西餐礼仪知识讲义.pptx

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食,副餐，称为中盘，是西餐中第三道菜。,副餐通常选取鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴原料。因选材原因，交易消化，故放在肉类菜肴前。,如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜,副菜,西餐礼仪知识讲义,第7页,西 餐 膳 食,主菜菜肴中畜类菜肴原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位肉。,禽类菜肴普通选取鸡、鸭、鹅、火鸡等。,比较著名菜肴有：红烩鸭脯、各式排类,主餐配菜通惯用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。,主菜,西餐礼仪知识讲义,第8页,西 餐 膳 食,1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等,2、和主菜同时服务沙拉生蔬菜沙拉，惯用西红柿、芦笋生菜等。,3、鱼、肉、蛋类制作沙拉在进餐次序上课作为头盘。,沙拉,西餐礼仪知识讲义,第9页,西 餐 膳 食,甜点是西餐中最终一道菜分为软点、干点、湿点三种。,软点：煎饼、烤饼、松饼,干点：黄油蛋糕、水果馅饼,湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁,甜点,西餐礼仪知识讲义,第10页,西 餐 膳 食,咖啡和茶通常是在客人用餐完成后再送上,咖啡或茶,西餐礼仪知识讲义,第11页,西 餐 菜 式,法式菜,英式菜,美式菜,意式菜,俄式菜,西餐礼仪知识讲义,第12页,法 式 菜,重视用酒,作调味,重视沙司使用,重视食材,新鲜,特点,重视原材,料选择,1,、鹅肝,2,、焗蜗牛,3,、黑松露,特色法国菜点,西餐礼仪知识讲义,第13页,英 式 菜,少用酒调味,依据各自喜好进行调味,餐桌上搭配使用调味料多,特点,油少口,味清淡,1,、烤羊马鞍,（羊里脊）,2,、牛尾浓汤,3,、烤栗子酿火鸡,特色英式菜点,西餐礼仪知识讲义,第14页,美 式 菜,不喜欢辣味,原料多用色 拉油、沙司、鲜奶油,口感咸中带甜,特点,以水果,为原料,1,、华尔达夫沙拉,2,、,T,骨牛排,3,、焗丁香火腿,特色美式菜点,西餐礼仪知识讲义,第15页,意 式 菜,调味品单一,海鲜烹,饪独特,口味较重,特点,烹饪简单（红烩、红焖）,1,、墨鱼汁面,2,、披萨,3,、意大利蔬菜,特色意式菜点,西餐礼仪知识讲义,第16页,俄 式 菜,口感偏酸甜,菜是必,备配菜,脂肪含,量高,特点,口味厚重,1,、鱼子酱,2,、罗宋汤,3,、酸黄瓜,特色俄式菜点,西餐礼仪知识讲义,第17页,西 餐 服 务 方 式,法式服务,英式服务,美式服务,俄式服务,西餐礼仪知识讲义,第18页,法 式 服 务,重视服务,演出性,两名服务员合作为用户服务,提供最细,致服务,特点,豪华贯通,每一个细节,1,、客前演出,2,、右上右撤,3,、先撤后上,4,、净手盅服务,方 法,西餐礼仪知识讲义,第19页,法式服务优缺点,1、考究餐具豪华急用餐气氛,2、重视演出吸引用户注意力，提升用餐,情趣,3、现场烹调保持菜肴热度,4、服务周到，幽雅气氛中享受优雅服务,优点,西餐礼仪知识讲义,第20页,法式服务优缺点,1、服务节奏迟缓，用餐时间长，周转率低,2、服务人员专业技能要求很高，培训费用 