能量、蛋白、碳水化物.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,人的一生吃多少食物？,男性，,70,岁寿命：,50-60,吨食物,饮食改变健康走向,一日三餐,致,病,一日三餐,治,病,食物是人类赖以生存的环境因素之一！,营养学,人体营养规律,人体营养改善措施,食品卫生学,食品中危害人体健康的因素,预防措施,有益因素,（营养）,有害因素,（安全）,食物与人体健康的关系,人体消化、吸收、利用食物中各种营养素的过程的研究。,研究营养素与人体健康的关系。,研究营养素之间的相互作用与平衡关系。,确定营养素的需要量和供给量。,营养与食品安全学的内容,人需要什么、需要多少,食物中有什么、各有什么功能,吃什么、吃多少,如何更安全？,营养与食品安全,基础营养学,各类 食物的营养价值,我国的膳食指南和膳食宝塔,不同人群的营养与膳食,常见疾病的饮食治疗,营养标签与标识，营养配餐,食品安全,学习目标：,掌握人类的营养需求、营养素在体内功能、食物来源；,掌握食品的营养素分布特征；,了解不同人群的营养需要特点以及膳食配餐要求；,学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。,参考教材：,孙长颢主编,.,营养与食品卫生学（第,7,版）,M.,北京,:,人民卫生出版社,李勇主编,.,营养与食品卫生学,M.,北京,:,北京大学医学出版社,第一章 营养学基础,第一节 概述,营养,（,nutrition,）：,食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。,营养素,（,nutrient,）：,为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。,蛋白质（,protein,）,脂类（,lipids,）,碳水化合物（,carbohydrate,）,维生素 （,vitamin,）,矿物质（,mineral,）,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,水,人体所需的营养素,产生能量,宏量营养素,（,macronutrients,）,微量营养素,（,micronutrients,）,营养素的分类,宏量营养素 微量营养素,常量元素 微量元素,必需营养素 非必需营养素,必需营养素：,指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，,必须,从食物中获取,的营养素。反之则为,非必需营养素,。,宏量营养素：,需要量多,在膳食中所占的比重大。,微量营养素：,因需要相对较少,在膳食中所占比重也较少。,常量元素：,在人体内含量较多矿物质；,微量元素：,在人体内含量较少矿物质。,合理营养：,全面、平衡、适度的营养。,足够的热量及各种的营养素,平衡,第二节,各种营养素的 生理功能、,食物来源,一、能 量,能量不是营养素，,但一切生物都需要能量来维持生命活动。,能量的单位,焦耳（,joule,，,J,）,卡（,cal,）,单位换算：,1kcal=4.184kJ,内容：,1,、能量营养素来源,2,、人体能量消耗,3,、膳食能量推荐摄入量,(RNIs),4,、食物来源,1,、能量营养素的来源：,生热营养素产生能量,1g,碳水化合物,4.0 kcal,1g,脂肪,9.0 kcal,1g,蛋白质,4.0 kcal,1g,乙醇,7.0 kcal,2,、人体的能量消耗,四个方面,1,）基础代谢：,2,）活动消耗,:,3),食物的特殊动力作用：,4),生长发育及其他：,1),基础代谢,(basal metabolism,，,BM),基础代谢,(basal metabolism,BM),定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。,测定方法：测定空腹,12,14h,、睡醒静卧、环境温度,18,25,C,时的能量消耗。,意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,基础代谢率,(basal metabolic rate,，,BMR),就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积,(,或每公斤体重,),的能量消耗。