癌症的临床实践，作为头三项成果，大大提高食用菌的利用价值。我国食用菌加工起步较迟、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，已制约食用菌产业的健康发展，造成食用菌盛产季节产品积压，经济损失惨重。因此，开发食用菌加工产品，特别是深加工，具有较大经济效益和社会效益，市场前景十分广阔。
6、家庭小作坊加工食用菌需要啥设备
食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小。适宜家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模的保鲜、贮存外，还有干制品、罐头制品、菌类营养保健制品、菌类调味品、风味小菜及酱制品等。为了加工多种菌类产品，家庭条件下除了要有比较宽敞房子作厂房外，还应有铝锅、灶具、操作台、家用高压锅、手提式灭菌锅、不同规格的量筒、温度计、玻璃杯、搪瓷盆及罐头瓶（盖、垫圈完好）、细眼塑料筐、不锈钢刀具、剪刀和包装袋等。在这样条件下，完全可以研制开发出多种食用菌加工产品。
二、基本设施设备
7、选择食用菌加工厂厂址应注意啥
（1）加工厂宜建在食用菌集中的产地，它是向市场提供大量鲜食用菌产品的重要条件，也可减少新鲜原料运输中的损失和浪费，保证加工产品的品质；
（2）加工厂要建在交通便利、水源充足、水质良好、燃料供应及时并且电力有保证的地方；
（3）加工厂周围要求卫生环境良好，不得与酿造厂、屠宰场、医院及垃圾场等邻近，以减少污染源的存在；
（4）加工厂应建成综合性食品加工企业，除了生产食用菌加工产品外，还可以生产果蔬加工及一般食品加工产品，利用食用菌生产淡季加工果蔬产品，使食用菌加工厂的资源得以充分利用。
8、食用菌加工厂厂区如何布局
中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供水及水处理设施、生活设施等部分组成。生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰。锅炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口。生产区应与生活区在布局上有较大间距，厂区要求平坦、开阔，以免互相干扰。
9、食用菌加工厂厂房设计有啥要求
食用菌加工厂厂房高度4.5~5.0米，室内宽敞明亮，采光及通风条件好。也可以由旧厂房改造，但要求有水泥地面及排水沟，以便清洗。门窗要求有防蚊蝇纱门、纱窗。车间内墙面要做成仿瓷涂料或加贴瓷砖。工作台面做成水磨石或贴瓷砖。厂房要求自然通风，这样能节省能源，同时要有排风扇等装置。水管、电线与供气管道要统一布局，走向合理，便于检修
10、食用菌加工对生产用水有啥要求
食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等，因此水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等。各地自来水虽经不同程度的净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同，水质差别较大。因此，一切用于食用菌产品及其它食品加工用水，必须事先经过分析检验，只有水质合格后才能利用。江河、湖泊及地下抽取的水，必须经过澄清、过滤、杀菌等净化工艺后才能使用。
11、食用菌分级设备有哪些
（1）手工分级：在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、双孢菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同食用菌种类而定，通过同一圆孔的算一级，但不应往孔径内硬塞下去，以免损伤食用菌；
（2）滚筒式分级机：物料在滚筒内滚转和移动，并在这过程中分级。主要由分级滚筒、支撑装置、传动装置、收集料斗和清筛装置五部分组成：①分级滚筒，它是该设备的主要构件，用1.5~2毫米的不锈钢板冲孔后卷焊成圆柱形转筒；②支撑装置，由滚圈、摩擦轮、机架和轴承组成；③传动装置，目前广泛采用的传动装置是摩擦轮；④清筛装置，工作时原料应通过滚筒相应孔径的筛孔流出，才能达到分级的目的，但筛孔往往被物料堵塞而影响分级效果。因此要根据分级物料的实际情况，安装清筛装置，将堵在筛孔中的物料挤回滚筒内。
12、食用菌清洗设备有哪些