和人工成本高,3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低,缺点,西餐礼仪知识讲义,第21页,英 式 服 务,对宴请主人分,菜技巧有要求,适合用于家庭聚餐,不适合用于,饭店服务,特点,家庭味浓郁,1,、服务人员帮助主人服务整个用餐过程,方 法,西餐礼仪知识讲义,第22页,英式服务优缺点,1、节约人力,2、不需要复杂服务流程和相关设备,3、比较易控制食物成本,4、宾主都参加菜肴之取用，增强用餐气氛,优点,西餐礼仪知识讲义,第23页,英式服务优缺点,1、用餐时男女主人比较忙碌,2、宾主都参加菜肴之取用，过程中产生失误较难堪,优点,西餐礼仪知识讲义,第24页,美 式 服 务,室内陈设简单,大方投资少,菜肴质 量和标准由厨师掌握,一个服务员同时为多人服务,特点,服务简单,操作便捷,1,、用右手从客人右侧上饮料,2,、用左手从客人左侧上全部食物,3,、从客人右侧从右手撤去餐具,方 法,西餐礼仪知识讲义,第25页,美式服务优缺点,1、服务方式简便而快捷,2、一名服务员服务多人，劳动力成本低,3、服务快速，保持菜肴热度,4、降低复杂流程，翻桌快速,优点,西餐礼仪知识讲义,第26页,美式服务优缺点,1、服务方法简单，没有可看性,2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位照料,缺点,西餐礼仪知识讲义,第27页,俄 式 服 务,节约菜肴,逆时针,操作,气氛高雅,特点,服务快速,1,、银盘服务,2,、先撤后上,3,、展示和介绍菜肴,4,、分菜服务,5,、斟酒服务,方 法,西餐礼仪知识讲义,第28页,俄式服务优点,1、每桌只需一个服务员，较法式节约人力,.2、与法式一样豪华考究、优雅，但服务速度快，费用低,3、考究为客服务时优美文雅风度，考究服务操作技巧，比法式烹饪演出更实用,4、服务表达个人照料较多,.5、食物依据客人需要分配，多出回收,优点,西餐礼仪知识讲义,第29页,俄式服务缺点,1、服务员分菜道最终几位客人时，看到是分剩菜盆，不美观。,2、客人较多时，以大银盘分配到最终客人，影响食物温度。,3、服务中使用大量银器，投资大。,缺点,西餐礼仪知识讲义,第30页,西餐餐具、酒具认识,西餐礼仪知识讲义,第31页,常 用 餐 具,1、餐刀、餐叉（大刀、大叉）,2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉）,3、鱼刀、鱼叉,4、牛排刀,5、圆汤匙,6、点心叉、点心叉,7、茶、咖啡匙,8、冰淇淋匙,9、长柄匙,西餐礼仪知识讲义,第32页,常 用 酒 具,1、水杯,2、红葡萄酒杯,3、白葡萄酒杯,4、香槟杯,5、鸡尾酒杯,6、白兰地杯,7、啤酒杯,8、纯饮杯,9、雪利杯、波特杯,10、马克杯,西餐礼仪知识讲义,第33页,杯子摆放标准,1,、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子，即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯,2、在餐桌上不能同时放置2只一样大小形状杯子,3、杯子按大小次序排列。小杯子在右，大杯子在左,西餐礼仪知识讲义,第34页,拿取餐具、酒具正确方法,1、拿餐盘时，拇指要紧贴盘边。,2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧，不能够用手直接触摸刀面、叉顶端。,3、拿酒杯要拿杯底或杯脚，不能触及杯口。