DB36∕T 1929-2024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范(江西省).pdf

江西省地方标准 DB36/T 19292024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范 Regulation for cooking techniques of Gancai snack:Yiyang rice cake 2024-01-17 发布 2024-07-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 ICS 67.020 CCS X 10 DB36 DB36/T 19292024 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 要求.2 5 弋阳年糕风味特征.3 6 弋阳年糕烹饪技艺.3 附录 A（资料性）弋阳年糕历史典故.5 附录 B（规范性）弋阳年糕制作原材料及工艺.6 附录 C（资料性）弋阳年糕制作用具.7 附录 D（资料性）弋阳年糕代表性烹饪品种.8 DB36/T 19292024 II前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC 022）归口。本文件起草单位：弋阳县商务局、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、江西省阿里老表贸易有限公司、江西弋阳年年高农业发展有限公司、弋阳县弹谷韧稻食品有限公司、江西龟峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生态农业发展有限公司、弋阳县犇牛年糕厂。本文件主要起草人：黄来英、周福根、余菲菲、郭海仁、冯欣、章志强、叶华平、喻东辉、童根勇、鄢建农、龚良锐、许仕忠、张海峰、林绍宗、何浩、牛康华、缪延晖。DB36/T 19292024 III 引言 弋阳年糕，以弋阳大禾米为原料，使用饭甑、木捶和石臼等工具，通过“三蒸两百捶”的独特技艺制作而成，至今已有 1200 多年的历史，2010 年被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。但以弋阳年糕为主要原料烹饪制作的弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺，一直未能规范整理，以文字形式存留，传统制作技艺和烹饪技艺未得到有效保护，影响了烹饪技艺的弘扬与推广。通过实地调研、现场论证等方式对弋阳年糕烹饪技艺进行汇总和梳理，建立相关标准，提炼归纳出弋阳年糕传统烹饪技艺，对技艺的传承和发展意义重大，对促进弋阳年糕知名度和产业高质量发展具有积极作用。DB36/T 19292024 1 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范 1 范围 本文件规定了赣菜小吃弋阳年糕的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺。本文件适用于赣菜小吃弋阳年糕的烹饪与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 30382 辣椒 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LS/T 3106 马铃薯 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品 NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料酒 DB36/T 518 地理标志产品 弋阳年糕 DB36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范 国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018 年第 12 号)DB36/T 19292024 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 弋阳年糕 Yiyang rice cake 以弋阳大禾米为原料，利用当地饮用水资源浸泡，采用特定的工艺加工而成的年糕。弋阳年糕的历史典故见附录 A。4 要求 4.1 原辅料及用具要求 4.1.1 原辅料要求 弋阳年糕制作应按照附录 B 的规定。根据弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺，所需原辅料应符合以下要求：白砂糖应符合 GB/T 317；菜籽油应符合 GB/T 1536；生抽、老抽应符合 GB 2717；味精应符合 GB 2720；食盐应符合 GB/T 5461；烹饪水应符合 GB 5749；松茸菇应符合 GB 7096；熟猪油应符合 GB/T 8937；猪五花肉应符合 GB/T 9959.1；蜂蜜应符合 GB 14963；辣椒应符合 GB/T 30382；生姜应符合 GB/T 30383；土豆应符合 LS/T 3106；胡萝卜应符合 NY/T 493；葱蒜应符合 NY/T 744；雷竹笋应符合 NY/T 1048；辣椒酱应符合 NY/T 1070；大白菜应符合 SB/T 10332；料酒应符合 SB/T 10416；弋阳年糕应符合 DB36/T 518。