,24,小时基础代谢的能量消耗,(basic energy expenditure,，,BEE)=,基础代谢率,体表面积,24h,体表面积,(m,2,),0.00659,身高,(cm),0.0126,体重,(kg),0.1603,影响人体基础代谢率的因素,年龄：,生长期儿童最高，青壮年期较稳定，,40,岁以后随年龄增长而降低；,性别：,男性高于女性；,营养状态：,营养不良者偏低；,体温：,体温每升高,1,，基础代谢率提高,13%,；,不同生理、病理状况的影响：,孕妇高，,甲亢者,高；,种族：,爱斯基摩人和印第安人基础代谢率最高，,欧美人次之，,亚洲人最低。,环境温度：,在舒适环境中,(20,25),，代谢最低。,寒冷、酷热时基础代谢率增高。,在同年龄,、,同性别,、,同生理状况下,基础代谢率基本相同,因此在实际工作中常作为参考标准使用，受试者的测定结果与平均值比较，相差在,10,以内，属正常范围，差值在,20,以上时，考虑可能存在病理变化。,2,）体力活动,除基础代谢外，体力活动是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的,15%,30%,。,受劳动强度、持续时间及熟练程度的影响。,3,）食物特殊动力作用即食物热效应,人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，同时摄食引起体温升高和散发热量，需要额外消耗能量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗,。,食物热效应：,营养素 消耗本身产生热能,脂肪：,4,一,5,碳水化物：,5,一,6,蛋白质：,30,混合性食物：,10,4),生长发育及其他：,孕妇：,子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备,乳母：合成乳汁,创伤病人：康复身体,3,、膳食能量推荐摄入量,(RNIs),成年：轻体力活动,男 女,2400,kcal 2100kcal,4.,能量的食物来源,粮谷类和薯类食物主要提供碳水化合物，碳水化合物是最主要的来源；,植物性食物的油料作物含有丰富的脂肪；,动物性食物主要提供脂肪和蛋白质,大豆、坚果含有丰富的蛋白质和脂肪。,二、蛋白质,（一）生命的物质基础,（二）认识氨基酸,（三）食物蛋白质,二、蛋白质,（一）生命的物质基础,1.,什么是蛋白质,2.,体内蛋白质的作用,3.,蛋白质缺乏的表现,4.,人体蛋白质营养状况评价,1.,什么是蛋白质,生物大分子，是由许多氨基酸分子通过肽键形式连接而成；,生命的一切表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现；,蛋白质是一切生命的物质基础；,2.,体内蛋白质的生理作用,人体组织构成成分,细胞膜及胞内结构,人体瘦体组织蛋白质含量丰富,皮肤骨骼牙齿胶原蛋白,指（趾）甲毛发含角蛋白,构成生理活性物质,酶,激素,抗体,血红蛋白,肌纤凝蛋白,载体,细胞膜通道,体液可溶性蛋白质,提供能量,4.0kcal/g,生物活性肽,抗微生物,免疫调节肽,促进矿物质吸收,降血压,调节血糖、血脂,清除自由基,促进生长,氮平衡,3.,蛋白质缺乏：,主要见于婴幼儿、儿童，成人较少发生。,（,1,）原因：摄入蛋白质,排出蛋白质,（,2,）临床表现：,易疲倦，活动能力不足；,消瘦、肌肉松弛，缺乏弹性，皮肤粗糙，无光泽；,头发枯黄，易断裂，指甲易裂、易断，生倒刺；,低血压、贫血、手脚冰凉；,胃肠功能差，消化不良；,抵抗力差，易感冒；,创伤骨折不易愈合；,血浆蛋白低，低蛋白水肿；,儿童生长发育迟缓，体型矮小，智力发育低；,妇女月经障碍、生殖功能障碍、乳汁分泌减少；,严重蛋白质缺乏,Kwashiorker,水肿型,Marasmus,干瘦型,蛋白摄入不足，能量尚能维持；,体重降低；,腹、腿水肿明显，脸呈满月型；,肝肿大、腹泻、皮炎；,毛发脱色、黄、脆、易脱落；,表情淡漠；,Kwashiorker,水肿型,蛋白、能量均缺乏；,体重严重减轻、低于正常儿的,60%,以下；,皮脂消失,肌肉萎缩，形同骷髅；,常发生腹泻、脱水但无浮肿；,毛发稀疏、干枯、脱发；,Marasmus,干瘦型,4.,人体蛋白质营养状况评价,人体测量指标：身长、体重、上臂围、上臂肌围等,生化指标：,血清：总蛋白、球蛋白、白蛋白、白,/,球,运铁蛋白,甲状腺素结合前蛋白,视黄醇结合蛋白,（二）认识氨基酸,1.,构成人体蛋白质的氨基酸,2.,分类,3.,氨基酸模式（,amino acid pattern,）,蛋白质中各种必需氨基酸的构成比；,以色氨酸含量为,1,个单位，计算其他必需氨基酸相应的比值；,食物蛋白质氨基酸的模式与人体蛋白质氨基酸的模式越接近，就越容易被机体利用。,氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,4.0,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸,+,半胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸,+,酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.0,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,缬氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.8,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,食物蛋白中一些含量相对较低的必需氨基酸,由于它们的含量低，导致该食物蛋白质中其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,植物蛋白常见限制性氨基酸：赖、蛋、苏、色,4.,限制氨基酸：,（三）食物蛋白质,1.,食物蛋白质的消化吸收,2.,食物蛋白质的营养价值的评价,3.,食物蛋白质的来源,4.,提高食物蛋白质的措施,1.,食物蛋白质的消化、吸收,amino acid pool,一个体重,70kg,的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,消,化,道,摄入蛋白质,90g(14.4gN),粪便,10g(1.6gN),尿,75g(12gN),其它,5g(0.8gN),机体合成,蛋白质,300g,氨基酸池,消化、吸收,蛋白质,150g,肠道内源性,蛋白质,70g,肌肉,(30%),器官 体液,(50%),其它,(20%),不同食物蛋白质的营养价值可以有很大差别，如：,鸡蛋蛋白质的生物学价值为,94,精制面粉蛋白质的生物学价值为,52,用越小量的蛋白质就能达到人体的氮平衡或最佳的发育状态，这种蛋白质就越能为人体所利用，其质量就越好。,2.,食物蛋白质的营养学评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：,1,）蛋白质,消化率,2,）蛋白质,利用率,3,）蛋白质,含量,1),蛋白质消化率：,反映蛋白质在肠道被消化吸收的程度,.,真消化率（,%,）,=,吸收氮,100%,食物氮,食物氮（粪氮,粪内源氮,）,100%,食物氮,表观消化率,表观消化率,的结果比真消化率,低,常见食物蛋白质消化率,蛋类,98%,馒头,79%,乳类,95%,大米,88%,肉鱼类,92-94%,米饭,82%,豆腐,90%,土豆,74%,大豆,60%,玉米面窝头,66%,2,）蛋白质,利用率,生物学价值,（,biological value,，,BV,）,：,经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分；,即吸收氮在机体的存留比例。,BV =,储留氮,100,吸收氮,吸收氮,(,尿氮尿内源氮,),100,食物氮,(,粪氮粪内源氮,),=,决定,BV,的因素？,净蛋白质利用率,(net protein utilization,NPU),=,消化率,生物价,储留氮,=,摄入氮,摄入氮在机体的存留比例。,化学分,(chemical score,或,amino acid score),是反映蛋白质中必需氨基酸构成状况。,AAS,=,被测,Pro,每,g,氮,(,或,Pro),中必需氨基酸量,(mg),参考,Pro,中每,g,氮,(,或,Pro),中必需氨基酸量,(mg),100,(mg/g),(mg/g),59.6,47,28.0,苏氨酸,63.6,66,42.0,色氨酸,64.7,17,11.0,缬氨酸,84.9,93,79.0,苯丙氨酸,+,酪氨酸,54.4,57,31.0,蛋氨酸,+,半胱氨酸,28.6,70,20.0,赖氨酸,82.6,86,71.0,亮氨酸,77.8,54,42.0,异亮氨酸,AAS,参考蛋白,小麦粉（标准粉）,氨基酸,氨基酸评分计算举例,3,）,蛋白质含量,Pro,数量质量，但如没有一定数量，再好的,Pro,其营养价值也有限,含量是营养价值的基础,如果食物中蛋白质含量过低，评价蛋白质营养价值就没有实际意义,白菜、牛肉,BV,？