（1）洗涤水槽︰洗涤水槽成长方形，大小随需要而定，可3~5个连在一起成直线排列，用砖或石头砌成，槽内壁为磨石或贴瓷砖。槽内安装金属（最好是不锈钢或铝质材料）或木质滤水板，用以存放食用菌。洗槽上方安装冷、热水管线及喷头，用以喷水洗涤食用菌，并安装一根水管直通到槽底，用以洗涤不须喷洗的原料。在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管。槽底也可安装压缩空气喷管，通入压缩空气使水翻动，提高洗涤效果；
（2）喷淋式和压气式洗涤机︰喷淋式洗涤机是在洗涤槽内上下安装有喷水头。原料在循环输送带上缓缓向前，由上下喷出的水冲洗。喷洗的效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷出的水量都有关。压力大、水量多、间距近效果好；压气式洗涤是在洗涤槽（箱）内安装许多压缩空气喷嘴，通入压缩空气将水强烈地翻动，来洗涤食用菌。
13、食用菌抽真空装置由哪几部分构成
食用菌内部组织较松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，须进行抽真空处理。即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，并用糖水或无机盐等介质取代。食用菌抽真空装置构成：由真空泵、气液分离器、抽空罐组成。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气；抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。
14、抽真空具体方法有哪几种
（1）干抽法︰将处理好的食用菌装于容器中，置于90千帕以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的抽空液，使之淹没食用菌表面5厘米以上，当抽空液吸入时，防止真空室或锅内真空度下降；
（2）湿抽法︰将处理好的食用菌浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去食用菌内的空气，抽至食用菌表面透明。
15、抽真空处理条件和参数有哪些
（1）真空度︰真空度越高，空气逸出越快，一般以87~93千帕为宜；
（2）温度︰温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃；
（3）抽空时间︰依食用菌种类品种而定，一般抽至抽空液渗入食用菌，呈透明状即可，生产时做小型试验；
（4）食用菌受抽面积︰受抽面积越大，抽气效果越好。
16、食用菌切片机由哪几部分组成
食用菌定向切片机主要由支架、出料斗、卸料轴座、圆盘切刀组、定位板和进料斗等六部分组成。切片机上采用几十把圆形刀，这些圆形刀由主轴驱动回转，把从料斗送过来的双孢菇进行切片；圆刀之间的距离可以调整，以适应切割不同厚度食用菌片的需要。现在还有手工操作的切片机，设备简单，价格低廉。单机每人每天可以加工鲜香菇500~550千克，而且质量好，在香菇加工上大量使用。
17、食用菌预煮（烫漂）需要啥设备
（1）夹层锅︰又叫双层锅，常用于原料的烫漂，调味料的配制及煮制一些浓缩产品。可倾式夹层锅由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、进气管和锅盖组成；
（2）链带式连续预煮机︰由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成。优点是能适应多种食用菌原料的预煮。不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少。缺点是清洗困难，维修不便，占地面积大；
（3）螺旋式连续预煮机︰由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成。这种预煮设备优点是结构紧凑，占地面积小，运行平稳，进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺点是对原料品种的适应性较差，在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到50％左右。
18、干制食用菌的干燥机有哪几种
（1）烟道式干燥机︰由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成。工作原理是炉膛内燃烧，产生热烟气，通过加热多根散热管产生热量，被吹风机送入热风室，在水平导风板的作用下，变成平行流动热风，吹入干燥室的烘筛，使烘筛上的食用菌脱水干燥；