其他原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及相关食品安全国家标准的规定。4.1.2 用具要求 传统弋阳年糕制作过程选用石臼和木捶，相关器具详见附录 C。4.2 安全卫生要求 DB36/T 19292024 3 4.2.1 烹饪加工过程应符合 GB 31654 的规定。4.2.2 烹饪安全操作应符合 DB36/T 1487 以及餐饮服务食品安全操作规范中相关规定。4.2.3 食品中真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。4.2.4 食品中污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.2.5 食品中农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。5 弋阳年糕风味特征 5.1.1 风味类型：咸鲜微辣或甘甜口味。5.1.2 小吃特征：白洁玉润，油质发亮。5.1.3 风味特点：不粘不腻，又韧又滑。6 弋阳年糕烹饪技艺 6.1 打茶年糕 6.1.1 味型特征：咸鲜味型。6.1.2 风味特点：香辣咸鲜，爽口软糯。打茶年糕见图 D.1。6.1.3 建议食用时间：烹饪上桌后 10 min 内。6.1.4 主料：弋阳年糕 500 g，宜选用现代工艺制作出来的年糕。6.1.5 配料：猪五花肉 100 g、鲜大蒜 100 g、大白菜 150 g、干红椒 4 g 6.1.6 调料：食盐 5 g、味精 4 g、熟猪油 100 g、老抽 6 g、料酒 15 g。6.1.7 烹饪步骤：（1）把 500 g 弋阳年糕切成 5 mm 的薄片，100 g 猪五花肉切成薄片，鲜大蒜洗净斜刀切段待用；（2）炒锅倒入 50 g 熟猪油烧至七成热，后放入猪五花肉煸炒至微黄，依次放入切好的大白菜、鲜大蒜、干红椒，煸炒熟后起锅待用；（3）锅洗净再放入 50 g 熟猪油烧热，加入弋阳年糕翻炒半分钟，加入 300 g 水，依次放入食盐、老抽、味精、料酒，加入刚才炒熟的配料炒熟出锅。6.2 素煮年糕 6.2.1 味型特征：咸鲜味型。6.2.2 风味特点：柔韧爽滑，汤宽鲜美。素煮年糕见图 D.2。6.2.3 建议食用时间：烹饪上桌后 10 min 内。6.2.4 主料：弋阳年糕 500 g，宜选用现代工艺制作出来的年糕。6.2.5 配料：素菜 400 g、松茸菇 100 g、小米椒 15 g、鲜大蒜 100 g。6.2.6 调料：熟菜籽油 50 g、食盐 10 g、味精 4 g、生抽 10 g。6.2.7 烹饪步骤：a）把 500 g 弋阳年糕切成 5 mm 的薄片，鲜大蒜斜刀切段；b）把锅烧热倒入熟菜籽油烧至七成热，放入年糕煸炒 30 s 后加入素菜和鲜大蒜，接着加入 500g开水，依次放入食盐、小米椒、松茸菇、生抽，水开后焖 2 min，最后放入味精即可。6.3 桂花年糕 6.3.1 味型特征：甘甜味型。6.3.2 风味特点：花香味浓，软糯香甜。桂花年糕见图 D.3。DB36/T 19292024 4 6.3.3 建议食用时间：烹饪上桌后 10 min 内。6.3.4 主料：弋阳年糕 1000 g，宜选用传统工艺制作的年糕。6.3.5 调料：干桂花 2 g、白砂糖 100 g、蜂蜜 50 g。6.3.6 烹饪步骤：a）把 1000 g 弋阳年糕切成 1 cm 的厚片；b）炒锅放入 1000 g 清水，先把年糕煮熟至浮于锅中水面后捞出沥干待用；c）锅中放入 100 g 清水，撒入干桂花，煮沸激发干桂花香味，再倒入白糖熬至浓稠状糖浆，再加入年糕煸炒，最后淋上蜂蜜搅拌均匀起锅。6.4 干蒸年糕 6.4.1 味型特征：甘甜味型（另可选择与碟搭配添加其味型）。6.4.2 风味特点：甜而不腻，洁白发亮，口感柔糯。干蒸年糕见图 D.4。6.4.3 建议食用时间：烹饪上桌后 10 min 内。6.4.4 主料：弋阳年糕 1000 g，宜选用传统工艺制作的年糕。6.4.5 调料：油淋鱼 100 g、雷竹笋 100 g、雪里红 100 g、白砂糖 50 g、豆腐乳 50 g、辣椒酱 50 g、蜂蜜 50g，调料可选择性添加。6.4.6 烹饪步骤：a）把 1000 g 弋阳年糕切成 2 cm 厚的年糕胚待用；b）蒸笼用蒸布垫底，把切好的弋阳年糕放入蒸笼摆好，放入蒸炉内蒸 8 min10 min 即可；c）蒸熟可以与油淋鱼、雷竹笋、雪里红、白砂糖、豆腐乳、辣椒酱、蜂蜜搭配食用。6.5 弋阳年糕包子 6.5.1 味型特征：咸鲜味型。6.5.2 菜品特点：软糯可口，口感独特。弋阳年糕包子见图 D.5。6.5.3 建议食用时间：烹饪上桌后 10 min 内。6.5.4 主料：每个弋阳年糕包子面皮净含量 30 g，宜选用现代工艺制作出来的年糕。6.5.5 配料：猪肉 7 g、土豆 1.1 g、胡萝卜 1.1 g、葱蒜 1 g、熟猪油 0.7 g、生抽 0.15 g、味精 0.12 g、食用盐 0.1 g。