各类食品的营养价值.pptx

各类食品营养价值各类食品的营养价值第1页食物营养价值谷物食品营养价值谷物食品营养价值豆类和硬果类营养价值豆类和硬果类营养价值蔬菜和水果营养价值蔬菜和水果营养价值肉类和水产品营养价值肉类和水产品营养价值 乳和乳制品营养价值乳和乳制品营养价值蛋类营养价值蛋类营养价值各类食品的营养价值第2页一、食物营养价值意义一、食物营养价值意义 食物营养价值是指食物中所含热能和营养素满足人体需要程度。各类食品的营养价值第3页1、几乎全部天然食物中都含有些人体所需要各种营养素。除去为一些特殊人群全部营养需要尤其设计一些食品之外，食品营养价值是相正确。2、食物营养价值受储存、加工和烹调影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素原因或有毒物质，对食物营养价值和人体健康产生不良影响，应该经过适当加工烹调使之破坏。在评价食物营养价值时必须注意：在评价食物营养价值时必须注意：各类食品的营养价值第4页第一节第一节 谷类食品营养价值谷类食品营养价值 谷类谷类(cereals)主要指禾本科植物种主要指禾本科植物种子，也包含一些即使不属于禾本科，不子，也包含一些即使不属于禾本科，不过习惯于作为主食植物种子。过习惯于作为主食植物种子。一、谷粒结构 谷粒结构含有共同特点。它们主要谷粒结构含有共同特点。它们主要分为分为谷皮、谷胚和胚乳谷皮、谷胚和胚乳三个部分。三个部分。各类食品的营养价值第5页(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素组成，含较谷皮主要由纤维素、半纤维素组成，含较多矿物质、脂肪和维生素。多矿物质、脂肪和维生素。各类食品的营养价值第6页(二二)糊粉层糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含大量含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素含量低，营养价值高纤维素含量低，营养价值高。特点：特点：1、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。2、蛋白质含量最高、蛋白质含量最高1620%(浓度浓度)3、矿物质绝对含量最高矿物质绝对含量最高。各类食品的营养价值第7页(三)胚乳 胚乳是种子贮藏组织，含有大量淀胚乳是种子贮藏组织，含有大量淀粉和一定量蛋白质，而且越靠近胚部分粉和一定量蛋白质，而且越靠近胚部分蛋白质含量越高。蛋白质含量越高。1、蛋白质、蛋白质(7075%总量总量)2、维生素和矿物质含量低。、维生素和矿物质含量低。各类食品的营养价值第8页二、谷类营养价值(一)谷类中各种营养素存在特点 1、碳水化合物 谷类碳水化物中主要是淀粉谷类碳水化物中主要是淀粉，在普通谷类中淀，在普通谷类中淀粉含量达粉含量达70%以上，其中黏性大以上，其中黏性大，含有较多支链含有较多支链淀粉淀粉(如糯米如糯米100%为支链淀粉为支链淀粉)；黏性小，含；黏性小，含有较多较多直链淀粉。主要提供热能直链淀粉。主要提供热能(人体人体60%)各类食品的营养价值第9页 2、蛋白质 谷类蛋白质含量在谷类蛋白质含量在7%16%之间，在品种之间，在品种间有较大差异。间有较大差异。各类食品的营养价值第10页n1 1、赖氨酸是谷类第一限制氨基酸，、赖氨酸是谷类第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限苏氨酸为第二限制氨基酸。（玉米第二限制氨基酸为色氨酸）制氨基酸。（玉米第二限制氨基酸为色氨酸）n2 2、谷类蛋白质生物效价较低、谷类蛋白质生物效价较低：大米为：大米为7777，小麦，小麦6767，大，大麦为麦为6464，高粱，高粱5656，小米为，小米为5757，玉米为，玉米为60.60.n3 3、常见是小麦蛋白：、常见是小麦蛋白：含有等量谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构形成多孔面包n4、燕麦与荞麦蛋白质：赖氨酸十分丰富，生物效价较高。各类食品的营养价值第11页3、脂类、脂类1 1、脂肪含量低，普通仅有、脂肪含量低，普通仅有2%2%3%3%，2 2、主要集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分。、主要集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分。3 3、油脂营养价值很高，含有丰富亚油酸、卵磷、油脂营养价值很高，含有丰富亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素脂和植物固醇，并含有大量维生素E E。各类食品的营养价值第12页n小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%；n大米胚芽油：6%7%磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。