,西餐礼仪知识讲义,第35页,西 餐 流 程&服 务 礼 仪,西餐礼仪知识讲义,第36页,西餐礼仪-预 约 餐 厅,高级餐厅用餐务必先预约，而且按时出席,预约时清楚通知用餐日期、时间、人数、特殊餐点需要,普通受欢迎餐厅，最好提前一周，欧美著名餐厅需提前2个月,预约时间因故不能按时抵达，需通知餐厅延迟抵达,预约用餐因故取消，务必给餐厅打电话通知,西餐礼仪知识讲义,第37页,西餐礼仪-到达餐厅注意事项,到达餐厅不得长驱直入自行就座，应至接待区通知服务人员预约名字。,若没有接待区则应通知现场服务人员，由其进行带位。,在附有等候室餐厅，让用户等候未到友人，待人数到齐再一同入座。,在等候带位时，等候区若有座位则应礼让老弱妇孺先坐。,西餐礼仪知识讲义,第38页,入 座 礼 仪,接待员率领入座，女士做好，男士才落座,带位时应礼让宾客、年长者、女性先行起步走在前方。,就坐时从左侧入座，由接待员棒女士拉椅子，或由在场男士帮忙女士入座。,餐厅中比很好位置通常由最主要客人、年长者、女性来坐。,西餐礼仪知识讲义,第39页,服 装 仪 容,1、用餐服装宜高雅端庄，勿过分花哨暴露。,2、勿过分浓妆艳抹香气逼人，以免影响他 人品尝美食美酒味觉和嗅觉。,3、御寒大衣帽子，寄放在衣帽间。,4、看场所穿衣，接到邀请时先问询对衣饰要求，以免穿着不得体。,5、御寒用手套和装饰性长手套，用餐时皆应脱除。,6、短外套或是女士披肩用餐时若要脱下，可披挂在椅背上。,西餐礼仪知识讲义,第40页,西餐座位安排,座位有尊卑，背对门位子是最低，由主人自己坐，面对门位子是上位，由最主要客人坐。,长桌排列时，男女主人分两头坐，门边男主人，另一端是女主人，男主人边是女主宾，女主人右手边是男主宾。,桌子呈T字或是U字型时，横排中央位子是男女主人位，身旁两边是男女主宾位。,西餐排座时通常男女间隔而坐，用意是男士能够随时为身边女士服务。,西餐礼仪知识讲义,第41页,西餐礼仪-点餐,1、欧美餐厅都采取单点方式。,2、高级西餐厅，给主人菜单式有标价，客人则没有,3、客人可依据自己喜好依套餐上菜次序点菜，食量不大可省略其中几项。,4、传统法式正套餐用餐程序为：开胃菜、汤、鱼料理、肉料理、蔬菜料理、甜点、咖啡或茶。,5、欧洲餐厅不供给白开水，客人一定会点饮料。,西餐礼仪知识讲义,第42页,西餐礼仪-呈递菜单,1、按人数准备菜单,2、菜单需保持崭新洁净,3、适当距离，不能隔开很远伸手递,4、握住菜单上端，使客人接住菜单下端,5、递送角度及菜单打开角度适中,西餐礼仪知识讲义,第43页,西餐礼仪-餐巾,1、普通大小餐巾展开平铺腿上即可，较大餐巾折叠为长方形或是三角形，开口朝外平放腿上。,2、使用餐巾是用轻按方式擦拭嘴角油污肉汁。,3、餐中若打喷嚏或咳嗽，低头或是将脸转向无人方向，以餐巾遮口。,西餐礼仪知识讲义,第44页,西餐礼仪-餐巾,4、餐巾掉地不可趴到桌下捡拾，请服务人员拿新。,5、点完餐还未上第一道菜前，即可展开餐巾，正式场所宜等女主人做完次动作再跟进。,6、中途离席餐巾折叠放在椅子上。,7、用餐完成将餐巾折叠放在桌上，正式宴会女主人将餐巾置于桌上，表示宴会结束。,西餐礼仪知识讲义,第45页,西餐礼仪-上撤餐,1、女士优先标准，通常礼貌是女士和年长者优先。,2、法式服务遵照,右,上右撤，即从右侧递上食物，再从右侧撤下空盘。,3、先撤后上，要求在上一道新菜前先把吃完空盘收掉。,西餐礼仪知识讲义,第46页,西餐礼仪-面包,1、面包用手撕成一口大小，涂黄油食用。,2、不能用嘴咬着吃，更不能用叉子叉着吃。,3、撕成一口大小面包能够蘸酱汁吃，但不能蘸汤吃，更不能丢到汤里舀着吃,西餐礼仪知识讲义,第47页,西餐礼仪-沙拉,1、稀酱汁淋在蔬果上吃。,2、浓稠酱汁宜放在盘边，叉子叉切成适口大小蔬果蘸着吃。