GMP和SSOP和HACCP讲座知识PPT课件.ppt

GMP、SSOP和HACCP1.良好作良好作业规业规范范GMPGood Manufacturing Practice2.GMP部分的讲解内容良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求3.卫卫生注册培生注册培训训一、GMP1.良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。2.生产背景：美国FOA食品药物管理局成立。1961年西欧药物灾难。1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。4.GMP简介食品食品GMPGMP 是一种特是一种特别别注重注重产产品在整个制造品在整个制造过过程的品程的品质质与与卫卫生的保生的保证证制度，其基本精制度，其基本精神是：神是：（1 1）降低食品制造）降低食品制造过过程中人程中人为为的的错误错误（2 2）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受污污染染或或品品质质劣劣变变（3 3）建立完善的）建立完善的质质量管理体系量管理体系5.卫生注册培训国际GMP的发展进程1.1964欧共体鲜肉生产管理规定2.1969年美国FDA食品良好生产规范条例及法规Part1103.1970年日本日本食品卫生法4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则6.GMP简介GMPGMP是通是通过过：选选用符合用符合规规定要求的原料（定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）以合乎以合乎标标准的厂房准的厂房设备设备（MACHINESMACHINES）由由胜胜任的人任的人员员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品制造出品质质既既稳稳定而又安全定而又安全卫卫生的生的产产品的一种品的一种质质量保量保证证制度（包括制度（包括4M4M的管理要素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制管理体系最常用有：制药业药业、食品、食品工工业业及医及医疗疗器材工器材工业业7.卫生注册培训.中国GMP2002版出口食品生产企业卫生要求中国GMP特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款8.我国良好操作规范体系食品食品卫卫生法生法各各类类食品食品卫卫生管理生管理办办法法食品企食品企业业通用通用卫卫生生规规范范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生出口食品生产产企企业卫业卫生要求生要求十九十九类专业卫类专业卫生生规规范范各各类专业类专业注册注册卫卫生生规规范范商商检检法法动动植物植物检检疫法疫法卫卫生生检检疫法疫法9.各专业食品卫生规范罐罐头头厂厂卫卫生生规规范范 GB8950-1988 GB8950-1988白酒厂白酒厂卫卫生生规规范范 GB8951-1988 GB8951-1988啤酒厂啤酒厂卫卫生生规规范范 GB8952-1988 GB8952-1988酱酱油厂油厂卫卫生生规规范范 GB8953-1988 GB8953-1988食醋厂食醋厂卫卫生生规规范范 GB8954-1988 GB8954-1988食用植物油厂食用植物油厂卫卫生生规规范范 GB8955-1988 GB8955-1988蜜蜜饯饯厂厂卫卫生生规规范范 GB8956-1988 GB8956-198810.各专业食品卫生规范糕点厂糕点厂卫卫生生规规范范 GB8957-1988 GB8957-1988乳品厂乳品厂卫卫生生规规范范 GB12693-1990 GB12693-1990肉肉类类加工厂加工厂卫卫生生规规范范 GB12694-1990 GB12694-1990饮饮料厂料厂卫卫生生规规范范 GB12695-1990 GB12695-1990葡萄酒厂葡萄酒厂卫卫生生规规范范 GB12696-1990 GB12696-1990果酒厂果酒厂卫卫生生规规范范 GB12697-1990 GB12697-199011.各专业食品卫生规范黄酒厂黄酒厂卫卫生生规规范范 GB12698-1990 GB12698-1990面粉厂面粉厂卫卫生生规规范范 GB13122-1991 GB13122-1991饮饮用天然用天然矿矿泉水厂泉水厂卫卫生生规规范范 GB16330 GB1633019961996巧克力厂巧克力厂卫卫生生规规范范 GB17403 GB1740319981998保健食品良好生保健食品良好生产规产规范范 GB17405 GB1740519981998膨化食品良好生膨化食品良好生产规产规范范 GB17404 GB174041998199812.