（2）隧道式干燥机：由蒸汽供热系统、风运系统、运载设备和干燥房等部分组成。工作原理是用锅炉蒸汽通过散热器将新鲜空气加热成热风，在风机的输送下，对静止在运载小车烘筛上的鲜食用菌进行干制。载有鲜食用菌的运载小车间歇地送入干燥房内，载着干制后制品的运载小车则间歇地离开干燥房。
（3）热水供热式干燥机︰由供热系统、风运系统、运载设备及干燥房等部分组成。工作原理是利用热水锅炉产生的热水，进入散热器后，将流经散热器的空气进行加热，在风机产生运载气流作用下，将热量传给鲜食用菌，利用风不断地把蒸汽发出来的水分带走，达到干制食用菌目的；
（4）冷冻干燥机︰主要由制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等组成。工作原理是利用冰晶升华的原理，在高真空的环境下，将已冻结的食用菌水分直接升华为蒸汽，达到干制用菌的目的。
19、食用菌制冷设备或设施有哪几种
（1）冷库︰是一种将制冷机和冷藏室结合起来的装置，有效容积从几吨到数百吨不等。这是食品厂家贮存原料和产品必须的通用设施；
（2）运输式冷藏装置︰如冷藏车、冷藏船等。这种冷藏装置比较灵活，实现了进行食品、水果、蔬菜及食用菌的远距离传递、保鲜的重要工具；
（3）气调库︰气调贮藏是食用菌在保持低温条件下，控制和调节贮藏空间气体成分达到保鲜贮藏的目的。目前大量采用的是塑料薄膜帐和气调保鲜塑料袋，通过人工降氧法或自然降氧法以调节帐内和袋内气体成分。气调库内氧气含量2％~4％、二氧化碳含量3％~5％，温度0℃~15℃，适合保鲜贮藏食用菌等。
20、食用菌速冻加工有哪几种设备
（1）箱式速冻机︰是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板，故又称平板式速冻器。夹层中装有蒸发盘管，管间可灌入氨液，也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内。被速冻的产品放在平板间，并移动平板，将物料压紧，进行冻结。平板间距可根据产品的厚度进行调节。其特点是结构简单紧凑，作业费用低，但生产能力小，装卸费工；
（2）隧道式连续速冻器︰是一种空气强制循环的速冻器，主要由隧道体、蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网带等组成。通常将未包装的产品散放在传送网带或浅盘内通过冷冻隧道，冷空气由鼓风机吹过冷凝管系统降温，然后吹送到通道中穿流于产品之间，冷风温度为-35℃~-30℃，风速3~5米/秒。优点是可冻结产品范围广，冷冻效率较高，冲霜迅速，清洗方便；缺点是产品失水快；
（3）流化床式速冻机︰主要由多孔板或多孔带、风机、制冷蒸发器等组成。工作过程是将前处理后的原料，从多孔板一端送入。铺放厚度约为2~12厘米，根据产品性状而异。空气通过蒸发器风机，由多孔板底部向上吹送，使产品呈沸腾状态流动，并使低温冷风与原料全面地直接接触，加速了冷冻速度。冷风流速约为6~8米/秒，风温-35℃~-30℃，一般食用菌的速冻时间为10~15分钟。优点是传热效率高、冻结快和失水少。
21、食用菌加工需要哪些杀菌设备
（1）根据杀菌温度的不同，可分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值（酸碱度）小于4.5的酸性产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的杀菌设备属于这一类。高压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1兆帕，杀菌温度在120℃左右，用于低酸性食品杀菌；
（2）根据操作方法不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备；
（3）根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机和照射杀菌设备等。
22、食用菌连续杀菌设备由哪几部分组成
食用菌连续杀菌设备由进罐机构、运输装置、机械传动和安全装置、加热（杀菌）装置、冷却装置、出罐装置和自控系统等7部分组成。
23、食用菌常用连续杀菌设备有哪几种
