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HACCP培训质量人12006十大食品安全回顾福寿螺致病-2006.06.北京人造蜂蜜事件-武汉2006.7毒猪油事件-2006.08.02浙江口水油沸腾鱼-2008.08南京瘦肉精中毒-2006.9.13上海大闸蟹致癌-2006.10.18昆山苏丹红鸭蛋-2006.11.12河北、北京等“嗑药”的多宝鱼-2006.11.17上海有毒桂花鱼-2006.11香港陈化粮事件2006.12.15北京天津等地2我们还能吃什么？不良商贩、企业主层出不穷法律法规缺少检测和执法力度不严环境和食品安全体系不健全食品安全教育不普及3食品安全控制国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”-在GMP、GHP、GAP的基础上推行“危害分析及关危害分析及关键键控制点控制点”HACCP！42.什么是HACCP？英文全称：HazardAnalysisandCriticalControlPoint中文全称：危害分析和关键控制点qHACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。5HACCP的的特点特点通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害6危害的分类与生产过程有关与原料自身有关危害物理危害化学危害微生物危害玻璃金属石头首饰杀虫剂亚硝酸盐塑料和包材成分的溶出过敏源细菌、霉菌病毒、藻类寄生虫7过敏原过过敏反映是食品引起机体敏反映是食品引起机体对对免疫系免疫系统统的异常反映，是人的异常反映，是人类类常常见见的的自身免疫性疾病。（引自身免疫性疾病。（引发发胃胃肠肠道，呼吸道，皮肤等一系列病道，呼吸道，皮肤等一系列病变变）食品中能使集体食品中能使集体产产生生过过敏反映的抗原分子称敏反映的抗原分子称为为食物食物过过敏原敏原奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）.160多种食品对我们：防范交叉污染-严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。8GMP与HACCP关系GMP:专业特性的品质保证管理体系应用于制药,食品工业美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮存GMP要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范GMP重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止人为的损失；标签管理，生产记录、报告的存档；管理制度的建立。GMP是执行HACCP的基础9GMP中国的GMP通则：食品企业通用卫生规范（GB14881-1994)饮用水工厂的GMP标准：饮用天然矿泉水厂卫生规范（GB16330-1996）10GMP工厂设计与设施卫生要求设计选址布局生产和生活区分开道路绿化厂房与设施地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装间、车间要求废水、废物排放系统防有害物的入侵设备、工器具和管道材料、交叉污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机卫生设施洗手消毒设施、厕所、更衣室11GMP工厂卫生管理机构职责维修保养工作管道、设备、厂房等清洗消毒工作-除虫灭害有毒有害物品的管理禁止饲养家禽、家畜12GMP成品储藏运输的卫生要求成品仓库要求堆放要求运输要求车辆的清洗消毒13GMP卫生和质量检验管理能检测项目菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量设备严格按照GB要求出厂记录至少保留2年14SSOPSSOPSanitationStandardOperationProcedures卫生标准操作程序是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件15SSOP内容1)1)水和冰的安全性水和冰的安全性2)2)食品接触表面的清食品接触表面的清洁和和卫生生3)3)防止交叉防止交叉污染染4)4)洗手洗手,手的消毒和手的消毒和卫生生间设施的施的维护5)5)防止外来防止外来污染物造成的染物造成的掺假假6)6)有毒化合物的有毒化合物的处理理,贮存和使用存和使用7)7)雇雇员的健康状况的健康状况8)8)昆虫与鼠昆虫与鼠类的扑的扑灭及控制及控制16补充一些充一些值得关注的参数得关注的参数名称部位数量细菌手100-1000个/平方厘米前额1000-100000个/平方厘米唾液10亿个/克洗手效果的比较介质细菌数残存率洗手前洗手后自来水40000480012.00%温水（温水（3535度）度）3500581.65%清洗剂849546.40%尤其注意灌装工的尤其注意灌装工的卫生生17一些值得关注的参数人体散发的粒子数（个/分钟）体态散发的粒子数（大于0.3UM）站站10万坐坐50万坐，站起坐，站起100-250万走走500-1000万高效过滤器的寿命环境条件使用寿命环境条件使用寿命100万级103天1万级28年1010万万级级2.82.8年年1000-100半永久净化化间尽量减少人尽量减少人员的走的走动18HACCPHACCP七个原理七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠正措施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)19HACCP实实施的步施的步骤骤201.HACCP的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范212.