出口食品专业注册卫生规范国家国家认监认监委委拟拟于近期于近期发发布（名称尚未最后确定）：布（名称尚未最后确定）：出口肉出口肉类类屠宰加工企屠宰加工企业业注册注册卫卫生生规规范范出口肉出口肉类类食品生食品生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口罐出口罐头头食品生食品生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口水出口水产产品生品生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口出口饮饮料生料生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口茶叶生出口茶叶生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口速出口速冻冻方便食品生方便食品生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口速出口速冻冻果菜生果菜生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口脱水食品生出口脱水食品生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口出口肠肠衣生衣生产产企企业业注册注册卫卫生生规规范范出口水出口水产产品捕品捕捞捞船注册船注册卫卫生生规规范范 13.卫生注册培训中国出口食品GMP的要点讲义：16个方面156条款要求，见讲义。14.出口食品生产企业卫生要求内容：内容：卫卫生生质质量方量方针针和和卫卫生生质质量目量目标标 组织组织机构及其机构及其职责职责 生生产产、质质量管理人量管理人员员的管理的管理 环环境境卫卫生的要求生的要求 车间车间及及设设施施卫卫生的要求生的要求 15.原料、原料、辅辅料料卫卫生的控制生的控制生生产产、加工、加工卫卫生的控制生的控制 包装、包装、储储存、运存、运输卫输卫生的控制生的控制 有毒有害物有毒有害物质质的控制的控制检验检验的要求的要求 保保证卫证卫生生质质量体系有效运行的要求量体系有效运行的要求出口食品生产企业卫生要求16.1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制CAC食品卫生通则17.6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训CAC食品卫生通则18.出口食品生产企业卫生要求（一一）卫卫生生质质量量方方针针和和目目标标；（二）（二）组织组织机构及其机构及其职责职责；（三）生（三）生产产、质质量管理人量管理人员员的要求；的要求；（四）（四）环环境境卫卫生的要求；生的要求；（五五）车车间间及及设设施施卫卫生生的的要求要求（六六）原原料料、辅辅料料卫卫生生的的要求；要求；（七七）生生产产、加加工工卫卫生生的的要求；要求；（八八）包包装装、储储存存、运运输输卫卫生的要求；生的要求；（九九）有有毒毒有有害害物物品品的的控控制；制；（十）（十）检验检验的要求；的要求；（十十一一）保保证证卫卫生生质质量量体体系有系有 效运行的要求效运行的要求。第四条第四条出口食品生出口食品生产产企企业业的的卫卫生生质质量体系量体系应应当包括下列基本内容：当包括下列基本内容：19.理解要点增加增加有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制 引入引入SSOPSSOP概念概念引入引入ISO9000ISO9000质质量保量保证证体系中的概念：体系中的概念：质质量量记录记录的控制的控制质质量体系的内部量体系的内部审审核、管理核、管理评审评审保保证卫证卫生生质质量体系有效运行的要求量体系有效运行的要求 重点重点强强调卫调卫生生质质量体系持量体系持续续有效运行有效运行20.国外GMP简介美国：美国：21CFR-110 21CFR-110 食品生食品生产产加工良好操作加工良好操作规规范范21CFR-106 21CFR-106 婴婴儿食品的儿食品的营营养品养品质质控制法控制法规规21CFR-113 21CFR-113 低酸罐低酸罐头头食品加工企食品加工企业卫业卫生法生法规规21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企酸化食品加工企业卫业卫生法生法规规21CFR-129 21CFR-129 瓶装瓶装饮饮料加工料加工卫卫生法生法规规 加拿大：基加拿大：基础计础计划划欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令日本：日本日本：日本卫卫生要求生要求21.