（1）立式杀菌锅︰操作是间歇性的，可用作常压或加压杀菌。在品种多、批量小时非常实用，目前中小型罐头厂普遍使用，在连续化生产线中不适用。因此，从机械化和自动化方面来看，不是今后的发展方向；
（2）卧式杀菌锅︰容量比立式杀菌锅大，装罐容量有600罐/次、800罐/次、1500罐/次（1千克/罐）等多种。杀菌罐用小车装入或运出，常用于大、中型罐头厂，但只作高压杀菌用；
（3）超高温瞬时灭菌机︰RP6L20型超高温瞬时灭菌机是采用一组蛇管式和套管式串联作业的换热器。热源使用蒸汽压力小于0.78兆帕，杀菌温度可达115℃~135℃，杀菌时间3秒左右，杀菌后液体冷却温度小于65℃。优点是由于杀菌温度高，时间短，对营养物质的破坏损失小；
（4）微波高温灭菌设备︰微波是指频率比高频还要高的电波，能以光速向前直进，当遇到物体阻挡时就引起反射、穿透和吸收等现象。
24、食用菌罐头加工需要哪些装罐与包装设备
（1）定量装罐机︰主要由进出罐转盘、活动阀门、放料阀门开启机构、定量杯、轴、圆锥体、主轴、料斗、旋转圆盘、套轴、支架、星型轮、固定圆盘、主柱、开阀门小轴、关闭销杆和挡板组成；
（2）高压蒸煮袋包装设备︰主要由空袋箱、空袋输送装置、回转式装料机、手工排列装置、活塞式液体装料机、蒸汽汽化装置、热封装置、冷却装置、输送器、堆盘、杀菌车、杀菌锅门、杀菌锅、卸货架、干燥器、控制台和输送器组成；
（3）台式真空包装机︰主要由真空槽盖、封口支承、加压部分、真空回路、转化阀、包装体、包装体承受盘、台板、加热杆、变压器和真空泵组成。
25、常见金属罐封罐机有哪些种类
（1）半自动封罐机︰工作特点是人工加盖，并将罐头紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，然后封罐。其卷边密封方式有两种类型︰①罐头本身随压头自转；②罐头固定在压头和托底板之间不能转动。后一种类型对密封多汤汁罐头较为适宜。因为罐身不转动，可避免罐内汤汁在离心力作用下外溅而造成产品净重不足；
（2）自动封罐机︰有多种类型，如单封头、双封头、四封头、六封头或更多封头的全自动封罐机，封头越多生产能力越高。目前国外高速的封罐机（如美国制造的安基拉120L型封罐机），能封各种大小型号的罐头，封罐能力高达1200罐/分钟；
（3）真空自动封罐机︰特点是密封罐头进入封罐机的密封室中，由连接在真空泵上的管道把罐内空气抽出，而后再进行密封。该机在有罐有盖时封盖，有罐无盖时自动停车，过载时自动停车，真空不足时不能启动和自动停车等自控装置，生产能力为50罐/分钟。适用于最大对角线为130毫米，罐身高度为22~96毫米异型罐。这种封罐机具有结构简单，维修操作方便，体积小，重量轻等优点。
三、食用菌加工原理
26、食用菌干制是啥原理
食用菌干制品长期保藏的原理：微生物活动需要一定的湿度，而且微生物吸收营养也需要水作为溶剂。所以微生物不适合在食用菌干制品上繁殖活动；从另一个角度看，食用菌干制品含水量在13％以下，其中所含的可溶性固形物浓度大大提高。因而产品具有很高的渗透压，使附着在上面的微生物产生生理干燥现象而无法活动为害。
27、食用菌干制方法有哪些
食用菌干制方法主要有晒干法、阴干法、焙干法、烘干法、热气流蒸发法和减压蒸发法6种。如黑木耳采用自然晒干法，香菇和灵芝采用烘干法等。
28、食用菌干制设备分哪几类
（1）、大型烘干房︰有两种类型。①热交换器设在烘干房内，即吸引式强制送风隧道式烘干房；②热交换器设在送风器前面，即塞进式强制送风隧道式烘干房。一般每炉每次可烘鲜食用菌2000~2500千克，配置简易轨道和干燥框车流水线生产。热源可采用锅炉供蒸气或热风炉（每小时供热92×104千焦）。采用塞进式可装置余热回收通道，并注意在尾部适当加大排湿风机容量，使其有足够的换气；
（2）中型烘干设备︰每炉每次烘烤鲜食用菌500~1000千克。可采用塞进式强制通风烘干房，配置简易轨道和干燥框车。热风炉每小时供热20.9×104~41.8×104千焦；
（3）小型烘干设备︰每炉每次烘烤鲜食用菌250千克左右。可制作简易烘干房，由炉窑、热交换器等组成，采用自然通风或强制通风，也可自制小型烘干箱；
（4）家用烘干设备︰每炉烤鲜食用菌20~25千克。可购置小型烘干机，也可自制小型烘干箱。
29、如何建造食用菌烘烤房