n惯用作膳食补充剂n米糠油各类食品的营养价值第13页4、维生素谷类中谷类中B B族维生素比较丰富族维生素比较丰富n 维生素维生素B B1 1多多n 烟酸含量较多烟酸含量较多n 维生素维生素B B2 2、泛酸和维生素、泛酸和维生素B B6 6也有一定含量也有一定含量 各类食品的营养价值第14页n小麦粉中维生素B1含量比大米中要高，所以面粉为主食人不像吃精白米人那样轻易患脚气病。各类食品的营养价值第15页n黄色谷粒含有少许胡萝卜素，如黄玉米和小米等。n鲜玉米中含有少许维生素C，n发芽种子中含较多维生素C，不过干种子中不含维生素C。n谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。各类食品的营养价值第16页5、矿物质 谷类中矿物质一样主要集中在外层胚、谷类中矿物质一样主要集中在外层胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分含量糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分含量比较低比较低。各类食品的营养价值第17页 谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分(1/3 1/4)镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较高其它微量元素含量依栽条件而差异较大。各类食品的营养价值第18页 小麦中矿物质含量高于大米小麦中矿物质含量高于大米;燕麦钙、铁含量大大高于普通谷物。钙、铁含量大大高于普通谷物。因为钙含量不高，加之植酸存在，假因为钙含量不高，加之植酸存在，假如仅以粮食为主食，没有足够副食，轻易如仅以粮食为主食，没有足够副食，轻易造成幼儿和青少年钙缺乏症。造成幼儿和青少年钙缺乏症。各类食品的营养价值第19页6、膳食纤维 粮食中膳食纤维主要是纤维素和粮食中膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，半纤维素，果胶物质比较少，仅在果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少许存在。甘薯等薯类主食中少许存在。精米精面中膳食纤维含量极低。精米精面中膳食纤维含量极低。各类食品的营养价值第20页(二二)各种谷类营养特点各种谷类营养特点1、小麦 小麦是世界上食用最广谷物，它营养价值小麦是世界上食用最广谷物，它营养价值与加工程度呈负相关。与加工程度呈负相关。小麦本是一个含有较高营养价值谷物，其蛋小麦本是一个含有较高营养价值谷物，其蛋白质、白质、B族维生素、钙和铁含量都显著高于稻族维生素、钙和铁含量都显著高于稻谷。谷。各类食品的营养价值第21页小麦蛋白质含量与品种、栽培条件有亲密关系n高蛋白品种蛋白质含量达13以上n低蛋白品种仅89。以硬粒春小麦蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。各类食品的营养价值第22页 2、稻米 稻米是我国最普遍食用谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用谷物，主要有：1、粳米、粳米(含较多支链淀粉含较多支链淀粉)：粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见有珍珠米、水晶米、东北大米等2、糯米、糯米(全是支链淀粉全是支链淀粉)3、籼米、籼米(直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多)：籼米外形修长苗条，常见有泰国香米、丝苗米、中国香米等各类食品的营养价值第23页n。总来说，稻米蛋白质、维生素总来说，稻米蛋白质、维生素B族和矿族和矿物质含量低于小麦，不过蛋白质质量略物质含量低于小麦，不过蛋白质质量略高于小麦。稻谷中含有较多高于小麦。稻谷中含有较多尼克酸和铁尼克酸和铁。各类食品的营养价值第24页3、玉米 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。1、含赖氨酸较少，、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中、玉米中B族维生素和矿物质与小麦基本相族维生素和矿物质与小麦基本相当。当。各类食品的营养价值第25页4、小米、小米 小米小米蛋白质、脂肪、铁蛋白质、脂肪、铁含量均高于大米，含量均高于大米，与小麦相当，轻易被人消化吸收。与小麦相当，轻易被人消化吸收。小米小米蛋白质中缺乏赖氨酸蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。低，适合与豆制品共同食用。各类食品的营养价值第26页6、燕麦、燕麦 燕麦营养价值很高，其蛋白质、脂燕麦营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、肪、钙、铁、B B族维生素含量都远高于族维生素含量都远高于小麦。