美国：21CFRpart110法规A A分部分部总则总则B B分部分部建筑物与建筑物与设设施施C C分部分部设备设备D D分部分部（预预留作将来留作将来补补充）充）E E分部分部生生产产及加工管理及加工管理F F分部分部（预预留作将来留作将来补补充）充）G G分部分部缺陷行缺陷行动动水平水平22.A、建筑物与设施110.30 110.30 厂房与厂房与场场地地 ：a)a)场场地地 b)b)厂房厂房结结构与构与设计设计110.35 110.35 卫卫生操作：生操作：a)a)一般保养一般保养 b)b)虫害控制虫害控制 c)c)食品接触面的食品接触面的卫卫生生23.110.37 110.37 卫卫生生设设施及管理施及管理 ：a)a)供水供水 b)b)输输水水设设施施 c)c)污污水水处处理理 d)d)卫卫生生间设间设施施 e)e)洗手洗手设设施施B、建筑物与设施24.C、设备110.40 110.40 设备设备及用具及用具 a)a)机构机构设计设计、材料、材料b)b)制造制造质质量量c)c)温度温度显显示和示和测测量装置量装置25.D、生产及加工管理110.80 110.80 加工及控制加工及控制 a)a)原料及其它配料原料及其它配料 b)b)加工作加工作业业110.93 110.93 仓储仓储与与销销售售 a)a)储储存条件存条件 b)b)包装及包装材料包装及包装材料 26.卫卫生生标标准操作程序准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure27.SSOPSSOP卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（Sanitation Standard Operation Procedure）的）的简简称。称。卫卫生要求生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：特点：规规定具体，具有可操作性，定具体，具有可操作性，其具体内容没有其具体内容没有强强制性制性28.卫生注册培训建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。29.美国FDA推荐的SSOP 与食品或食品接触表面接触的水或生与食品或食品接触表面接触的水或生产产用冰的安全；用冰的安全；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁洁；防防止止不不卫卫生生的的物物品品与与食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其他他与与食食品品接接触触的的表表面面，以及未加工原料以及未加工原料对对已加工已加工产产品的交叉品的交叉污污染；染；洗手、手消毒和洗手、手消毒和卫卫生生间设间设施的施的维护维护；防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表表面面混混入入润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生生物物污污染染物；物；正确正确标识标识、存放和使用有毒化合物；、存放和使用有毒化合物；员员工工健健康康状状况况的的控控制制，避避免免对对食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表面造成微生物表面造成微生物污污染；染；害虫的害虫的灭灭除。除。(不限于以上不限于以上8个方面）个方面）30.国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接接触触食食品品（包包括括原原料料、半半成成品品、成成品品）或或与与食食品品有有接接触的物品的水和冰触的物品的水和冰应应当符合安全当符合安全卫卫生要求；生要求；接接触触食食品品的的器器具具、手手套套和和内内外外包包装装材材料料等等必必须须清清洁洁、卫卫生和安全；生和安全；确保食品免受交叉确保食品免受交叉污污染；染；保保证证操作人操作人员员手的清洗消毒，保持洗手手的清洗消毒，保持洗手间设间设施的清施的清洁洁；防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学、物理和生物等学、物理和生物等污污染物染物对对食品造成安全危害；食品造成安全危害；正确正确标标注、存放和使用各注、存放和使用各类类有毒化学物有毒化学物质质；保保证证与食品接触的与食品接触的员员工的身体健康和工的身体健康和卫卫生；生；清除和清除和预预防鼠害、虫害。防鼠害、虫害。31.一、水的安全一、水的安全v与食品、食品接触面有关的水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供供应应v制冰用水的安全供制冰用水的安全供应应v饮饮用水与非用水与非饮饮用水和用水和污污水排放系水排放系统统没没有交叉相有交叉相连连关系关系32.