目前使用较多烘烤房为应用烟道气加热的热空气对流式干燥设备，其升温方式多为一炉一囱回火升温式烘房。其炉膛设置于烘烤房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出，主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严，烘烤房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最低层距离铁皮不能少于50厘米，烘烤房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量，有条件的还可以采用鼓风机通风。烘烤房还可用蚕区的烤蛾房或烟区的烟炕来代替或改装。
30、温度、湿度对食用菌干制速度有影响吗
温度、湿度对食用菌干制速度有影响，常规脱水工艺都是以空气作为干燥介质。在空气中含一定量的水蒸气，而不是绝对干燥。在有一定水蒸气含量的空气中，温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多，菇体干燥速度也越快；相反，温度降低，达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低。但温度不能过高，否则会使食用菌颜色变黑，降低商品价值；湿度对食用菌干制速度有影响。温度不变，干燥介质湿度越低，空气湿度饱和差越大，菇体脱水速度越快。提高温度，通风排湿，降低空气湿度，可加快脱水速度，使干燥后菇体含水量降到最低限度。
31、空气流动速度对食用菌干制速度有影响吗
空气流动速度对食用菌干制速度有影响︰①将空气所含的热量传递给菇体，保证菇体水分化所需的热量，使菇体不断脱水；②从菇体上迅速带走水分，不断补充未饱和空气，使水分不断蒸发。如果温度不变，空气不流动，则空气湿度逐渐为菇体蒸发出的水分所饱和，饱和差几乎等于零，此时菇体水分蒸发停止。将饱和湿空气排出，换入干燥热空气，才能保证干燥作用继续进行。增加空气流速可以加快干燥作用，缩短干燥时间。但是，流速过大干燥虽快，但对热的利用率低，不经济，同时也增加动力消耗。因此，人工干燥机采用回流装置，可经济地利用热量。
32、食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响吗
食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响。食用菌种类，菇体质地、大小、厚薄，采摘时含水量等都与干燥速度有关。菇体质地软、菇体小且菌肉薄的有利于脱水，菇体表面积越大，接受干燥介质面积越大，蒸发速度也就越快。
33、食用菌原料装载量对干制速度有影响
食用菌原料装载量对干制速度有影响。在一定体积内，原料装载量及其厚度与烘干速度密切相关。装载量越多，厚度越大，越不利于水分蒸发。装料量及装料厚度以不妨碍空气流通为原则，具体应根据烘干机容积大小、热源布局、通风设备、风的流向而灵活掌握。
34、食用菌在干制过程中重量和体积有啥变化
食用菌在干制过程中，菇体中水分不断蒸发，细胞收缩。因此，食用菌干制品其重量一般仅为鲜重的3％~15％，体积仅为原来的30％~40％，并且菇体表皮会出现皱褶。
35、如何防止食用菌在干制过程中发生褐变
食用菌在干制过程中颜色发生变化，常发生褐变现象，使菇体变成黄褐色至深褐色。褐变原因包括酶促褐变和非酶促褐变。防止酶促褐变可以把干制前的原料经过漂烫或二氧化硫预处理，破坏酶或酶的氧化系统和减少氧的供给，从而减轻干制品颜色的变化；非酶促褐变可以通过降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减轻颜色的变化。
36、食用菌干制过程中营养成分及品质有啥变化
食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质（如维生素C）不耐高温，在烘干过程中易受破坏。食用菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等，经干制后，其鲜味明显下降，而且口感变差。
37、所有食用菌都适合干制吗？
（1）适宜脱水的食用菌类，干制后不影响品质，有的还可以增进其风味与适口性，如双孢菇、香菇、猴头、榛蘑、毛木耳、黑木耳、银耳、灵芝和竹荪等；
（2）介于二者之间的食用菌类，干制后风味略减，适口性稍差些，但仍可干制销售，如平菇、凤尾菇、草菇、金针菇和滑菇等；
（3）不适宜脱水的食用菌类，经干制后风味大减，适口性差，一般不进行脱水保藏，这类食用菌包括松茸和榆黄蘑等。
38、用晒干法晒食用菌时应注意啥问题
（1）多数食用菌采收以后即进入后熟阶段，以菌蕾供食的食用菌，因日晒热力不匀，速度较慢，一般不宜采用日晒法，以防因后熟而降低质量。如果必须用日晒法，采收后，应采用蒸、煮等方法先进行灭活处理；