小麦。蛋蛋白白质质中中富富含含赖赖氨氨酸酸，脂脂肪肪中中亚亚油油酸酸丰丰富富，所所以以是是一一个个高高营营养养、高高能量主食品。能量主食品。各类食品的营养价值第27页 燕麦中含有皂甙和膳食纤维含燕麦中含有皂甙和膳食纤维含有降低血清胆固醇、降低血脂等功有降低血清胆固醇、降低血脂等功效，所以它被看成预防心血管疾病效，所以它被看成预防心血管疾病保健食品而受到欢迎。保健食品而受到欢迎。各类食品的营养价值第28页 7、荞麦、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一个高营养谷物。荞麦与燕麦类似，是一个高营养谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定防治作用。也有一定防治作用。各类食品的营养价值第29页9、薯类 甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯原来不属于谷类，有些原来不属于谷类，有些人把它们归为蔬菜类，不过它们含有较人把它们归为蔬菜类，不过它们含有较多淀粉，也经常被作为主食。多淀粉，也经常被作为主食。与谷类相比，薯类含有与谷类相比，薯类含有7070以上水分以上水分和较低能量。和较低能量。各类食品的营养价值第30页甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯n淀粉含量在1525之间，n每100 g蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质质量很好。n脂肪含量仅0.2g。n按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较普通谷类高，其中还含有相当数量维生素C。红心甘薯中含有较丰富胡萝卜素。各类食品的营养价值第31页n所以，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维主食，是谷类很好补充。各类食品的营养价值第32页n 多数“粗粮”因未经过分精制，B族维生素和矿物质含量都较高。所以，应经常食用各种杂粮，以填补精米精面不足。各类食品的营养价值第33页第二节第二节 豆类营养价值豆类营养价值一、豆类及豆制品营养价值 豆类豆类(legumes)包含各种豆科栽培植物可食种子，包含各种豆科栽培植物可食种子，其中以大豆最为主要，也包含红豆、绿豆、豌豆、蚕其中以大豆最为主要，也包含红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆豆等各种杂豆。各类食品的营养价值第34页(一)大豆营养特点1、蛋白质 大豆蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最正确作物之一。大豆蛋白质赖氨酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。各类食品的营养价值第35页 大豆蛋白大豆蛋白质优势质优势在于，它在于，它赖赖氨酸含量达氨酸含量达谷物蛋白谷物蛋白质质2倍以上倍以上。假如与缺乏赖氨酸假如与缺乏赖氨酸谷类配合食用，则能够取长补短，提升混谷类配合食用，则能够取长补短，提升混合食物蛋白质生物价值，实现蛋白质互补合食物蛋白质生物价值，实现蛋白质互补使用，使混合后蛋白质生物效价到达肉类使用，使混合后蛋白质生物效价到达肉类蛋白水平。蛋白水平。各类食品的营养价值第36页 大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，不过经过热处理和加工后，蛋白质变性，消化，不过经过热处理和加工后，蛋白质变性，轻易消化。轻易消化。各类食品的营养价值第37页2、脂类 大豆脂肪含量为大豆脂肪含量为15%一一20%。大大豆豆油油在在常常温温下下是是黄黄色色液液体体，其其中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高达达85，亚亚油油酸酸含含量量达达50以以上上，油油酸酸为为30以以上上，维维生生素素E和和卵卵磷磷脂脂含含量量也也很很高高，并并轻轻易易消消化化吸吸收收，是是一一个个优优良良食食用用油油脂脂。其其中中黄色是因为含有胡萝卜素所致。黄色是因为含有胡萝卜素所致。各类食品的营养价值第38页n 3、碳水化合物：n 大豆含2530碳水化合物：约二分之一左右是棉籽糖和水苏糖，还有由阿拉伯糖和半乳糖所组成多糖类物质。它们在大肠中能被微生物发酵产生气味，引发腹胀。然而，人们发觉这些低聚糖类是肠内双歧杆菌生长促进因子，对健康并没有危害。在豆制品加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，所以食用豆制品不会引发严重腹胀。各类食品的营养价值第39页 4、维生素 大豆和其它豆类各种大豆和其它豆类各种B族维生素含量都比较高，族维生素含量都比较高，维生素维生素B1，B2含量是面粉含量是面粉2倍以上，是倍以上，是B族维生素良族维生素良好起源。