卫生注册需评审HACCP体系的产品目录罐罐头类头类水水产产品品类类（活活品品、冰冰鲜鲜、晾晾晒晒、腌腌制制品除外）品除外）肉及肉制品肉及肉制品速速冻冻蔬菜蔬菜果蔬汁果蔬汁含肉或水含肉或水产产品的速品的速冻冻方便食品方便食品33.一、水的安全一、水的安全v无有害的生物无有害的生物病毒病毒细细菌菌寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工工业污业污染染 重金属等有害化学物重金属等有害化学物质质34.一、水的安全一、水的安全水源水源:自自备备水井：水井：周周围环围环境，深度境，深度 公共供水：公共供水：总总接口接口两种供水系两种供水系统统并存并存水水的的贮贮存存：水水塔塔、蓄蓄水水池池、储储水水罐罐等等的清洗和消毒（方法、次数和的清洗和消毒（方法、次数和记录记录）35.一、水的安全一、水的安全水的水的处处理理加加氯处氯处理理 至少至少20分种分种 余余氯浓氯浓度度为为0.05 0.3 ppm(国国标标)自自动动加加氯氯系系统统臭氧臭氧处处理理紫外紫外线线消毒消毒36.一、水的安全一、水的安全v防止防止饮饮用水与用水与污污水的交叉水的交叉污污染染需有供水网需有供水网络图络图出水口出水口编编号号管道管道应应区分区分标记标记、不得互、不得互联联防虹吸防虹吸设设施：清洗施：清洗/解解冻冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水管道水管道阀门阀门不得埋于不得埋于污污水中水中37.一、水的安全一、水的安全v废废水排放水排放地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水加加工工用用水水、台台案案或或清清洗洗消消毒毒池池的的水水不不能能直直接接流流到地面到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子(易易于于清清洗、不生洗、不生锈锈)流向：清流向：清洁洁区到非清区到非清洁洁区区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇蝇v污污水水处处理理污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理，排排放放应应符符合合国国家家环环保部保部门门的要求的要求 38.一、水的安全一、水的安全水的水的监测监测取取样样计计划划：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所所有有的出水口的出水口取取样样方法：先方法：先进进行消毒，放水行消毒，放水5分分钟钟监测监测的内容和方法：的内容和方法：余余氯氯：试纸试纸、比色法、化学滴定方法、比色法、化学滴定方法PH值值：试纸试纸、比色法、化学滴定方法、比色法、化学滴定方法微生物：微生物：大大肠肠菌群的菌群的单单位位为为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml 企企业业至少每月一次至少每月一次进进行微生物行微生物监测监测企企业业每天每天对对水的水的PH和余和余氯进氯进行行监测监测当地主管部当地主管部门对门对水的全水的全项项目的目的监测报监测报告每年告每年 1-2次次39.一、水的安全一、水的安全国家国家饮饮用水用水标标准准GB5749-85 35 项项微生物指微生物指标标:细细菌菌总总数数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法培养方法为为 37大大肠肠菌群菌群 小于小于3个个/升升致病菌致病菌 不得不得检检出出40.一、水的安全一、水的安全欧盟水的欧盟水的标标准准80/778/EEC 62 项项微生物指微生物指标标细细菌菌总总数数37 培养培养48 小小时时 小于小于10个个/毫升毫升 22 培养培养72 小小时时 大大肠肠菌群菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪粪大大肠肠菌群菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪链粪链球菌球菌 MPN小于小于1个个/100毫升毫升致病菌致病菌 不得不得检检出出41.一、水的安全一、水的安全冰的安全冰的安全 1.制冰用水必制冰用水必须须符合符合饮饮用水用水标标准准2.制冰制冰设备卫设备卫生、无毒、不生生、无毒、不生锈锈3.储储存、运存、运输输和存放的容器和存放的容器卫卫生、生、无毒、不生无毒、不生锈锈4.要要进进行微生物行微生物监测监测42.