,3、注意用叉子叉着裹有沙拉酱汁沙拉时，不要让酱汁滴下来。,西餐礼仪知识讲义,第48页,西餐礼仪-汤,1、喝汤时不可发出声音，用汤匙把汤送入嘴里喝下。,2、不论汤盘还是汤碗，都不能端起来喝。,3、不论汤多烫，都不可用嘴吹凉，可用汤匙略搅拌散热。,4、喝汤时，汤匙由内向外，每次约八九分满，快喝完时，可将汤盘由内向外倾斜，另一手持汤匙由内向外舀汤。,5、暂喝停汤将汤匙放在汤盘内，喝完汤将汤匙放在外侧整盘内。,西餐礼仪知识讲义,第49页,西餐礼仪-主餐,1、切牛排时从一侧切起，一手持叉固定肉，一手持刀切割。,2、将适口牛排叉起蘸酱汁食用，刀可暂时放下，也可另一只手握着。,3、不要一次将整片牛排全切成小块，全切易造成肉汁流失且散热太快。,4、牛排应趁热吃，温度低会影响口感。,西餐礼仪知识讲义,第50页,牛排主要部位名称,1、位于上部前腰里脊肉,2、普通长为50-60公分，最宽约12-15公分,3、牛身上最柔软且脂肪最少一块肉,4、肌肉纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑,菲力牛排,西餐礼仪知识讲义,第51页,牛排主要部位名称,1、位于牛背上靠近肩膀部分肉。,2、含丰富油花肉质，肉质柔嫩。,3、日本神户牛排、松阪牛排皆指此部位。,肋眼牛排,西餐礼仪知识讲义,第52页,牛排主要部位名称,1、上腰脊肉,2、带油带筋，肉香有嚼劲。,纽约客牛排,西餐礼仪知识讲义,第53页,牛排主要部位名称,1、牛腰里脊带骨肉排，即牛背上脊骨肉前端。,2、呈T字型,T骨牛排,西餐礼仪知识讲义,第54页,牛排主要部位名称,1、位于肋眼牛排后方靠近后腿部位肉,2、肉质较硬有韧性，带有适量脂肪。,。,沙朗牛排,西餐礼仪知识讲义,第55页,牛排主要部位名称,1、牛腰里脊带骨肉排，即牛背上脊骨肉后端。,2、呈T型，两端分别有菲力和纽约客。,3、客人能够一次尝两种牛排肉口感。,红屋牛排,西餐礼仪知识讲义,第56页,牛排烹调五个阶段,全生（Rare)约1-2成熟。只烧烤表面，其余肉质为生肉，呈原始鲜红色。,半生熟（Medium Rare)介于Medium和 Rare之间，表面呈浅褐色，内部肉质70%为鲜红色且带有血水。,半熟（Medium）约5分熟。烧烤至中度，表面呈褐色，内部肉质呈粉红色，肉质充分保留。,西餐礼仪知识讲义,第57页,牛排烹调五个阶段,七分熟（Medium Well)介于Medium和 Welldone之间，表面呈深褐色，切开牛排后内部肉质略呈粉红色，中间横面有一条红色细缝，肉质部分保留。,全熟（Welldone)约9-10分熟。烧烤至熟透为止，表面焦褐，内部肉质呈浅褐色，几乎没有肉汁，有嚼劲。,西餐礼仪知识讲义,第58页,西餐礼仪-甜点,1、普通以叉子叉食即可，有酱汁奶酪可用小汤匙舀食。,2、蛋糕用叉子压住三角形尖角，再用刀子切。,3、带皮哈密瓜，先用刀叉将皮与肉分开，再切成适口大小。,4、葡萄用手撕去葡萄皮，将葡萄籽吐在握拳手中或是叉子上，再集中放到盘中。,西餐礼仪知识讲义,第59页,西餐礼仪-咖啡或茶,1、热茶或热咖啡趁热喝,2、公用糖罐内小匙为公匙，只用于舀糖,3、热咖啡若要加糖和奶，应先加糖后加奶,4、搅拌咖啡或是茶小汤匙，搅拌好后放在杯旁靠外侧垫盘上，不可用嘴舔洁净，也不可放在杯内。,西餐礼仪知识讲义,第60页,西餐礼仪-咖啡或茶,5、饮用者与桌子距离较近，只要端起杯子喝即可，碟子放在桌上；距离很远时，一手持碟至齐胸高度，另一手持杯饮用,6、饮用时不可用双手握杯品茗和咖啡，不能用手端着碟子，低头吸食放在碟上杯里饮料。,西餐礼仪知识讲义,第61页,