黄大豆含有少许胡萝卜素。不过，干大豆好起源。黄大豆含有少许胡萝卜素。不过，干大豆中不含维生素中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素，豆芽中含有较高维生素C。各类食品的营养价值第40页5、矿物质 大豆中含有丰富矿物质，总含量约大豆中含有丰富矿物质，总含量约4.5%5.0%。其中钙含量高于普通谷类食品，铁、锰、。其中钙含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素含量也较高。另外，豆锌、铜、硒等微量元素含量也较高。另外，豆类是一类高钾、高镁、低钠碱性食品，能够纠类是一类高钾、高镁、低钠碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素摄入不平衡，并维持血液正饮食中矿物质元素摄入不平衡，并维持血液酸碱度。酸碱度。各类食品的营养价值第41页(二二)其它豆类营养价值其它豆类营养价值n各种豆类营养价值也较高。不过它们脂肪含量较低，而淀粉含量较高，被称为淀粉类干豆，传统上为我国人民所喜食，包含红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。各类食品的营养价值第42页各类食品的营养价值第43页n淀粉类干豆类淀粉含量较高，达55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。它们蛋白质含量普通都在20以上，其蛋白质质量很好，富含赖氨酸，不过蛋氨酸不足，所以也能够很好地与谷类食品发挥营养互补作用。各类食品的营养价值第44页n淀粉类干豆维生素B族含量也比较高，大致与大豆相同。各种微量元素含量也与大豆类似，在各种食品中均属较高者。各类食品的营养价值第45页n鲜豆类和豆芽除含有丰富蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C含量较高，常被列入蔬菜类中。各类食品的营养价值第46页(三)豆类抗营养原因 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素吸收利用，甚至对人体健康有利于豆类中营养素吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称抗营养因子。害。这些物质统称抗营养因子。研究比较多是：研究比较多是：大豆胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)，红血球凝集素红血球凝集素(phytohemagglutinin)各类食品的营养价值第47页n豆类中所含大量植酸会妨碍钙和铁吸收。另外，大豆中含有丰富脂氧合酶，不但是豆腥味起因之一，而且在贮藏中轻易造成不饱和脂肪酸氧化酸败。各类食品的营养价值第48页n大豆中皂甙可引发胃肠道不适，过去认为它是有害物质，但当前已经确认，皂甙含有降低血脂合血胆固醇作用，是保健因子之一。豆类中所含有低聚糖经大肠细菌发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，是热腹胀不适，过去也作为抗营养原因对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。各类食品的营养价值第49页(四)大豆制品营养价值 所谓豆制品，绝大多数是起源于大豆。所谓豆制品，绝大多数是起源于大豆。各类食品的营养价值第50页1、传统豆制品 传统豆制品传统豆制品以豆腐为代表。豆制品中蛋白以豆腐为代表。豆制品中蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，豆制品中脂肪含量与肉类相当，富含必需脂豆制品中脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆本身含有较多钙，而豆腐以钙盐为凝固大豆本身含有较多钙，而豆腐以钙盐为凝固剂，所以钙含量很高，是膳食中钙一个很好剂，所以钙含量很高，是膳食中钙一个很好起源。起源。各类食品的营养价值第51页n豆腐干蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；n豆浆和豆奶蛋白质含量相当于牛乳，在23之间；n水豆腐蛋白质含量再58之间，相当于猪五花肉；n腐竹蛋白质含量达4550，相当于牛肉干。各类食品的营养价值第52页n水溶性维生素在豆腐制作过程中有较大损失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸含量下降。各类食品的营养价值第53页第三节第三节 蔬菜和水果营养价值蔬菜和水果营养价值 蔬菜和水果是膳食中主要组成部分。它们蔬菜和水果是膳食中主要组成部分。它们有一些共同特点有一些共同特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。