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接接触：直接接触：加工加工设备设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人加工人员员的手或手套、工作服等的手或手套、工作服等间间接接触：接接触：未未经经清洗消毒的冷清洗消毒的冷库库车间车间、卫卫生生间间的的门门把手把手操作操作设备设备的按的按钮钮车间车间内内电电灯开关等灯开关等 43.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁加工加工设备设备、器具、器具材料材料 耐腐耐腐蚀蚀、光滑、易清洗、不生、光滑、易清洗、不生锈锈不用竹木制品、不用竹木制品、纤维纤维等等结结构构设计设计和安装和安装无粗糙无粗糙焊缝焊缝、破裂、凹陷、破裂、凹陷 表里如一表里如一便于拆洗便于拆洗 44.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁加工加工设备设备和器具的和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步个步骤骤：清清除除预预冲冲洗洗使使用用清清洁洁剂剂再再冲冲洗洗消消毒毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必首先必须进须进行行彻彻底清洗底清洗除去微生物除去微生物赖赖以生以生长长的的营营养物养物质质确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法肉肉类类加工厂首加工厂首选选82 水水消毒消毒剂剂 如如:次次氯氯酸酸钠钠100150 ppm物理方法物理方法 臭氧、臭氧、电电子子灭灭菌灯紫外菌灯紫外线线等等45.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁v加工加工设备设备和器具的清洗消毒的和器具的清洗消毒的频频率率大型大型设备设备：每班加工：每班加工结结束之后束之后清清洁洁区工器具：每区工器具：每24小小时时屠屠宰宰线线上上用用的的刀刀具具：每每用用一一次次消消毒毒一一次次（每每个个岗岗位至少位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加加工工设设备备、器器具具被被污污染染之之后后应应立立即即进进行行清清洗洗消消毒毒46.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁 清洗消毒效果的清洗消毒效果的检查检查和和监测监测感官感官检查检查:每天加工前、加工每天加工前、加工过过程中程中检查检查实验实验室室监测监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细细菌菌总总数：数：50 100/cm2频频率：按率：按实验实验室制定的抽室制定的抽样计样计划，一般划，一般每周每周12次次 47.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁v手和手套手和手套每次每次进车间进车间前和加工前和加工过过程中手被程中手被污污染染时时必必须进须进行洗手消毒行洗手消毒必必须须在在车车间间的的入入口口处处、车车间间流流水水线线和和操操作作台台附附近近设设有有足足够够的的洗洗手消毒手消毒设设施施在在清清洁洁区区的的车车间间入入口口处处还还应应派派专专人人检检查查手手的的清清洗洗消消毒毒情情况况，检检查查是否戴首是否戴首饰饰、是否留、是否留过长过长的指甲等的指甲等手手套套比比手手更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，一一般般在在一一个个班班次次结结束束或或中中间间休休息息时时更更换换手套不得使用手套不得使用线线手套，所用材料手套，所用材料应应不易破不易破损损和脱落和脱落肉肉类类加加工工企企业业，特特别别是是使使用用刀刀具具的的工工序序，推推荐荐使使用用不不锈锈钢钢丝丝编编织织的手套的手套手套清洗消毒后手套清洗消毒后应贮应贮存在清存在清洁洁的密的密闭闭容器中送往更衣室容器中送往更衣室48.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁v工作服工作服应应有有专专用的洗衣房集中清洗和消毒用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣洗衣设备设备、能力与、能力与实际实际相适相适应应不同清不同清洁洁要求区域的工作服分开清洗要求区域的工作服分开清洗工作服每天必工作服每天必须须清洗消毒，一般每个工人至少配清洗消毒，一般每个工人至少配备备2套工作服套工作服工人出工人出车间车间、去、去卫卫生生间间，必，必须须脱下工作服、帽和鞋靴脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和更衣室和卫卫生生间间的位置的位置应设计应设计合理，并加合理，并加强强监监督管理督管理 提提醒醒：工工作作服服是是用用来来保保护护产产品品的的，而而不不是是用用来来保保护护加加工人工人员员自己的衣服的自己的衣服的49.