（2）晒制工具必须上下通风，否则食用菌腐烂变质，应以竹筛、铁丝网框、绳网框等为宜。晒制过程中，还要勤翻（黑木耳除外），使之受热均匀；
（3）大规模生产时，要注意气象预报，最好同时备有烘烤设备，不能晒制，应立即转为烘干法处理。不可使食用菌淋雨，以防沾雨后腐烂。
39、啥是阴干法？
阴干法即是风干法。于连阴天时采用，大多因缺乏烘干设备，不得已而采用此法。如可日晒或烘干，阴干法以不用为好。阴干法可用于多种食用菌，一般小规模干制，可用穿绳法悬挂，也可用竹筛之类工具摊开，但必须置于通风处（无风处应设法人工送风，如用电风扇等），翻动要勤。注意对于后熟活力强的食用菌，必须先作灭活处理，再阴干。
40、什么是焙干法？应注意什么
（1）焙干法也叫烫干法，将食用菌置于传热器上，依靠传导的热力将之焙干。小规模生产可用铁锅；大规模生产可用特制的烤炉，上置铁板传热。
（2）操作时应注意︰①将食用菌均匀摊开排列在传热器上，上面加罩，火力要均匀分布，使传热器的温度保持在60℃左右，恒温烤干；②如果热力不匀，要将温度低的部分与温度高的部分经常调换，以防干湿不均；③此法操作比较复杂，火力较难控制，火力大了容易焦，火力小不容易干燥，应特别注意。
41、鲜食用菌在烘烤中需要调换位置吗
鲜食用菌在烘烤过程中，应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置，使其均匀受热，加速干燥，提高烘烤质量。
42、食用菌烘房在使用前有必要预热吗
鲜食用菌进烤房前或放进脱水机前，必须预热烘房，使烘房温度达40℃~45℃，脱水机内的温度也要控制在40℃左右。这样，当大量鲜食用菌进入烘房或脱水机后，烘房或脱水机的温度不至于下降太多，使之能达到烘烤的起始温度即30℃~35℃。
43、干食用菌应如何贮藏
食用菌干燥后易在空气中吸湿、回潮，所以应待热气散开后，立即用塑料袋密封保存，包装时应进行分级包装，为运输方便、减少干菇被压的可能，塑料袋还应放在纸板箱中，纸箱规格大小，因装置而异。贮藏干菇仓库应干燥、清洁，尽可能保持低温，同时必须做好防虫、防鼠工作，贮藏过程中要经常检查干菇的保存情况，以防吸水霉变，有条件也可在塑料袋中加入无水氯化钙等干燥剂（装在小瓶内，口部塞上棉塞）。
44、食用菌罐头加工原理是啥
（1）罐藏容器是密封的，隔绝外界空气和各种微生物；
（2）密闭在容器里的食品经过杀菌处理，罐内微生物的营养体被完全杀死，幸存下来的极少数微生物孢子如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法活动；当其是厌气性的菌类时，罐藏品仍有变质的危险。所以说，罐藏品有一定的保藏期限，一般是2年。
45、罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗
细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多，抗热力越大，且细菌繁殖极快，每一个细菌在适宜条件下，每30分钟分裂一次，经过8小时可以变成64000个细菌。因此，食用菌原料污染细菌的程度，原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，都可影响食用菌中的细菌数量，从而影响杀菌效果。污染率越高，残存耐热性芽孢的可能性也越大，如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌存活，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。可见罐头生产全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高杀菌效果。
46、罐头传热速度会影响杀菌效果吗
罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主，固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存。在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中，小罐头比大罐头传热快。马口铁罐比玻璃罐传热快，同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。
47、食用菌罐头器皿应具备哪些条件