狭义蔬菜仅仅包含植物鲜食根、茎、叶、狭义蔬菜仅仅包含植物鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包含海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平别还包含海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。各类食品的营养价值第54页一、蔬菜营养特点 蔬菜含水量普通在蔬菜含水量普通在90%以上以上(一)碳水化物 蔬菜中碳水化物包含可溶性糖、淀粉和膳蔬菜中碳水化物包含可溶性糖、淀粉和膳食纤维。食纤维。根和地下茎之类贮藏器官碳水化物含根和地下茎之类贮藏器官碳水化物含量比较高，可达量比较高，可达15%以上，如马铃薯为以上，如马铃薯为16.5%。菌类中碳水化物主要是菌类多糖。菌类中碳水化物主要是菌类多糖。(二)蛋白质和脂肪 各类食品的营养价值第55页 在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在3%以下，鲜豆类和豆芽中有稍高于以下，鲜豆类和豆芽中有稍高于3%。蔬菜中脂肪含量低，除了来自大豆毛蔬菜中脂肪含量低，除了来自大豆毛豆为豆为5%之外，均低于之外，均低于l%。(三)维生素 维生素是在蔬菜中意义重大一类营养维生素是在蔬菜中意义重大一类营养素。素。蔬菜特点是含有谷类、豆类、动物性蔬菜特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏维生素食品中所缺乏维生素C，并含有能在体内，并含有能在体内转化为维生素转化为维生素A胡萝卜素。胡萝卜素。这是膳食中必这是膳食中必须包含蔬菜最主要原因之一。须包含蔬菜最主要原因之一。各类食品的营养价值第56页各类食品的营养价值第57页各类食品的营养价值第58页(四)矿物质 蔬菜中含有较丰富矿物质如钾、镁、蔬菜中含有较丰富矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质主要膳钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质主要膳食起源，也是调整膳食酸碱平衡主要食品食起源，也是调整膳食酸碱平衡主要食品类别。蔬菜中钾含量远高于钠，钙和铁含类别。蔬菜中钾含量远高于钠，钙和铁含量也相当丰富。量也相当丰富。各类食品的营养价值第59页 绿色蔬菜中铁含量即使较高，但其形式绿色蔬菜中铁含量即使较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其它各为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其它各种原因影响，生物利用率比动物性食品低。种原因影响，生物利用率比动物性食品低。蔬菜中维生素蔬菜中维生素C 是促进铁吸收主要原因，是促进铁吸收主要原因，不不过一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁过一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质吸收和利用等矿物质吸收和利用各类食品的营养价值第60页二、水果营养特点 水果中碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和水果中碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。葡萄糖。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果碳水淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果碳水化物含量比多数蔬菜更高。化物含量比多数蔬菜更高。水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生紊和维生紊B12之外全部维生素，不过含量远低于绿叶蔬菜。之外全部维生素，不过含量远低于绿叶蔬菜。各类食品的营养价值第61页三、贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值影响 维生素维生素C是在加工烹调中最易被破坏营养素。是在加工烹调中最易被破坏营养素。胡萝卜素则相对比较稳定。胡萝卜素则相对比较稳定。各类食品的营养价值第62页第四节第四节 肉类和水产品营养价值肉类和水产品营养价值 肉类包含动物组织，因起源和营养特点肉类包含动物组织，因起源和营养特点不一样，可分为畜肉和禽肉。水产品包含不一样，可分为畜肉和禽肉。水产品包含淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。