二、食品接触表面的二、食品接触表面的结结构、构、状况和清状况和清洁洁v工器具清洗消毒几点注意事工器具清洗消毒几点注意事项项有固定的有固定的场场所或区域所或区域推推荐荐使使用用82热热水水，注注意意蒸蒸汽汽排排放放，防防止止产产生生冷凝水冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度，以以求达到最佳效果；冲洗求达到最佳效果；冲洗时时要用流要用流动动的水的水注注意意排排水水问问题题，防防止止清清洗洗、消消毒毒水水溅溅到到产产品品上上造成造成污污染染注意科学程序，防止清洗注意科学程序，防止清洗剂剂、消毒、消毒剂剂的残留的残留50.三、防止交叉三、防止交叉污污染染v工厂和工厂和车间车间的的选选址、址、设计设计、布局尽量合理、布局尽量合理v加工工加工工艺艺布局合理布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不不同同清清洁洁度度要要求求的的区域完全隔离区域完全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外包装材料外包装材料库库、化学品、化学品库库、杂杂品品库库等，等，专库专专库专用用同一同一车间车间不能同不能同时时加工不同的加工不同的产产品品v人流、物流、水流和气流的合理人流、物流、水流和气流的合理设计设计人走人走门门，物走，物走传递传递口口水流气流均从高清水流气流均从高清洁洁度区域流向低清度区域流向低清洁洁度区域度区域51.三、防止交叉三、防止交叉污污染染v食品接触表面保持清食品接触表面保持清洁洁手的清洗消毒手的清洗消毒何何时时：进进入入车间车间前、加工前、加工过过程中、接触不程中、接触不洁洁物后物后方方法法：清清水水洗洗手手取取皂皂液液搓搓洗洗用用水水冲冲净净洗洗手手液液将将手手浸浸入入消消毒液中毒液中进进行消毒，并保持足行消毒，并保持足够够的的时间时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手确保干手确保干手纸纸巾的清巾的清洁卫洁卫生，在潮湿生，在潮湿环环境不提倡用境不提倡用热风热风式干手器式干手器个人个人卫卫生生工工人人进进入入车车间间不不能能佩佩带带首首饰饰、浓浓妆妆，要要勤勤剪剪指指甲甲，避避免免造造成成物物理理、化学危害和微生物生化学危害和微生物生长长工工人人应应克克服服不不良良的的卫卫生生习习惯惯，工工作作服服帽帽应应清清洁洁整整齐齐，在在车车间间内内不不能吃能吃东东西，乱摸物品西，乱摸物品52.三、防止交叉三、防止交叉污污染染v食品接触表面保持清食品接触表面保持清洁洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别别是是在在受受到到污污染染是是必必须须随随时时清清洗或更洗或更换换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具具、容容器器、工工作作服服应应有明有明显显的区的区别别，并保，并保证证不随意流不随意流动动内内包包装装材材料料使使用用前前应应进进行行必必要要的的消消毒毒处处理理53.三、防止交叉三、防止交叉污污染染v保持重复使用的水及各种食品保持重复使用的水及各种食品组组分的分的清清洁洁重重复复使使用用的的清清洗洗原原料料或或半半成成品品的的水水、重重复复使使用用的的接接触触半半成成品品或或成成品品的的冷冷却却用用水水均均应应及及时时更更换换，最最好好使使用用较较大大流流量的量的长长流水流水直直接接加加入入成成品品（特特别别是是熟熟的的成成品品）的的辅辅料必料必须须事先事先经过经过消毒消毒54.四、手的清洗、消毒及四、手的清洗、消毒及卫卫生生间间设设施的施的维护维护 v洗手消毒的洗手消毒的设设施施位置：应应设设在在车车间间入入口口处处、车车间间内内加加工工操作操作岗岗位的附近、位的附近、卫卫生生间间洗手消毒的设施包括：足足够够数数量量的的非非手手动动开开关关的的水水龙龙头头、冷冷热热水水或或预预混混的的温温水水、装装有有皂皂液液的的皂皂液液器器、装装有有消消毒毒液液的的消消毒毒槽、干手槽、干手设设施、流施、流动动消毒消毒车车等等维护：定定期期检检查查洗洗手手消消毒毒设设施施的的状状况况，发发现现问问题题及及时时维维修修；确确保保洗洗手手消消毒毒的的设设施保持良好的状施保持良好的状态态，能正常使用，能正常使用 55.