西式面点师（高级）模拟考试卷第185份含解析.docx

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（D）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包7、【单选题】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶8、【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨9、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司10、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀11、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗12、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律13、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动14、【单选题】建筑施工现场工人应该戴（）安全帽。（C）A、白色B、红色C、黄色D、蓝色15、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净16、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度17、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜18、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要19、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）A、45B、30C、25D、2023、【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软24、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂25、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜26、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠27、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃28、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状29、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色30、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快31、【单选题】在菜点销售安 全 生 产模拟考 试一点通价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率32、【单选题】坚果用英文表示为()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum33、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强34、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松35、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间36、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝37、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打38、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比39、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉40、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖41、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点42、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱43、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致44、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”45、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（B）A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀46、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough47、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质48、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯49、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（C）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度50、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率51、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意B、任意C、无规则D、有规律52、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性53、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（D）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱54、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（C）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地55、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂58、【单选题】生奶的抑菌作用在0安全 生 产 模拟考试一点通 时可保持48小时，()可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、559、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖60、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花61、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系、安全生产 模拟 考试一点通、中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸64、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆65、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油66、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编67、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包68、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（B）A、达成B、组成C、合成D、配置69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本70、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉71、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料72、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下73、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐74、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分75、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污安全生产模拟 考试一 点通染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉76、【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派77、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质78、【判断题】患有高血压、心脏病、贫血、癫痫、严重关节炎、肢体残疾或服用嗜睡、兴奋等药物的人员及其他禁忌高处作业的人员不得从事高处作业。（）79、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（）80、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）81、【判断题】()为防止面坯抽缩，最 新解 析在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（）82、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）83、【判断题】()可可脂的熔点较高。（）84、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（）85、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（）86、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（）87、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（）88、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（）89、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（）90、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（）91、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）92、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）93、【判断题】()电烤箱只有双层的。（）94、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）95、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）96、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）97、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（）98、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（）99、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（）100、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（）