,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮构成。,其中含,碳,50%,56%,、氢,6%,8%,、氧,19%,24%,、氮,13%,19%,、,硫,0,4%,、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。,食物蛋白质是人体氮元素的主要来源,。,多数食物蛋白质平均含氮量为,16%,。,16%=,蛋白氮,/,蛋白质,=,（食物,N-,非蛋白氮）,/,蛋白质,粗蛋白质含量,=6.25,食物,N,真蛋白质含量,=,食物中所有氨基酸的总和,1%,3%,36%,40%,19%,25%,15%,25%,15%,25%,11%,14%,7.5%,15%,3%,3.5%,1%,2%,常见食物中蛋白质含量,3.,食物来源,：,肉鱼奶蛋,良好来源；,豆类,重要来源；,粮谷类,主要来源,(60-70%),；,硬果 蛋白质含量,15-25%,，但进食量小；,薯类蛋白质含量,1-3%,。,4.,提高食物蛋白质营养价值的措施,1,）蛋白质的互补作用,概念：,可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合食物蛋白质中，必需氨基酸比值较接近人体的需要，提高生物学价值此称。,蛋白质的互补作用：,自行车组装,车头 车身 车轮 独装合装,甲组,乙组,蛋白质的互补作用实质是必需氨基酸之间的互补,4.,蛋白质的需要量,1,）每天摄入蛋白质的推荐摄入量,2,）蛋白质摄入过多的危害,1,）每天摄入蛋白质的推荐摄入量,中国居民膳食蛋白质推荐摄入（,RNI,）（,2013,）,年龄,/,岁,RNI/(g.d),男 女,年龄,/,岁,RNI/(g.d),男 女,0 9,（,AI,）,9,（,AI,）,0.5 20 20,1 25 25,2 25 25,3 30 30,4 30 30,5 30 30,6 35 35,7 40 40,8 40 40,9 45 45,10 50 50,11 60 55,14 75 60,18 65 55,50,65 55,65,65 55,80,65 55,孕妇,早期 ,0,中期 ,15,晚期 ,30,乳母 ,25,三、,碳水化合物,碳水化合物是由,碳,、,氢,、,氧,三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,最安全：,最主要：,最经济，物美价廉：,（一）,分类及特性,（二）,生理功能,（三）,膳食参考摄入量,食物来源,（一）分类及特性,3-9,(,二,),碳水化合物的功能,粘蛋白,构成软骨、骨骼和角膜、玻璃体的组成成分；,糖脂,脑、,神经组织；,糖蛋白,细胞膜表面,信息传递；,核糖,存在于,DNA,、,RNA,；,抗体、酶和激素也有碳水化物的参与；,节约蛋白质作用,其它含氮化合物,氨基酸池,分解代谢,能量,机体蛋白,糖异生作用,膳食蛋白,乙酰乙酸，,-,羟丁酸及丙酮，这三种物质统称为酮体。,葡萄糖代谢,脂肪分解,乙酰基,+,草酰乙酸,三羧酸 循环,CO,2,+H,2,O,草酰乙酸,碳水化合物,酮体,脂肪分解,(,二,),碳水化合物的功能,酮症酸中毒：,食欲下降、恶心；,皮肤干燥、眼球下陷；,头痛、头晕、委靡、烦躁、嗜睡；,（三）膳食参考摄入量和食物来源,2013,版膳食参考摄入量标准中，,总碳水化物占总热能：,50%,65%,添加糖小于,10%.,有资料表明：碳水化物占总热能,大于,80%,，小于,40%,，不利于身体健康；,每天摄入至少摄入,50,克的，即可防止由于低碳水化物引起的不良反应。,68,克标准粉里含有,50,克碳水化物,食物血糖生成指数,是反映一个食物引起人体血糖升高程度的指标,；,是食物经过消化吸收引起血液葡萄糖变化的真实反映，尤其是对含有高碳水化物的食物而言，能较好的说明食物对人体血糖的影响。,食物血糖生成指数,=,含有,50,克碳水化合物的食物的餐后血糖,曲线下面积,50,克葡萄糖的餐后血糖,曲线下面积,100,膳食纤维,果胶、琼脂,，,控制体制和减肥,膳食纤维过量摄入，每天超过,60,克，矿物质缺乏症，产生大量气体，腹胀腹疼。,