营养与配餐.ppt

第9章 营养配餐的质量控制 第一节 营养素变化与控制一、营养素在烹饪中的变化与应用（一）蛋白质在烹调加工中的变化（二）脂肪在烹饪中的变化（三）碳水化合物在烹饪中的变化（四）维生素在烹饪中的变化（五）矿物质在烹饪中的变化二、烹调加工对常见食物原料营养价值的影响（一）烹调加工对谷类营养价值的影响（二）烹调加工对豆类营养价值的影响（三）烹调加工对果蔬营养价值的影响（四）烹调加工对肉类营养价值的影响（五）烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响三、营养素损失的因素（一）营养素的流失1蒸发2渗出3溶解（二）营养素的破坏1高温作用2氧化与光照3化学因素4生物因素四、烹饪过程中营养素的保护（一）原料整理要物尽其用（二）原料洗涤要洁养兼顾（三）原料洗切要严格有序（四）原料切割要粗细相应（五）原料浸漂要主辅协调（六）原料焯水要因料制宜（七）原料切烹要连贯及时（八）原料调制要“穿衣”码味（九）主食制作要酵母发酵（十）菜肴烹制要加醋协调第二节 营养配餐的安全控制体系一、WHO安全制备食物须知1选择经过安全处理的食品2彻底加热食品3熟食品放置时间不宜过长4妥善保存熟食品5储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热6避免生食与熟食的接触7反复洗手8保持厨房所有表面的清洁9避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品10饮用安全卫生的水二、食品良好生产规范（GMP）（一）GMP的分类1根据GMP的制定机构和适用范围分类（1）国际组织颁布的GMP：（2）国家权力机构颁布的GMP（3）行业组织制定的GMP（4）食品企业自己制定的GMP2根据GMP的法律效力分类（1）强制性GMP（2）指导性(或推荐性)GMP（二）GMP的三大目标要素1将人为的差错控制到最低限度2防止对食品的污染3保证产品的质量管理体系高效（三）GMP的基本内容GMP是对食品生产质量全面管理、控制的准则，主要内容可以概括为硬件和软件两部分。所谓硬件，是指机构与人员、厂区环境、厂房与设施、设备、工具等方面的规定；软件是指卫生管理、生产过程管理、品质管理、仓储与运输管理、记录管理、标识等管理规定。GMP所规定的内容是食品生产加工企业应达到的最基本条件。（1）人员配备的重要性一个先进的食品生产加工企业要使各项质量管理措施能够全面、准确地实施，必须依靠一支称职的质量管理队伍，负责食品的生产、科研和质量管理。（2）人员素质食品生产加工企业的负责人应具备大专以上或相应的学历，具有生产、质量、卫生管理的经验。生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科的学历，应能按GMP的要求组织生产或进行品质管理，能对原料采购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理。企业应有足够的质量管理和检验人员，并能做到按批进行产品检验。采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能。（3）教育与培训从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应的技术培训，企业应建立培训考核制度。企业的负责人及生产、质量管理部门的负责人应接受更高层次的专业培训并取得合格证书。1人员2企业的设计与设施（1）厂房环境（2）厂房与设施 布局配置地面屋顶及天花板墙壁门窗通风设施给、排水照明设施洗手设施：（3）设备、工具设计和构造材质生产设备检验设备 3质量管理（1）机构（2）质量管理部门的任务（3）生产过程管理“生产管理手册”的制定与执行原、辅料的处理生产过程成品包装（4）原料、半成品、成品的品质管理企业应由质量管理部门制定“品质管理标准手册”，经生产部门认可后遵照执行，以确保产品的品质。生产中使用的计量器(如温度计、压力计、称量器等)应定期校正，并做好记录。企业应针对GMP中的有关管理措施建立有效的内部检查制度，认真执行，并做好记录。对原料和包装材料的品质管理应制定详细的质量标准、检验项目、抽样及检验方法等，并保证实施。半成品的品质管理应采用HACCP的原则和方法，找出预防污染、保证产品卫生质量的关键控制点以及控制标准和监测方法并保证执行，发现异常现象时，应迅速查明原因并加以矫正。对成品的品质管理应制定质量标准、检验项目、抽样及检验方法。4成品的储存与运输成品储存时应防止阳光直射、雨淋、高温、撞击，以防止食品的成分、质量及纯度等受到不良的影响。仓库应设有防鼠、防虫等设施，并定期清扫、消毒。出货时应遵循先进先出的原则。运输工具应符合卫生要求，要根据产品的特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。运输作业应避光，防止强烈振荡、撞击，轻拿轻放，不得与有毒有害物品混装、混运。5标识食品标识应符合食品标识管理规定。6卫生管理（1）维修、保养工作（2）清洗和消毒工作（3）除虫、灭害的管理（4）污水、污物的管理（5）卫生设施的管理（6）健康管理7成品售后意见处理应建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见，品质管理负责人应立即查明原因并予以妥善处理。应建立不合格品回收制度和相应的运作体系，包括回收的制度、回收品的鉴定、回收品的处理和防止再度发生的措施等。三、HACCP与营养配餐质量控制原则1：评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害(HA)；原则2：鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；原则3：确定与各关键控制点相适应的临界值；原则4：确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；原则5：确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施；原则6：确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；原则7：建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。