四、手的清洗、消毒及四、手的清洗、消毒及卫卫生生间间设设施的施的维护维护 v卫卫生生间间的的设设施施 位位置置：与与车车间间相相连连接接或或不不连连接接，卫卫生生间间的的门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间；卫卫生生间间最最好好不不在在更更衣衣室室内内，确确保保在在更更衣衣室室脱脱下下工工作作服服、工工作作鞋鞋后才能上后才能上厕厕所（便于所（便于监监督）督）数量：数量：与加工人与加工人员员相适相适应应结结构构：严严禁禁使使用用旱旱厕厕所所，避避免免使使用用“土土耳耳其其式式”厕厕所所，选选用用蹲蹲坑坑式或坐便器，后者更不易被式或坐便器，后者更不易被污污染染配套配套设设施：施：冲水装置、手冲水装置、手纸纸和和纸篓纸篓、洗手消毒、洗手消毒设设施、干手施、干手设设施施卫卫生生要要求求：通通风风良良好好，地地面面干干燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进进入入厕厕所前要脱下工作服和所前要脱下工作服和换换鞋；方便之后要鞋；方便之后要进进行洗手和消毒行洗手和消毒v对卫对卫生生间间的要求包括厂区、的要求包括厂区、车间车间和和办办公楼的公楼的厕厕所所v卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施施保持良好的状保持良好的状态态，能正常使用，能正常使用56.五、防止外来五、防止外来污污染物染物（杂质杂质）的）的污污染染v外来外来污污染物的种染物的种类类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面面溅溅起起的的水水滴滴等等）；因因不不戴戴口口罩罩造造成成的吐沫、的吐沫、喷喷嚏嚏污污染；等等染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照照明明设设备备的的碎碎片片；因因头发头发外漏而脱落的外漏而脱落的头发头发；等等；等等57.化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗洗剂剂、消毒、消毒剂剂等化学等化学品品58.五、防止外来五、防止外来污污染物染物（杂质杂质）的）的污污染染v外来外来污污染物的控制染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持保持车间车间的通的通风风，防止空，防止空调调管道形成冷凝水管道形成冷凝水在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装适适当当的的排排气气装装置置，防防止止形形成成水滴水滴冲洗天花板后，冲洗天花板后，应应及及时时擦干擦干控制控制车间车间温度温度稳稳定，或提前降温定，或提前降温天花板天花板设计设计成成圆圆弧型，使水滴弧型，使水滴顺顺壁流下，防止滴落壁流下，防止滴落将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到到产产品上品上59.五、防止外来五、防止外来污污染物染物（杂质杂质）的）的污污染染v外来外来污污染物的控制染物的控制2、防止、防止污污染的水染的水溅溅到食品上到食品上设专设专用工器具清洗用工器具清洗间间，远远离加工离加工线线或操作台或操作台车间车间内没有内没有产产品品时时才能冲洗台面、地面才能冲洗台面、地面车间车间内的洗手消毒池旁内的洗手消毒池旁应应没有没有产产品品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应应排排进进管管道道并并引引入入下水道下水道3、包装物料的控制、包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、干干燥燥、防防霉、防鼠；内、外包装分存霉、防鼠；内、外包装分存使使用用：内内包包装装间间与与外外包包装装间间隔隔离离，防防止止外外包包装装表表面面的的灰灰尘尘污污染染产产品品 60.五、防止外来五、防止外来污污染物染物（杂质杂质）的）的污污染染v外来外来污污染物的控制染物的控制4、物理性外来、物理性外来杂质杂质的控制的控制车间车间内天花板、内天花板、墙墙壁使用耐腐壁使用耐腐蚀蚀、易清洗、不易脱落的材料、易清洗、不易脱落的材料生生产线产线上方的灯具上方的灯具应应装有防装有防护护罩罩加工器具、加工器具、设备设备、操作台使用耐腐、操作台使用耐腐蚀蚀、易清洗、不易脱落的材料、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳工人禁戴耳环环戒指、戒指、头发头发不得外露不得外露5、化学性外来、化学性外来杂质杂质的控制的控制加工加工设备设备上使用的上使用的润润滑油必滑油必须须是食用是食用级润级润滑油滑油有毒化学物的正确有毒化学物的正确标识标识、保管和使用、保管和使用 61.五、防止外来五、防止外来污污染物染物（杂质杂质）的）的污污染染v监监督与督与检查检查要要保保持持足足够够的的检检测测频频率率以以保保证证达达到到卫卫生要求，生要求，发现问题发现问题及及时纠时纠正正建建议议在在生生产产加加工工前前和和加加工工过过程程中中休休息息时进时进行行检查检查 62.