（1）对人体无毒害。要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应，不危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味；
（2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因此容器密封性能良好，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物污染，确保食品不变质而长期贮存；
（3）具有良好的耐腐蚀性能。有些物质在罐头生产过程中会产生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中，内容物与容器接触也会发生缓慢变化，使罐藏容器出现腐蚀。因此，罐藏容器必须具有良好的耐腐蚀性能；
（4）适合工业化生产。要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，且材料资源丰富，成本低廉。此外要求罐藏容器体积小，重量轻，便于贮运，并且要求开启容易，便于食用。大规模工业生产用的罐藏容器基本上应符合上述要求。
48、常用食用菌罐头器皿有哪些
（1）马口铁罐︰由两面镀有锡的低碳钢板作成的镀锡板，具有耐腐蚀性、耐压性和使内容物不变质等特性，但对蛋白质较多的食品易发黑，卷边易暴露，锡铁易被溶解，故用于含酸或蛋白质较高的食品时，其内壁应涂无毒、无味，与食品不起作用，耐机械作用的抗酸抗热硫涂料，如油树脂涂料、乙树脂涂料等；
（2）玻璃罐︰由加热溶化的中性硅酸盐溶液经过冷却造型、退火等工序制成的适合各种食品包装容器。优点是︰①化学惰性，不与内容物反应；②透明，便于顾客选择，硬度高，不变形；③密封性好，可以重复使用；④原料丰富、成本低；缺点是：①重量大；②易破碎；③开罐难；④透光营养物质易破坏；
（3）软罐头容器：利用加工性能好的纤维素聚烯烃、聚乙烯类塑料或采用各种纸石蜡黏合剂等制成各种类型的食品包装容器，这是一类有发展前途的包装材料。
49、食用菌软罐头有啥特点
（1）可利用罐头食品制造技术；
（2）能够进行杀菌，且杀菌时传热速度快；
（3）封口简便牢固，微生物不易侵入，贮存期长；
（4）不透气及水蒸汽，内容物几乎不发生化学作用，能较长时间保持内容物的质量；
（5）开启方便，包装美观。
50、食用菌罐头工艺流程是啥
食用菌罐头工艺流程︰原料验收→护色装运→漂洗→预煮（漂烫）→冷却→修整、分级→装罐、注汁→排气密封→杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存。
51、加工罐头的食用菌应如何护色
（1）稀盐溶液处理︰即将菇体侵入0.6％~0.8％的食盐水中，时间不超过6小时；
（2）硫代硫酸钠处理︰使用浓度为100~500微升/升硫代硫酸钠处理一定时间，至菇体成纯白色为止；
（3）亚硫酸溶液处理︰生产上常用300~500微升/升浓度的亚硫酸溶液，浸1~2分钟，随即捞出沥干，但因二氧化硫对人体有毒，部分国家已禁止使用该法护色。
52、原料菇如何烫漂（预煮）
（1）利用蒸气预煮机，在96℃~98℃范围内处理5~15分钟，菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液；
（2）用连续预热机或不锈钢夹层锅，先将2％浓度的盐水或加0.1％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原料菇，水与菇比为3∶2，水温85℃~90℃，处理5~8分钟，并不断撇去上浮的泡沫。
53、原料菇烫漂有啥作用
（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养；
（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀；
（3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。
54、原料菇烫漂后需要冷却分级吗
原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间30~40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇4个等级，有的则需要修剪或切片。
55、如何清洗铁罐和玻璃罐