我国餐饮业卫生规范规定：集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所300座位以上或单餐供应300以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。6.列出所有的潜在危害7.确定关健控制点(CCP)8.建立控制界限9.建立监控系统10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立记录及文控系统原则原则1原则原则2原则原则3原则原则4原则原则5原则原则6原则原则7进行危害分析确定控制措施2.描述产品描述产品1.组成组成HACCP小组小组5.流程图的现场验证流程图的现场验证3.确定用途及消费对象确定用途及消费对象4.建立流程图建立流程图H HA AC CC CP P七七大大原原则则H HA AC CC CP P1 12 2步步骤骤3个准备步骤7个基本步骤组成。（一）HACCP的准备工作1组建HACCP小组HACCP小组的主要职责是负责编写HACCP体系文件；监督HACCP体系的实施；从业人员培训；执行和实施HACCP体系中的关键性工作。HACCP小组成员应具备以下工作能力：确定潜在的不安全因素及进行危害分析；提出监控方法、监督程序和补救措施；在HACCP计划的信息不详的情况下提出解决办法。2对菜品进行分类并描述餐饮食物类别餐饮食物类别流程流程生食生食原料接收原料接收储存储存初加工初加工食用食用热加工后热食热加工后热食原料接收原料接收储存储存初加工初加工加热烹调加热烹调食用食用热加工后冷食热加工后冷食原料接收原料接收储存储存初加工初加工加热烹调加热烹调常温或冷藏放置常温或冷藏放置食用食用热加工后保温食用热加工后保温食用原料接收原料接收储存储存初加工初加工加热烹调加热烹调保温放置保温放置食用食用热加工后放冷后，再热加工后放冷后，再加热食用加热食用原料接收原料接收储存储存初加工初加工加热烹调加热烹调冷藏放置冷藏放置再加热再加热食食用用菜品描述内容产品名称烹饪原料加工方法成品特点盛装方式储存条件运送方法食用期消费对象在菜品描述中应注意：烹饪原料应包括主料、辅料及调味品的品种、产地等信息。加工方法包括各种烹调工艺的描述。成品特性指产品的形态等重要信息。盛装方式指采用什么容器盛装食品。储存条件包括储存的温度、湿度、环境条件等。运送方法指采用什么形式送到消费者手中，如餐车、服务员端送、保温车等。食用期指最安全的食用期限。消费对象指产品主要的供应对象或主要的消费人群，由于一些产品在安全使用该产品的情况下具有独特的风险因素存在，潜在的使用者可能由于年龄、健康状况、免疫力低下等原因而有特殊的要求，这类敏感人群通常包括老人、婴儿、孕妇、病人、免疫系统缺陷者、过敏体质者。3描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）HACCP的基本步骤1.找出潜在的危害危害是：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。可能存在于采购、初加工、烹调、包装、运输、销售与消费有关的某些或全部环节上。步骤食品危害分析显著性（是/否）判断依据控制措施CCP（是/否）生物性化学性物理性食品生产加工危害分析工作单生物性生物性细菌：如沙门氏菌、梭菌、细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌葡萄球菌霉菌：如黄曲霉、镰刀霉菌霉菌：如黄曲霉、镰刀霉菌病毒：如肝炎病毒病毒：如肝炎病毒寄生虫：如原生动物寄生虫：如原生动物藻类：如蓝绿藻、金褐色藻藻类：如蓝绿藻、金褐色藻化学性化学性清洁剂清洁剂 化学添加剂化学添加剂农药农药 兽药残留物兽药残留物有毒重金属有毒重金属 塑料包装的油墨塑料包装的油墨硝酸盐物质硝酸盐物质 动物毒素动物毒素多氯联苯多氯联苯物理性物理性玻璃玻璃 树叶树叶金属屑金属屑 害虫害虫塑料碎片塑料碎片 珠宝珠宝小石头小石头 钮扣钮扣木头木头危害分析 产品名称：（1）烹饪原料加工步骤（2）确定本步骤引的，受控制的或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）（4）对第三栏的判断提出依据。（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步骤是关键控制点吗？（是/否）常见加工方式存在的危害及控制措施加工类型存在危害控制环节控制措施2.确定关键控制点（CCP）关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。是否有控制措施？是否有控制措施？该步骤的控制对于食品该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？安全是必要的吗？修改步骤、过程或产品修改步骤、过程或产品不是不是CCP停止停止*该步骤是否专门用于消除或将可能该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？出现的危害减少到可接受水平？确定的危害产生的污染可能超过可确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗到不可接受的水平吗以后的步骤将会消除确定的危害或将可能以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？发生的危害减少到可接受的水平吗？不是不是CCP停止停止*不是不是CCP停止停止*问题问题1问题问题2问题问题3问题问题4CCP是是否否是是否否否否是是是是否否否否是是确定关键控制点(CCP)关键控制点（CCP）是食品生产过程中的某一个点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除一个或几个食品安全危害，或将其降低到可接受水平。