一、肉类营养价值(一)畜肉 畜肉包含牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉包含牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉中蛋白质、维生素和矿物质含量随动畜肉中蛋白质、维生素和矿物质含量随动物种类、年纪、肥育度和部位不一样而有物种类、年纪、肥育度和部位不一样而有很大差异。很大差异。各类食品的营养价值第63页1、蛋白质和脂肪肪 畜肉通常分为畜肉通常分为“肥肉肥肉”和和“瘦肉瘦肉”两部分。两部分。瘦肉中蛋白质含量最高部位是里脊，即脊瘦肉中蛋白质含量最高部位是里脊，即脊背部背长肌，奶脯部分最低背部背长肌，奶脯部分最低。各类食品的营养价值第64页n猪肉中蛋白质含量低，平均仅在猪肉中蛋白质含量低，平均仅在15%左左右。但畜肉是膳食中蛋白质主要起源。右。但畜肉是膳食中蛋白质主要起源。畜肉蛋白质是完全蛋白，生物效价比较畜肉蛋白质是完全蛋白，生物效价比较高，能够与植物蛋白质发生互补。高，能够与植物蛋白质发生互补。n然而，结缔组织中蛋白质，如胶原、弹然而，结缔组织中蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极低。极低。各类食品的营养价值第65页 2、维生素 畜肉含有较多畜肉含有较多B族维生素，其中族维生素，其中猪肉猪肉维生素维生素B1含量较高，是维生素含量较高，是维生素B1良好起源，对于良好起源，对于以精白米为主食以精白米为主食膳食膳食是很好补充。是很好补充。牛肉牛肉中比较突出是中比较突出是叶酸叶酸含量较高。含量较高。各类食品的营养价值第66页肝肝是各种维生素在动物体内贮藏场是各种维生素在动物体内贮藏场所，因而各种维生素含量均很高，所，因而各种维生素含量均很高，尤其是尤其是维生素维生素A A、D D，B B2 2极好起源。极好起源。各类食品的营养价值第67页3、矿物质、矿物质畜肉中含有各种矿物质，其中畜肉中含有各种矿物质，其中最主要是最主要是铁铁。肉类中铁以血红素铁形式存在。肉类中铁以血红素铁形式存在。各类食品的营养价值第68页(二二)禽肉禽肉 鸡、鸭、鹅、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽等统称禽类，以鸡为代表。其营养价值类，以鸡为代表。其营养价值与畜肉类似。因为它们肉质细与畜肉类似。因为它们肉质细嫩，更轻易被人体消化吸收。嫩，更轻易被人体消化吸收。各类食品的营养价值第69页1、蛋白质 禽肉蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉禽肉蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。和牛肉相当。各类食品的营养价值第70页脂肪：脂肪：禽类脂肪中禽类脂肪中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量高于畜肉，含量高于畜肉，其中油酸约占其中油酸约占30%30%，亚油酸约占，亚油酸约占20%20%左右，在左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪中胆固醇含量与畜类相当。肪。禽类脂肪中胆固醇含量与畜类相当。各类食品的营养价值第71页 2、维生素、维生素 禽肉中含维生素禽肉中含维生素B族丰富，尤其富含族丰富，尤其富含尼尼克酸。克酸。各类食品的营养价值第72页3、矿物质n 与畜肉相同与畜肉相同，禽肉禽肉中铁、锌、中铁、锌、硒等矿物硒等矿物质含量很高，质含量很高，但钙含量也不但钙含量也不高。高。n 禽禽类肝脏和类肝脏和血中血中铁含量可达铁含量可达1030mg/l00g，可称，可称是铁最正确膳食来是铁最正确膳食来源。源。各类食品的营养价值第73页二、水产品营养价值 鱼类蛋白质含量约鱼类蛋白质含量约15%20%，与，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。价值也较高。各类食品的营养价值第74页 鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸百分比较高，轻鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸百分比较高，轻易被人体消化。鱼类脂肪又一特点是富含易被人体消化。鱼类脂肪又一特点是富含2024碳长链不饱和脂肪酸，包含碳长链不饱和脂肪酸，包含EPA,DHA等。等。水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一个能够促进胎儿和婴儿大脑发育、预防动脉是一个能够促进胎儿和婴儿大脑发育、预防动脉硬化、维持血压、保护视力有益物质。硬化、维持血压、保护视力有益物质。水产品中维生素水产品中维生素A，D，E含量均高于畜肉，含量均高于畜肉，有含有较高维生素有含有较高维生素B2。甲壳类食品是锌、铜等微甲壳类食品是锌、铜等微量元素最正确起源。量元素最正确起源。