六、有毒化合物的正确六、有毒化合物的正确标记标记、贮贮存和使用存和使用有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：洗洗涤剂涤剂 消毒消毒剂剂 如：次如：次氯氯酸酸钠钠杀杀虫虫剂剂 如：如：1605、灭灭害灵、害灵、灭灭鼠鼠药药等等 试验试验室用室用药药品品如：如：氰氰化化钾钾等等剧剧毒品毒品 食品添加食品添加剂剂 如：如：亚亚硝酸硝酸钠钠等等63.六、有毒化合物的正确六、有毒化合物的正确标记标记、贮贮存和使用存和使用容器的正确容器的正确标记标记原包装容器的原包装容器的标签应标标签应标明：明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称；生生产产厂厂名名、厂厂址址；生生产产日日期期；批批准准文文号号；使使用用说说明明和和注注意意事事项项；等等等等。剧剧毒毒物物品品应应标标有有特特殊殊的的、醒目的符号。醒目的符号。工作容器的工作容器的标签应标标签应标明：明：容容器器中中的的化化学学品品名名称称、浓浓度度；使使用用说说明明和注意事和注意事项项等。等。64.六、有毒化合物的正确六、有毒化合物的正确标记标记、贮贮存和使用存和使用有毒化学物的正确有毒化学物的正确储储存存食品食品级级化学品与非食品化学品与非食品级级化学品分开存放化学品分开存放清洗清洗剂剂、消毒、消毒剂剂与与杀杀虫虫剂剂分开存放分开存放一般化学品与一般化学品与剧剧毒化学品分开存放毒化学品分开存放储储存区域存区域应远应远离食品加工区域离食品加工区域化学品化学品仓库应仓库应上上锁锁，并有，并有专专人保管人保管车车间间使使用用现现场场的的暂暂存存应应配配备备带带锁锁的的柜柜子子或或房房间间 65.六、有毒化合物的正确六、有毒化合物的正确标记标记、贮贮存和使用存和使用有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理制制定定化化学学物物品品进进厂厂验验收收制制度度和和标标准准，建建立立化化学学物物品品进进厂厂验验收收记记录录；建建立立化化学学物物品品台台帐帐（入入库库记记录录），以以一一览览表表的的形形式式标标明明库库存存化化学物品的名称、有效期、毒性、用途、学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货进货日期等；日期等；建立化学物品建立化学物品领领用、核用、核销记录销记录；建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用处处、实实际际使使用用量量、剩余配制液的剩余配制液的处处理等）；理等）；制制定定化化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处理理制制度度，不不得得将将盛盛放放过过化化学学物品的容器用来包装食品；物品的容器用来包装食品；对对化学物品的保管、配制、使用人化学物品的保管、配制、使用人员进员进行必要的培行必要的培训训；加加强强对对化化学学物物品品标标识识、储储存存和和使使用用情情况况的的监监督督检检查查，发发现现问问题题及及时纠时纠正。正。66.七、七、员员工健康状况的控制工健康状况的控制加加工工食食品品的的员员工工不不能能患患有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾病疾病肝肝炎炎、黄黄疸疸、结结核核、痢痢疾疾、发发烧烧、呕呕吐吐、上上呼吸道感染、感冒等呼吸道感染、感冒等其手部不能有外其手部不能有外伤伤应应制制定定健健康康体体检检计计划划，员员工工（所所有有和和加加工工有有关关的的人人员员，包包括括管管理理人人员员）上上岗岗前前和和每每年年度度必必须须进进行行健健康康体体检检，并并取取得得有有关关部部门门的的健健康康证证明；明；建立建立员员工健康档案；工健康档案；67.七、七、员员工健康状况的控制工健康状况的控制v每每日日加加工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和手部外和手部外伤检查伤检查。发现发现可疑病可疑病态态的：的：视视情况令其回家休息、去医院情况令其回家休息、去医院检查检查或或临时临时安排安排别别的工作的工作发发现现手手部部有有外外伤伤的的，可可以以采采取取戴戴乳乳胶胶手手套套的的形形式式，也也可可以以劝劝其回家休息其回家休息待待症症状状完完全全消消失失，并并确确认认不不会会对对食食品品造造成成污污染染后后，可可恢恢复正常工作复正常工作v加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品品卫卫生生带带来来的的危危害害，并并主主动动汇汇报报健健康康状状况况 68.八、害虫的八、害虫的灭灭除除u害虫（有害害虫（有