企业最高管理层认可一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持人力、物力、财力223.建立HACCP工作小组HACCP小小组组成成员员的的组组成、成、资历资历指定指定HACCP小小组组长组组长明确明确HACCP小小组组成成员职责员职责234.收集信息HACCPHACCP体系有关的信息体系有关的信息（法律、法（法律、法规规、GMPGMP要求、要求、专专家意家意见见等）等）产产品有关的信息品有关的信息对对每种或每每种或每类产类产品品进进行行书书面描述，包括：面描述，包括：所有原料、所有原料、辅辅料的料的详细详细情况情况包装材料包装材料贮贮存条件存条件销销售方式售方式预预期使用和适宜的消期使用和适宜的消费费者者CCPCCP点有关的信息点有关的信息245.收集信息的途径科学刊物科学刊物 杂志、食品教科志、食品教科书 一般来源一般来源 例子例子 书、技、技术规范范法法规性指南性指南 国家及地方法国家及地方法规 以及有关指南以及有关指南专 家家 食品科学家、食品科学家、杀菌菌专家、家、咨咨询公司等公司等实验研究研究 对比及比及实验达能文件要求：达能文件要求：2005-HACCP Implementation Guide 2005-HACCP INSTRUCTION 2006-HACCP INSTRUCTION 2006-Group Food safety directive prerequiste programmes256.产品描述：Step 2/Describe Product and its distribution channel:Product definition(name,appellation,.);产品定义（名称）Physical&chemical characteristicssuchaspH,temperaturemineralcontent,aswellasmicrobiological characteristics;物理物理/化学化学/微生物的特性微生物的特性Conditions of preparation;Treatmentsundergonebytheproduct;处理方式Packagingtype(material,formats,);包装类型Best Before Enddate;最好在.日期前使用Identify intended use定定义预义预期使用期使用ConditionsofTransport运运输输条件条件Conservation&Storage conditions;储藏条件Distribution channel(s);分配渠道分配渠道Labeling,标签26参考：天然矿泉水的产品描述1产品名称饮用天然矿泉水2水源地底100米处，花岗岩裂隙水，符合GB8537标准3处理方式经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用03灭菌4容量18.9升5包装方式和材料密闭于PC桶和PET聪明盖内；外包材还有PVC收缩膜、包装袋；纸片合格证和珠光膜桶身标签。6重要产品特性物理性状无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物化学特性偏硅酸20mg/l；PH：5.5-7.5微生物菌落50cfu/ml；大肠菌群以及致病菌不得检出7预期的销售地点办公室和家庭8适合人群普通大众9使用方式饮水机上直接饮用或加热后饮用10 保质期3个月11 标签说明品名，公司、联系电话等12 储存储存在阴凉、通风、无毒无异味处，避免阳光直射13 运输方式主要使用专用货车运输；车厢无异味、异臭和化学污染。5面防护，垫层不低于0.8mm，堆码最高3层，中间使用隔板277.建立流程图工工艺艺流程流程图应图应涵盖从原料接收到成品涵盖从原料接收到成品发发运运过过程中的所程中的所有工序有工序1：产产品水的流程；品水的流程；2：冲洗水的流程；：冲洗水的流程；3：空桶：空桶处处理流程；理流程；4：盖的：盖的处处理流程；理流程；5：气体的流程；（：气体的流程；（压缩压缩空气、臭氧、空气、臭氧、CO2）6：助：助剂剂的流程；（消毒的流程；（消毒剂剂、清洗、清洗剂剂）7：其余：其余辅辅料使用；（合格料使用；（合格证证、收、收缩缩膜、包装袋）膜、包装袋）流程越流程越详细详细，越利于开展危害分析！，越利于开展危害分析！288、危害分析危害分析危害分析与危害分析与预预防控制措施是防控制措施是HACCP原理的基原理的基础础,是第一步工作是第一步工作,根根据前面所学的食品中存在的危害以及相据前面所学的食品中存在的危害以及相应应的控制措施。但的控制措施。但HACCP是是针对产针对产品品,工序或工厂特异性工序或工厂特异性,进进行危害分析行危害分析时应时应具体具体问题问题具体分具体分析析,请专请专家咨家咨询询以及参考有关以及参考有关资资料。料。1.定定义义:显显著危害著危害:极有可能极有可能发发生生,如不加控制有可能如不加控制有可能导导致消致消费费者不可接者不可接受的健康或安全受的健康或安全风险风险的危害。的危害。危害分析危害分析:根据加工根据加工过过程的每个工序分析是否了程的每个工序分析是否了产产生生显显著的危著的危害害,并叙述相并叙述相应应的控制措施。的控制措施。（1）加工加工步步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明明对第第3栏的判的判断依据断依据（5）应用什么用什么预防措施防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步本步骤是关是关键控制点控制点吗？29如何判断危害是否如何判断危害是否显著？著？