各类食品的营养价值第75页第五节第五节 乳和乳制品营养价值乳和乳制品营养价值 一、乳和乳制品营养价值(一)乳营养价值 乳是哺乳动物乳汁，乳是哺乳动物乳汁，主要供人们食用主要供人们食用有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳 占绝对优占绝对优势。势。各类食品的营养价值第76页1、蛋白质 牛乳蛋白质含量为牛乳蛋白质含量为3%4%，其中，其中80%以以上为酪蛋白上为酪蛋白(casein)，其它主要为乳清，其它主要为乳清(whey)蛋白。蛋白。2、脂肪 牛乳中脂肪含量为牛乳中脂肪含量为2.8%4.0%，以微脂，以微脂肪球形式存在，呈很好乳化状态，轻易消化肪球形式存在，呈很好乳化状态，轻易消化。各类食品的营养价值第77页3、碳水化合物 乳糖几乎是其中唯一碳水化物。乳糖几乎是其中唯一碳水化物。乳糖轻易乳糖轻易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有特殊优点。所没有特殊优点。n乳糖促进钙、铁、锌等矿物质吸收，提升它们乳糖促进钙、铁、锌等矿物质吸收，提升它们生物利用率生物利用率 n乳糖能促进肠内乳酸细菌，尤其是双歧杆菌乳糖能促进肠内乳酸细菌，尤其是双歧杆菌n乳糖促进肠细菌合成乳糖促进肠细菌合成B族维生素。族维生素。各类食品的营养价值第78页4、维生素 牛乳是各种维生素优良起源。它含有牛乳是各种维生素优良起源。它含有几乎全部种类脂溶性和水溶性维生素几乎全部种类脂溶性和水溶性维生素。各类食品的营养价值第79页 5、矿物质 牛乳中含有丰富矿物质，是动物性食品中唯牛乳中含有丰富矿物质，是动物性食品中唯一碱性食品。牛乳中钙一碱性食品。牛乳中钙20%以酪蛋白酸钙复合以酪蛋白酸钙复合物形式存在，其它矿物质也主要是以蛋白质结合物形式存在，其它矿物质也主要是以蛋白质结合形式存在。形式存在。牛乳中钙、磷不但含量高而且百分比适当，牛乳中钙、磷不但含量高而且百分比适当，并有维生素并有维生素D、乳糖等促进吸、乳糖等促进吸 收因子，吸收利用收因子，吸收利用效率高，尤其有利于骨胳形成。所以，效率高，尤其有利于骨胳形成。所以，牛乳是膳牛乳是膳食中钙最正确起源。食中钙最正确起源。各类食品的营养价值第80页(二)乳制品营养价值 1、酸奶 酸奶是牛乳经乳酸发酵制成食品。乳酸菌繁酸奶是牛乳经乳酸发酵制成食品。乳酸菌繁殖消耗了牛乳中乳糖成殖消耗了牛乳中乳糖成 分，处理了分，处理了“乳糖不耐乳糖不耐”问题，而保留了牛乳中其它全部营养成份。问题，而保留了牛乳中其它全部营养成份。2、乳酪 乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到产品。加盐压榨、后熟等处理后得到产品。除部分乳清除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其它营养素蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其它营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提升了消化吸收率，并产生乳和脂肪部分分解，提升了消化吸收率，并产生乳酪特有风味。酪特有风味。各类食品的营养价值第81页3、牛乳粉 全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%80%水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成。水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成。牛乳粉是蛋白质和钙良好起源牛乳粉是蛋白质和钙良好起源4、黄油 黄油由牛乳中乳脂肪分离制成，其中脂肪含黄油由牛乳中乳脂肪分离制成，其中脂肪含量在量在80%以上。以上。5、炼乳 炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去空条件下浓缩除去2/3水分再装罐杀菌而成。水分再装罐杀菌而成。各类食品的营养价值第82页二、贮藏与加工对乳和乳制品营养价值影响(一)加热处理 乳制品加工中最普遍工艺是均质和杀菌。乳制品加工中最普遍工艺是均质和杀菌。压灭菌因为加热时间长，温度高，维生素压灭菌因为加热时间长，温度高，维生素损失较大。损失较大。(二)发酵处理乳酸发酵和酵母发酵等对食物营养价值乳酸发酵和酵母发酵等对食物营养价值没有不良影响，而且有益：没有不良影响，而且有益：n能够降低食品内有害细菌繁殖速度，延长能够降低食品内有害细菌繁殖速度，延长保留期；保留期；各类食品的营养价值第83页n增加一些增加一些B族维生素含量族维生素含量(酵母本身就是酵母本身就是B族维生族维生素最好起源之素最好起源之 一一)，若不经发酵，植物性食品中，若不经发酵，植物性食品中几乎没有维生素几乎没有维生素B12；n有益霉菌能够在发酵过程中大大提升食品蛋白质有益霉菌能够在发酵过程中大大提升食品蛋白质含量和质量；含量和质量；n提升食物蛋白质消化吸收率，提升微量元素生物提升食物蛋白质消化吸收率，提升微量元素生物利用率；利用率；n乳酸菌含有乳酸菌含有“整肠作用整肠作用”，抑制肠内腐败细菌，促，抑制肠内腐败细菌，促进双歧杆菌繁殖。