6.5.6 烹饪步骤：a）首先将猪肉、葱蒜、胡萝卜、土豆切碎，加入熟猪油、食用盐、味精以及生抽调味制作成馅料备用；b）将调制好的馅料包入擀好的弋阳年糕面皮内，揉抓成包子的形制；c）烹饪过程通过将蒸锅放适量饮用水，待水烧开后将蒸笼放上，垫上食品级硅胶垫，将包子放在食品级硅胶垫上进行蒸 12 min15min 左右，摊凉 1 min 后即可食用。DB36/T 19292024 5 附录A （资料性）弋阳年糕历史典故 A.1 弋阳年糕历史典故 弋阳年糕制作始于唐代，已有 1200 多年的历史。据弋阳县现存较早的同治十年版弋阳县志记载：“大禾米白而又大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982 年版江西特产和 1986 年版江西风情特产详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。弋阳年糕图例见图 A.1。弋阳县现存较早的同治十年版 弋阳县志 记载着弋阳年糕的制作方法，并且当时的弋阳“大米粿”，在各地被省城称弋阳团子，最驰名外县，土商多运往他处做赠品。弋阳年糕因其独特魅力，历代被选为皇宫贡品，曾任中共中央副主席，八三四一部队司令的弋阳籍老前辈汪东兴同志，非常喜欢吃弋阳年糕，每年都要吃家乡的大米粿弋阳年糕，据说曾送与毛主席品尝，得到主席好评。弋阳民间每逢过年，家家户户都要制作年糕，招待贵宾，送亲馈友，可谓“爆竹声中年糕香，稻香村里庆丰年”。2015 年 1月 23 日，中国首部人文美食纪录片味道中国上映，弋阳经过“三蒸两百捶”才制成的手打年糕被纪录其中。图 A.1 弋阳年糕图例 DB36/T 19292024 6 附录B （规范性）弋阳年糕制作原材料及工艺 B.1 弋阳年糕制作原材料 B.1.1 弋阳大禾谷 一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种。B.1.2 弋阳大禾米 弋阳大禾米是由弋阳县当地一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种加工精制而成的大米，直链淀粉含量 14.0%18.0%（干基），胶稠度70 mm，其他指标应符合 GB 2715 的规定。弋阳大禾米食水多，软而适口，种植在气温、水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田，具有种植面窄，生育期长，产量低的特点，弋阳大禾米是稻中珍品，唯弋阳独有。B.2 弋阳年糕制作工艺 B.2.1 传统工艺 B.2.1.1 预加工 弋阳年糕手工制作工艺流程为反复入甑蒸和反复捶打挤压两种基础技法。选用弋阳县当地大禾米，按水米比 31 的比例用生活饮用水小流量活水方式浸泡大禾米 1 d3 d，然后放入洁净的饭甑中，准备好干净的石臼和木捶。B.2.1.2 蒸捶成形 将浸泡后的大禾米冲洗入甑，常压下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持续 8 min；把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，人工挤压捶打至米饭成绒，重新投入饭甑蒸，蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反复三次，捶打 200 捶左右,后将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印版，再通过手工压平，出版后即为圆形印花年糕或搓成条状的条形年糕。生产过程中不使用任何添加剂。B.2.2 现代工艺 B.2.2.1 切片类 B.2.2.1.1 原料洗米浸泡粉碎或不粉碎煮熟挤压成型老化脱水切片销售。B.2.2.1.2 原料洗米浸泡粉碎或不粉碎煮熟挤压成型老化脱水切片包片杀菌或不杀菌真空封口杀菌或不杀菌成品包装。B.2.2.2 非片类 B.2.2.2.1 原料洗米浸泡粉碎或不粉碎煮熟挤压成型销售。B.2.2.2.2 原料洗米浸泡粉碎或不粉碎煮熟挤压成型真空封口杀菌成品包装。DB36/T 19292024 7 附录C （资料性）弋阳年糕制作用具 C.1 石臼 石臼是人类以各种石材制造的，用以砸、捣，研磨药材食品等的生产工具。古代称“碓”。石臼也是舂米用的器具，四方的，上宽下窄，安在土里，只把臼口露出地面。随着木碓一上一下的磕碰，稻谷也便在石臼里脱了壳、蜕了皮，露出了雪白的米粒。石臼见图 C.1。在弋阳年糕传统制作过程当中，石臼就是必不可少的工具。大禾米在经过反复入甑蒸熟之后，米饭放置于石臼内，通过人工多次捶打，而后将捶打好的年糕半成品做成小团挤入定制好的印版，再通过手工压平，出版后即为圆形印花年糕或搓成条状的条形年糕。图 C.1 石臼 DB36/T 19292024 8 附录D （资料性）弋阳年糕代表性烹饪品种 D.1 代表性烹饪品种图例 D.1.1 打茶年糕图例见图 D.1。图 D.1 打茶年糕图例 D.1.2 素煮年糕图例见图 D.2。图 D.2 素煮年糕图例 DB36/T 19292024 9 D.1.3 桂花年糕图例见图 D.3。图 D.3 桂花年糕图例 D.1.4 干蒸年糕图例见图 D.4。图 D.4 干蒸年糕图例 DB36/T 19292024 10D.1.5 弋阳年糕包子图例见图 D.5。图 D.5 弋阳年糕包子图例