DB3417T015—2022池州特色小吃 东至米饺.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 3417 池州市地方标准 DB3417/T 0152022 池州特色小吃 东至米饺 2022-12-16 发布 2023-01-16 实施 池州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、东至县君悦鸿庆楼大酒店、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：陈翠、唐义旺、方根生、左春桃、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。引言 0.1 菜点源流 中国北方的饺子多用面粉制作，而皖南东至乡民则用米粉制饺，俗称蒸米粑、饺子粑。此品味道鲜美，做法独特，是一种具有地方特色的美味小吃。相传东至米饺起源于明朝初年。当年朱元璋与陈友谅决战鄱阳湖时，大军路过东至，为了保证战时食物不变质，特意让人做出一种新的食品。具体做法是，将大米淘洗干净，蒸熟，冷却，晾干，磨成细米粉；将米粉搓成一个个鸡蛋大的粉团，中间开个洞，放入炒好的菜馅，封上口；上蒸笼蒸透，即可食用。将士们吃这种蒸米粑，既方便，又易饱，如有仙人相助，于是一鼓作气，打败了陈友谅。因此，后人又将这种食品称之为“仙米粑”。经过几百年的改良，最初圆形的蒸米粑演变成了如今的月牙形的东至米饺。人们这样形容它：“形如半月色如银,皮薄绵酥菜作心。油炸清蒸皆味美，原生品质食中珍。”0.2 典型形态示例 池州特色小吃 东至米饺 1 范围 本文件规定了东至米饺的术语和定义、产品分类、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色小吃东至米饺的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品卫生国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 东至米饺 以籼米粉为原料，加入沸水和面制成饺皮，经包馅、成型、蒸制等工序制作而成的池州特色小吃。4 产品分类 按主馅料不同分为萝卜丝米饺、豆角米饺、三鲜米饺等。5 原辅材料 原辅材料选择及用量见附录A。6 制作工序 饺皮制作 6.1 将米粉放入和面盆中，加入适量沸水(米粉和沸水重量比为2:1)，边倒边搅成絮状，趁热揉成面团，不断揉搓至不粘手，置案板上搓成条状，揪出45 g/个的剂子，搓圆后用食品级模具压制（也可用擀面杖擀制）成直径10 cm、厚0.2 cm的圆形饺皮。馅料制作 6.2 6.2.1 萝卜丝米饺 6.2.1.1 白萝卜洗净、切丝，焯水至八成熟，捞出过凉。6.2.1.2 锅中倒入菜籽油，烧热后放入五花肉煸炒出油，加入萝卜丝、干虾，再辅以辣椒、生姜、蒜子、酱油、味精等调味料，炒熟后装入盆中，晾凉备用。6.2.2 豆角米饺 6.2.2.1 豆角洗净，切成小粒。6.2.2.2 锅中倒入菜籽油，烧热后放入五花肉煸炒出油，加入豆角，再辅以辣椒、生姜、蒜子、酱油、味精等调味料，炒熟后装入盆中，晾凉备用。6.2.3 三鲜米饺 6.2.3.1 鸡腿菇、豆腐干、火腿肠洗净切丁。6.2.3.2 锅中倒入菜籽油，烧热后加入生姜末、蒜末炒香，放入五花肉末炒熟，依次放入鸡腿菇丁、豆腐干丁、火腿肠丁翻炒，再辅以辣椒、酱油、味精等调味料，炒熟后装入盆中，晾凉备用。成型 6.3 每个饺皮中包入30 g馅料，推捏成带绞丝边的月牙形米饺生胚。蒸制 6.4 将米饺生胚放入蒸屉，上汽后大火蒸制8 min。7 装盛 米饺蒸熟后，手沾凉开水迅速取出装盘。7.1 宜使用规格、形式及色调适当的盛器，盛器应符合 GB 14934 的规定并经清洗消毒处理。7.2 8 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 洁白 气味 米香浓郁 味道 咸鲜 质地 饺皮爽滑有弹性 形态 月牙形状完整，不破不漏 A A 附录A （资料性）东至米饺原辅材料配方 东至米饺原辅材料配方见表A.1表A.3。表A.1 萝卜丝米饺原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 米粉 1 000 白萝卜 1 000 辅料 五花肉 100 干虾 50 调料 菜籽油 25 食用盐 10 辣椒 20 味精 1 鸡精 2 青蒜 40 蒜子 15 表A.2 豆角米饺原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 米粉 1 000 豆角 1 000 辅料 五花肉 100 调料 菜籽油 25 食用盐 10 辣椒 20 味精 1 鸡精 2 葱花 20 蒜子 15 表A.3 三鲜米饺原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 米粉 1 000 鸡腿菇 800 辅料 五花肉 100 豆腐干 100 火腿肠 100 调料 菜籽油 25 食用盐 10 辣椒 20 味精 1 鸡精 2 葱花 20 蒜子 15