进双歧杆菌繁殖。各类食品的营养价值第84页(三)脱水处理 乳制品主要脱水方法有喷雾干燥、滚乳制品主要脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几个。筒干燥和真空冷冻浓缩几个。(四)储备条件影响 鲜牛乳必须贮藏在鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下，并应尽摄氏度下，并应尽快消费。脱脂奶粉比全脂奶粉保留期长。快消费。脱脂奶粉比全脂奶粉保留期长。为防止脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜贮藏在为防止脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜贮藏在阴凉处，并应用隔氧、避光包装。乳酪应阴凉处，并应用隔氧、避光包装。乳酪应贮藏于贮藏于4摄氏度下，黄油应贮藏在摄氏度下，黄油应贮藏在0摄氏度摄氏度以下。以下。各类食品的营养价值第85页第六节第六节 蛋类营养价值蛋类营养价值一、蛋类营养价值 蛋类蛋白质转化率仅次于牛乳，按蛋蛋类蛋白质转化率仅次于牛乳，按蛋白质含量来计算，在各种优质蛋白质起白质含量来计算，在各种优质蛋白质起源中是最为廉价一个。它不但营养优良、源中是最为廉价一个。它不但营养优良、平衡、全方面，而且易于烹调，烹调中平衡、全方面，而且易于烹调，烹调中营养损失很小，称得上是一个极好天然营养损失很小，称得上是一个极好天然方便食品。方便食品。各类食品的营养价值第86页n鸡蛋蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分1/3和2/3。蛋黄中集中了鸡蛋中大部分矿物质、维生素和脂肪，而蛋白是比较纯粹蛋白质。各类食品的营养价值第87页n蛋类蛋白质含量在1113之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高一个，各种氨基酸百分比合理，经常被作为参考蛋白使用。各类食品的营养价值第88页n蛋类脂类含量在915之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化形式存在，轻易消化，其中不饱和脂肪酸百分比较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。卵磷脂和脑磷脂是营养物质，对大脑有益。各类食品的营养价值第89页n鸡 蛋 黄 中 含 有 大 量 胆 固 醇，达1700mg/100g，引发不少消费者忧虑。不过，许多研究者认为，并没有直接证据证实蛋黄中胆固醇会促发人类高胆固醇血症。还有些人发觉，蛋黄中蛋黄油含有一定抗衰老作用。各类食品的营养价值第90页n蛋类含有几乎全部各种维生素，其中维生素A，D，硫胺素、核黄素、维生素B6，维生素B12等较为丰富。蛋黄颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素。其颜色深浅因饲料不一样、类胡萝卜素类物质含量不一样而异。各类食品的营养价值第91页n蛋类含有各种矿物质，不过钙含量不高，因为它钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。蛋壳中还存在其它微量元素，如锰等。即使鸡蛋白中铁含量较高，不过因为含有妨碍铁吸收卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3左右。鹌鹑蛋一些矿物质，如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。各类食品的营养价值第92页二、贮藏和加工对蛋类营养价值影响 制作咸蛋对营养素含量影响不大，但制作咸蛋对营养素含量影响不大，但制作松花蛋使维生素制作松花蛋使维生素B1受一定程度破坏受一定程度破坏各类食品的营养价值第93页n在0冰箱中保留鸡蛋，对维生素A，D，B1无显著影响，不过维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14，17和16损失。各类食品的营养价值第94页n煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2损失分别为15和20，而叶酸损失最大，达65。煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。各类食品的营养价值第95页n生蛋清消化吸收率仅为50左右，而且含有抗营养原因，如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。另外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。所以鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。各类食品的营养价值第96页