达能的方法达能的方法：SI PO MI=严重性重性 可能性可能性 媒体关注程度媒体关注程度严重性重性非常严重 对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复严重 对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复中等 对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复非常有限 对消费者的健康不会造成危害可能性可能性高 每天发生可能 经常发生 低 偶尔发生很低 历史上未发生过或极少发生309、确定关、确定关键键控制点控制点 1、定、定义义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止防止,消消除除食品安全危害或其减少到可接受水平减少到可接受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。319、确定关、确定关键键控制点控制点防止防止发发生生:如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。消除：消除：加热杀死所有的致病性细菌，冷冻-38可以杀死寄生虫，金属检测器消除物理的危害。减少到一定水平减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保保证证（如（如检验检验报报告）告）来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。329、确定关、确定关键键控制点控制点控制点控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。339、确定关、确定关键键控制点控制点2、判断、判断树树(Decision tree)通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是个连续问题组成:3410、建立关键限值（CL）关关键键限限值值：区分：区分产产品可接受与不可接受的参数品可接受与不可接受的参数对对每个关每个关键键控制点必控制点必须设须设立关立关键键限限值值常常见见的关的关键键限限值值有温度、有温度、时间时间、湿度、水活度、湿度、水活度、PH值值、有效有效氯氯含量、臭氧含量、臭氧浓浓度、感官指度、感官指标标。关关键键限限值值建立的支持性文件：建立的支持性文件：国家国家标标准、法律准、法律规规定、定、专专家建家建议议等等对对所建立关所建立关键键限限值进值进行行验证验证关关键键限限值值必必须须是可操作性的是可操作性的3511、对关键控制点进行监控(M)监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测量或观察。建立文件化的监控程序规定控制目标规定控制目标所使用的方法规定监控频率连续监控、非连续监控监控频率必须能确保对CCP进行有效监控监控频率必须明确标识和可追溯性规定监控和结果审核负责人监控人员需要经过培训监控结果必须记录监控人以及公司的审核人需在记录上签字36MWHFW控控制制什什么么?怎怎样控控制制?监控控频率率?由由谁控控制制?37HACCP计计划工作表划工作表（1）关键控制点(CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施(9)记录(10)验证什么如何频率谁3812、纠正措施纠纠正措施是关正措施是关键键控制点失控控制点失控时时所采取的措施所采取的措施找出偏离找出偏离发发生的原因能使关生的原因能使关键键控制点恢复控制控制点恢复控制 防止偏离再防止偏离再发发生，必要生，必要时时，调调整加工工整加工工艺艺及及 修改修改HACCP 体系体系评评估受影响估受影响产产品并品并进进行行处处置置所采取的所采取的纠纠正措施必正措施必须记录须记录并由并由负责负责人及复核人人及复核人签签字字3913、建立记录保持程序说说到必到必须须做到，保持必要的做到，保持必要的记录记录与与HACCPHACCP体系有关的体系有关的记录记录一般包括：一般包括：危害分析（包括修改）危害分析（包括修改）CCP确定（判断确定（判断树树的使用）的使用）关关键键限限值值的确定（支持性文件）的确定（支持性文件）CCP监监控活控活动动（包括（包括设备设备及其校准）及其校准）纠纠正措施正措施改改进进HACCP体系体系HACCP工作工作单单 培培训记录训记录（包括（包括资资格格证书证书）HACCP体系体系验证验证（内（内审审、外、外审审）SSOP监监控控记录记录规规定定记录记录保持的地点和保存期限保持的地点和保存期限401414、建立、建立验证验证程序程序验证验证是除是除监监控以外的控以外的过过程，程，采用适当的方法、步采用适当的方法、步骤骤、测试测试和其它形式，和其它形式，以确定以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。体系的适宜性、一致性和有效性。建立建立验证验证程序以确保程序以确保HACCPHACCP体系的正常运体系的正常运转转，验证验证程序程序应该应该包括：包括：HACCP计计划的首次确划的首次确认认产产品品说说明明、工工艺艺流流程程图图须须危危害害分分析析签签字字、工工艺艺流流程程图图、危危害害分分析析、CCPs的确定、关的确定、关键键限限值值、监监控程序、控程序、纠纠正措施程序、正措施程序、记录记录保存程序等方面保存程序等方面运行运行过过程中的程中的验证验证HACCP记录记录的复的复查查偏离和偏离和产产品品处处置的复置的复查查确确认认关关键键控制点在正常控制之下控制点在正常控制之下 取取样样和分析和分析监监控控设备设备的校准的校准对对整个整个HACCP体系的体系的验证验证内内审审、外、外审审和和对对体系体系进进行改行改进进 41HACCP体系的相关文件目目录录发发布令布令(包括食品安全方包括食品安全方针针、HACCP体系范体系范围围)组织组织信息信息产产品品说说明明工工艺艺描述描述工工艺艺流程流程图图危害分析表危害分析表HACCP计计划表划表纠纠正措施程序正措施程序文件和文件和记录记录保持程序保持程序验证验证程序程序培培训训卫卫生控制程序生控制程序(SSOP)回收回收投投诉诉作作业业指指导书导书支持性文件支持性文件法法规规、标标准准相关相关记录记录表格表格42谢谢!43