铁罐清洗：用于清洗铁罐的洗罐机种类较多，如链带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。一般清洗过程是先用热水冲洗，再用蒸汽消毒30~60分钟，然后倒置或横卧沥干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。
56、清洗时需要洗涤剂吗
清洗时需要使用洗涤剂。回收的旧瓶常粘有食品碎屑和油脂，可用2％~3％的氢氧化钠溶液，在40℃~50℃下浸泡5~10分钟，以洗净脂肪和贴商标的胶水，使瓶的内外都很光洁。为了洗净油污、中和酸性、洗净有机物和无机物、杀灭微生物，可配置混合洗涤剂清洗旧玻璃（罐）瓶，其主要成分为1％~5％的氢氧化钠溶液。采用70℃的3％~4％氢氧化钠、1.5％磷酸钠和2％~2.5％的偏硅酸钠组合而成的混合液清洗8~10分钟效果好。清洗旧瓶时碱液浓度可提高到5％，清洗新瓶时只用1％即可。此外，也可采用无水碳酸钠、磷酸氢钠或合成洗涤剂，还可采用漂白粉水溶液进行清洗，以提高杀菌能力。工业用漂白粉中含25％~30％的有效氯，使用时可先将1份漂白粉和2份水充分混合成浓浆，再加5~6份水拌和，静置24小时后取上层透明的绿色溶液按所需浓度配置而成。洗净的玻璃罐（瓶）需再用90℃~100℃热水进行短时冲洗，以除去碱液并进行补充消毒，也可用蒸汽，但蒸汽效果不如热水。
57、食用菌装罐注汁应注意啥问题
（1）净重与固形物重量必须符合标准。净重包括罐内食品固形物重量和汤汁重量。净重误差不得超过3％，但每批平均不能低于标准净重；
（2）按不同等级分别装罐，绝对不允许各等级混装；
（3）鲜菇在罐内分布、排列要均匀一致，如金针菇将菌盖朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中；
（4）鲜菇罐头汤汁是沸水配盐量2％~3％，另外柠檬酸0.05％~0.1％，过滤后装罐；
（5）鲜菇罐头注汤汁时，一般预留顶隙5~8毫米。原料装罐有手工操作，也有机械操作，现在大多数罐头厂采用机械操作，机械操作迅速准确。
58、选择装罐注汁机应注意哪些方面
（1）装罐量准确，均匀；
（2）不会使汤汁或原料粘留在罐口部位，以免影响密封；
（3）自动控制，有罐必装，无罐不卸料；
（4）设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗；
（5）适于多种原料和多种罐型的装罐注汁；
（6）操作便利，容易控制；
（7）与食品接触的部位用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。
59、装罐后为啥要排气
（1）除去罐头内容物中的空气，排除氧气，以减少金属容器的腐蚀及内容物变色变质，延长罐头贮藏寿命；
（2）排气密封后，罐头保持真空度（真空度=大气压—罐内压力），减少杀菌时罐头内压，以保证容器安全和外形良好特征，并有利于罐边卷封；
（3）保持一定真空度，防止好气性微生物生长和繁殖，减少罐头败坏的可能性。保护营养成分不被破坏；
（4）便于成品检查，一般盖底内凹者正常，凸出者败坏，击时声音轻沉者为正常，反之败坏。
60、用什么方法排气
（1）装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐；
（2）原料装罐后，不密封，置于82℃~96℃，排气8~15分钟，使中心温度达到70℃~85℃，是目前最常用的排气法；
（3）抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐，一般要求达到0.467~0.533巴的真空度，大型罐的真空应略小于小型罐的，以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形。
61、影响罐头真空度的因素有哪些
（1）罐头顶隙︰顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子之间的空隙。同样的密封温度，顶隙较大的罐头真空度较高，顶隙小的真空度较低。但超出一定限度，顶隙内的残余气体太多，真空度反而下降。顶隙一般以5~8毫米为宜；
（2）密封温度︰加热排气后，罐内温度越高，又能及时密封，则真空度也越高；
（3）气温和气压︰气温升高，罐内真空度会相应降低；
（4）海拔高度︰海拔升高，罐内真空度下降。
62、怎样密封玻璃罐
（1）卷封式玻璃罐密封罐︰采用手扳封罐机，其扳柄顶端装有