控制包括控制因素或者控制变量，CCP的控制措施是指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。而一般控制点（CP）是指能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。一般控制点多与产品质量、生产有关，而与产品的安全无关，除非该控制点主持一个关键控制点，这可从以下两方面加以区分：如果此步骤失去控制，是否有后续步骤(如一个杀菌步骤，一个化学品清洗步骤，一个冷冻步骤)可有效控制该危害?如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CP；如果答案是“否”，则问下一个问题。如果此步骤失去控制，该产品可能会导致疾病或伤害吗?如果答案是“是”，那么该步骤很可能是一个CCP。3.制订每个关键控制点的临界限制指标 关键限值(CL)是在CCP点上的针对危害的预防控制措施中必须达到的标准，是控制生物、化学或物理参数的最大或者最小值。它是区分食品安全与不安全的界限。每个CCP都必须建立相应的CL。CL可以是技术参数，也可以是文字性的规定或要求。餐饮企业常用关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、有效氯、添加剂含量、索证以及感官指标，如外观和气味等。确定关键限值应坚持三项原则高效：在此范围内，显著危害能被防止、消除或降低到可接受水平；简单：简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济：只需较少的投入。4关键控制点的监控确立了关键控制点及其临界限制指标，随之而来的就是对其实施有效的监测措施。这是关键控制点成败的“关键”。监测是对已确定的CCP进行观察（观察检查）或测试，将结果与临界限制指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。从监控的观点来看，在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷。CCP显著危害控制措施关键措施操作限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员HACCP计划表5确定纠偏措施关键点日期批次纠偏项目关键限值实际值操作人员检查人员过程描述纠偏措施部门人员时间验证结果部门人员时间改善措施包括四方面的活动：利用监测的结果调整加工方法以保持控制 如果失控,你必需处理不符合要求的产品 你必需确定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的记录 五种处理措施供做选择：放弃产品重复检验产品 将产品转向安全的用途 将产品再加工 销毁产品 6.建立证实HACCP系统正常工作的程序 以上由15五个环环相扣的步骤,显示了HACCP的极强的科学性、逻辑性,还有最后的一环是：核查已建立的HACCP系统是否正常运行。审核程序制定适当的审核检查日程表；复审HACCP计划；复审关键控制点记录；复审偏差和处理情况；检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；随机抽样分析；复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；复核审核检查的书面记录,这些审核检查证明按HACCP计划进行,或是偏离计划但采取了纠正措施;核对HACCP计划,包括现场复核生产流程图和关键控制点；复核HACCP计划的修改情况。审核报告有HACCP计划并有人负责其实施和修订；关键控制点的监视记录的情况；运行中的关键控制点的直接监视数据；监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明；偏离及采取的纠正措施；证实关键控制点受控的抽样分析,包括使用理化、微生物和感官检验方法；HACCP计划的修订；培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。7.建立完整的记录和档案 无论如何,在进行记录时都应考虑到“5W”原则,何时(When)何地(Where)何事(What)为何发生(Why)谁负责(Who)四、卫生标准操作程序为确保食品在卫生状态下加工，充分达到良好生产规范(GMP)的要求，食品生产加工单位应针对食品或烹调场所制定并实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有至少8个涉及卫生方面(不限于这8个方面)的内容，加工者根据这8个卫生控制方面的内容加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、监控、记录，如果实施不力还要及时进行纠正并保持记录完整。SSOP至少包括以下8项内容：1.水和冰的安全性生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，对于任何食品的加工，首要一点就是要保证水的安全。关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。餐饮业用水和冰安全的要求餐饮业用水和冰安全的要求水质标准应满足食用冰块：设施：2与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁程度(1)餐饮业对食品接触面的状况要求(2)餐饮业食品接触面消毒保洁的要求(3)场所、设施、设备及工用具的清洁(4)推荐的餐具清洗、消毒和保洁的方法 3防止发生交叉污染(1)人员要求适宜地对手进行清洗和消毒能防止污染。(2)隔离防止交叉污染的一种方式是合理选址和合理设计布局。4手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 5防止外来污染物污染6有毒化学物质的标记、储存和使用7从业人员的健康与卫生控制8害虫的灭除和控制GMPSSOPHACCP危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点卫生标准操作程序卫生标准操作程序良好操作规范良好操作规范